Foie gras en terrine façon Eric Léautey...

Coucou !

Oh lala !!!! J'ai beaucoup de retard dans la publication de ce billet de réveillon !

Je ne cours pas après le foie gras en règle général mais je voulais absolument en faire un maison au moins une fois dans ma vie. Quelle réussite ! C'est trop bon !!!! Par contre il faut le faire à l'avance : 1,5 jours de préparation et minimum 4 jours de repos. Je vous mets la vidéo complète, il explique parfaitement le déveinage, étape que je vais passer sous silence pour cette recette.

Perso, j'ai remplacé le 4 épices (que je n'aime pas) par du curry, pas d'alcool non plus et c'est vraiment super bon ! Je n'ai pas fait le chutney, juste le foie gras. Dans beaucoup de recettes le temps de repos varie de 2-3 jours à 15 jours. J'ai demandé à une connaissance, c'est sa spécialité (ses parents étaient traiteurs) il m'a confirmé qu'il est top au bout de 4 jours. Voici le lien de la recette : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/terrine-foie-gras-chutney-echalote.html.

Je vous mets uniquement la version avec le repos APRES cuisson et non avant, et pour un foie bien cuit, pas mi-cuit. Si les autres versions vous intéressent, allez sur le lien ci-dessus. Par contre, je vous conseille d'utiliser une balance de précision car les quantités sont au gramme près pour avoir un résultat top...

Foie gras en terrine façon Eric Léautey
8 personnes ou plus selon la taille des tranches

Ingrédients :

• 1 foie gras déveiné (à température ambiante) de canard de 500 g
• 7 g de sel de mer fin - surtout pas de sel de terre
• 1 g de poivre fraîchement moulu
• 5 g de sucre semoule fin
• 1/2 g de noix de muscade fraîchement râpée ou autre épice - curry pour moi
• 10 g de Porto, Armagnac ou Cognac, bref de l'alcool BLANC (facultatif) - rien pour moi

Préparation :
Prendre le foie gras préalablement déveiné selon la méthode d'Eric Léautey. Attention, si au final le foie gras ne pèse pas 500g, ajuster les quantités des autres ingrédients par une simple règle de trois. C'est très important, cela garantit le résultat final.

Mettre les lobes de foie gras déveinés à tremper dans un saladier d'eau très froide avec 1 càc de gros sel et des glaçons pendant environ 30 minutes minimum. Au bout de 30 min, déposer les lobes (blanchis et raffermis) bien à plat sur du papier absorbant. Les essuyer délicatement pour enlever le maximum d'eau.

Dans un bol mélanger le sel, le poivre, le sucre et les épices qui constituent l'assaisonnement "sec". Dans un plat à gratin, poser le foie bien à plat puis le saupoudrer uniformément de tout l'aissaisonnement sec sur toutes ses faces ! Pour l'option avec alcool, idem le verser partout dessus en frottant légèrement la surface des morceaux.

Dans une terrine en porcelaine, déposer dans le fond d'abord un gros lobe, puis dessus les petits et moyens morceaux pour finir par un autre gros lobe pour ainsi emprisonner les petites pièces de foie. Attention à ne pas trop tasser l'ensemble !!! Filmer au contact le dessus de la terrine, puis mettre le couvercle. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la terrine du frigo. Ôter la cellophane et remettre son couvercle dessus. Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante. Placer la terrine dans à plat à gratin plus grand pour faire un bain-marie. Verser y verser de l'eau chaude à environ 80/90°C (pas dans la terrine hein, juste dans le plat hihi). Enfourner le tout à mi-hauteur pour 1h30 de cuisson. Pour un foie gras bien cuit, la température à coeur doit alors atteindre les 55 à 57°C.

Une fois cuit, enlever la terrine du plat de même que son couvercle. Verser tout le gras (qui surnage) dans un petit saladier /!\ ATTENTION, il faut conserver ce gras /!\ Presser le foie avec la plaque prévue à cette effet - les terrines à foie gras sont vendues avec. Mettre du poids dessus pour maintenir la pression. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, enlever délicatement la plaque qui presse le foie. A l'aide du dos d'une cuillère à soupe, bien lisser la surface du foie figé. Nettoyer ensuite les bords de la terrine avec du papier absorbant sec (ne pas humidifier !).

Faire fondre au micro onde le gras mis de côté plus tôt. Verser cette graisse juste chaude mais non bouillante directement sur la surface du foie cuit, en une couche de 2 à 3 mm. Remettre au frais pour faire figer. Sortir du frigo et recouler une seconde couche juste tiède pour ne pas faire fonde celle déjà prise. Replacer le couvercle et remettre au frigo pour un repos de 4 jours MINIMUM. Le foie gras ne se conservera pas plus de 15 jours.

Au moment de servir, couper les tranche avec une lame chaude de couteau (passée sous de l'eau bouillante puis essuyée). Pour une meilleure conservation, recouvrir de film alimentaire la partie non consommée qui retourne au frais. A vous de le déguster comme vous préférez !

BON APP'

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