Crémeux au chocolat pour insert...

Coucou !

Aujourd'hui je vous propose une recette de crémeux au chocolat pour faire des inserts pour entremets. La recette vient de chez Valrhona ICI. Je vous mets les proportions pour faire un insert mais on peut aussi utiliser cette crème pour fourrer des éclairs et autres petits choux...

C'est super facile à faire, le plus long étant le temps de repos. Il faut vraiment le faire la veille. Le principe est de faire comme une ganache mais avec une crème anglaise chaude. Moi je l'ai fait avec un mélange de chocolat et fruits de la passion, mais vous pouvez prendre 150 g de chocolat au lait (à 50%). J'utilise un chocolat de bonne qualité donc moins sucré que les premiers prix. Pensez à goûter votre chocolat pour estimer sa teneur en sucre. Quant aux fruits de la passion, les miens sont très parfumés, sinon, il faut ajouter un peu d'arôme.

Crémeux au chocolat et passion
1 petit saladier

Ingrédients :

• 60 g de jaunes d'oeufs à température ambiante (3 jaunes)
• 20 g de sucre en poudre
• 150 g de crème liquide entière
• 120 g de lait - entier de préférence
• 30 g de jus de fruits de la passion
• 70 g de chcolat au lait à 35%
• 80 g de chocolat noir à 70%

Préparation :
Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre mais sans chercher à faire blanchir, ne pas faire mousser !

Dans une petite casserole faire chauffer sur feu moyen la crème et le lait.

Quand le lait bout, l'ôter du feu. Verser la moitié du lait bouillant (filtré au chinois) sur le mélange oeuf / sucre puis mélanger sans faire mousser. Rajouter le reste de lait (filtré) et mélanger à nouveau.

Reverser l’appareil obtenu dans la casserole propre. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer doucement avec une cuillère en bois et surtout, ne pas faire bouillir jusqu'à 84°C. La cuisson prend 2 à 3 minutes, c'est très rapide. La crème est cuite si elle nappe la cuillère, c'est-à-dire que lorsqu'on sort la cuillère de la crème et qu'avec le doigt on essuie une partie, la trace reste là, elle ne se recouvre pas de crème.

Dans un petit saladier mettre le chocolat grossièrement haché au couteau (plus les morceaux sont petits plus le chocolat fond vite). Commencer à le faire fondre soit au bain-marie, soit au micro-ondes.

Verser immédiatement sur le chocolat 1/3 de la crème anglaise TRÈS chaude. Laisser fondre sans y toucher 1 min environ. Puis mélanger le tout énergiquement à la maryse pour émulsionner le tout, c'est-à-dire que les 2 corps doivent ne faire qu'un. Le centre du mélange devient très brillant, lisse et un peu "élastique". Ajouter encore 1/3 et mélanger puis recommencer avec le dernier 1/3. Ajouter le jus de fruits de la passion. Mettre un petit coup de mixeur plongeant mais sans incorporer d'air !

Verser dans un petit récipient en passant au chinois, pour enlever des éventuelles bulles. Filmer au contact puis commencer par laisser refroidir à température ambiante puis au frigo puis selon vos besoin au congélateur. La baisse de température ne doit pas être trop brutale pour une bonne cristallisation du beurre de cacao.

BON APP'

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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...