Pâte levée feuilletée (à croissants et pains au chocolat)...

18 février 2012

Pâte levée feuilletée (à croissants et pains au chocolat)...

Coucou !

Aujourd'hui je vous présente un grand classique de la viennoiserie : la pâte levée feuilletée. C'est la base pour faire des pains au chocolat et des croissants. Elle est très facile à réaliser mais prend du temps à cause des repos, on peut néanmoins faire autre chose en attendant lol.

J'ai trouvé cette recette un peu partout sur la toile, c'est celle de C. Felder. La confection de pains au chocolat et croissants sera dans un prochain billet. Par contre quitte à y passer du temps, ne pas hésiter à doubler les quantités (ce qui correspond à 25 g de levure fraîche) et à congeler une partie.

J'ai pris les étapes en photos, j'espère que ça vous aide à mieux comprendre. On peut faire 1 tour double + 1 tour simple ou 3 tours simples mais pas plus, ça fragilise la pâte.

Pâte levée feuilletée
500 g de pâte

Ingrédients :

175 g de farine T55
75 g de farine T45 (à la limite de la T55)
30 g de sucre en poudre
5 g de lait en poudre
1 càc de sel (6 g)
50 g de beurre ramolli
13 g de levure de boulanger fraîche
115 g d'eau froide
125 g de beurre pour tourer

Préparation :
Pour faire la pâte, utiliser la MAP, ou le robot, ou les mains ^^. Enlever la cuve à pain de la machine. Y verser les 2 farines, le sucre en poudre, le lait en poudre, le sel (dans un des angles), les 50 g de beurre ramolli (dans un autre angle) et la levure fraîche (dans un autre angle). Remettre la cuve en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Ajouter progressivement l'eau froide en filet. Une fois la pâte homogène, pétrir encore 6 min. La pâte doit être lisse, souple et élastique mais non collante.

Verser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et lui donner la forme d'un rectangle épais. Filmer et mettre au frais au moins 2h.

Mettre le beurre au congélateur 10 min avant la fin du temps de repos.

Etaler la pâte en rectangle de 7 mm d’épaisseur. Aplatir le beurre froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé (un peu farinée) pour qu'il forme un rectangle de la taille de la moitié de la pâte. Déposer ce beurre sur une moitié de l'abaisse. Replier ensuite l'extrémité de la pâte sur le beurre en mettant bords à bords, souder en appuyant avec les doigts.

Mettre le côté sans soudure sur la gauche et abaisser sur une épaisseur d’environ 6 mm en veillant à bien garder une forme rectangulaire dont la longueur correspond à 3 fois sa largeur. Toujours travailler dans la longueur.
Avec un pinceau, nettoyer la pâte en enlevant le surplus de farine ainsi que sur le rouleau.

Replier la partie inférieure jusqu’aux 3/4, puis replier la partie supérieure pour mettre bord à bord. Replier ensuite la pâte en 2 par le milieu, c’est un double tour ou tour en portefeuille.
Tourner de 1/4 de tour vers la droite pour avoir la pliure principale à gauche puis filmer. Réserver 1 heure minimum au réfrigérateur.

Reprendre la pâte, avec la pliure à gauche, l'abaisser de la même manière, sauf qu’on la replie en 3 (après avoir nettoyé le surplus de farine). Filmer et laisser de nouveau 1 h minimum au frais avant de la travailler.

Après ce repos, la pâte est prête à l'utilisation. On peut également la congeler (après ce repos), une fois parfaitement emballée.

Il ne reste plus qu'à faire des pains au chocolat ou croissant, mais ça sera dans un prochain billet ;o).

BON APP'

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