Pâte à choux de Felder et Conticini, inratable !

Coucou !

J'ai décidé de vous remettre une autre recette de pâte à choux, c'est celle de Felder et Conticini. Je vous détaille tout avec des astuces qui permettent d'avoir des choux parfaits ! En plus, avec cette même base, on peut faire du sucré : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles,..., et du salé : les gougères simples ou fourrées !

Vous pouvez diviser par 2 les quantités. Avec ça j'ai obtenu un 2,5 fournées de chouquettes. Elles étaient bien rondes, bien gonflées, pas sèches à l'intérieur... un pur régal ! Par contre, désolée je n'ai pas de photo une fois cuites, juste une à l'arrache...

Pâte à choux de Felder et Conticini

Ingrédients :

• 125 g d’eau
• 125 g de lait 1/2 écrémé - ou d'eau pour les intolérants
• 110 g de beurre coupé en petits morceaux
• 1 càc bombée de sucre vanillé (maison pour moi)
• 1/2 càc de sel
• 145 g de farine T45 tamisée
• 250 g d'œufs battus, à température ambiante, environ 6 oeufs moyens
• du sucre en grains

Préparation :
Préchauffer le four à 170°C avec chaleur tournante.

Mettre l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine tamisée (très important) en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée « panade ». La dessécher au moins 1 min sur le feu en remuant avec la spatule jusqu’à ce qu’elle se détache des parois, attache un peu au fond de la casserole, et qu’elle forme une boule.

Etape très importante : verser dans le bol du robot pâtissier et battre avec la feuille jusqu'à ce que toute la vapeur disparaisse. Sans robot, prendre les crochets qui se fixent sur un petit batteur et un saladier.

Incorporer les œufs battus (à température ambiante) en 6 fois tout en continuant de fouetter jusqu'à l'absorption complète de chaque oeuf. Au début ça fait de gros grumeaux, PAS DE PANIQUE ça part très vite. Attention, pour le dernier oeuf, il se peut qu'il ne soit pas nécessaire ou seulement en partie. La pâte est prête lorsqu'elle fait un bec d'oiseau et que lorsqu'on la creuse, les parois retombent lentement.

ASTUCE de Philippe Conticini : laisser la pâte à choux crue dans le saladier, filmée au contact, au frigo pour 20 à 24h. La sortir 30 min à 1h (suivant la température ambiante) avant utilisation.

Recouvrir la plaque pâtissière de papier sulfurisé.
A l’aide d’une poche à douille munie d’un embout lisse de 1 cm de diamètre façonner la forme choisie en quinconce. Avec un pinceau, passer un peu d’eau sur la pâte pour enlever les petites pointes formées par la douille.
Moi je ne mets rien d’autre dessus mais vous pouvez mettre un jaune d’œuf battu et délayer avec un peu d’eau, ou mettre du lait.

Pour des chouquettes, mettre du sucre en grains sur le dessus, en appuyant légèrement dessus, ou des amandes, des noisettes,...

En cours de cuisson, dans le four, ça gonfle petit à petit...

Cuire à four chaud à 170°C avec chaleur tournante environ 25 min (en fonction de la taille) et NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR surtout dans les 20 premières minutes ! Éteindre le four dès que les choux sont bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille.

BON APP'

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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

Comments

[Laurent]

Je confirme l'astuce du repos au frigo de 24h: les choix sont vraiment top avec ça !

[lilouina]

le fait de faire partir la vapeur assèche encore plus la panade, mais elle est quand même encore chaude quand on ajoute les oeufs :D

[Cathy]

Bonjour

Merci pour ta recette. C'est marrant hein ? Je suis cuisinière de métier et j'ai appris quand j'ai passé mon CAP cuisine que le nom de la pâte à choux vient de "pâte à chaud " comme quoi il fallait la travailler avant son complet refroidissement ... Mais je suis curieuse et ouverte à tout et je pense tester ta recette et va savoir pour mon boulot (en maison de retraite) cela peur être pratique de faire la recette en deux fois ...Cathy