Fondant blanc pâtissier maison pour glaçage...

Coucou !!!

Tout le monde connaît le fondant pâtissier, celui qu'on retrouve sur les mille feuilles et autres éclairs des pâtissiers... on en trouve par pot de 1 kg sur le net maintenant, mais n'ayant pas un sou en ce moment, j'ai cherché à en faire moi-même... Après diverses lectures sur des forums et des blogs, voici un mélange de ce que j'ai trouvé. Au fait, le glucose est facultatif, on peut faire sans, ce qui est mon cas... ;o)

Il faut un thermomètre de cuisine, le mien vient de chez Ikéa et coûte moins de 10€, et un fouet à crochets. A défaut de ce matériel, on peut quand même le faire, c'est très bien expliqué ici : http://des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net/article-fondant-blanc-version-2-inratable-57602691.html

Je vous rajoute le lien du thermomètre Ikéa, ça intéresse plusieurs d'entre vous, n'hésitez pas, il n'est pas cher (8€), il fonctionne avec une petite pile comme les télécommandes ;o) : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016

Fondant blanc pour glaçage

Ingrédients :

• 300 g de sucre semoule
• 30 g de glucose (facultatif) (1/10 du poids de sucre)
• 100 g d’eau (1/3 du poids de sucre)

Préparation :
On peut préparer le fondant avec ou sans glucose qui retarde juste la cristallisation au moment du glaçage.

Nettoyer une casserole avec du sel et du vinaigre, y verser le sucre, (le glucose) et l’eau. Faire cuire, sans y toucher, entre 112°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) au petit boulé. C'est-à-dire que lorsque l’on met une goutte de ce sirop sur une surface froide (assiette), elle doit rester sous forme de boule molle entre les doigts.

Une fois à bonne température, mettre la casserole dans un saladier d’eau froide jusqu’à ce que le sirop atteigne 75°C.

A cette température, retirer du saladier et fouetter dans la casserole au batteur électrique à crochets à vitesse max au début, puis moyenne, jusqu’à ce que ça devienne sableux et blanc.

A ce stade, travailler la masse hors de la casserole sur le plan de travail. Écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi par petite quantité jusqu'à homogénéité. Le fondant devient lisse et souple. S’il a trop durci, on peut le passer quelques secondes au micro-ondes.

Le garder dans une boîte hermétique au minimum 3 jours avant toute utilisation (car il va maturer). Il se conserve ainsi au moins 1 an.

Mode d'emploi :
Mettre du fondant dans une casserole avec éventuellement entre 5 à 10% de son poids en eau, selon la consistance désirée, mais il ne doit pas être trop liquide non plus ! Puis la poser sur un bain-marie à peine chaud sans que le fond ne touche l'eau.

Faire fondre à feu très doux en remuant constamment à la spatule en bois sans dépasser les 32°C c'est-à-dire que lorsqu’on met le doigt dedans, c’est ni chaud ni froid.

ATTENTION : le fondant ne doit être ni trop chauffé au risque de perdre son brillant, ni pas assez chauffé au risque de devenir poisseux.

Pendant que ça fond, étaler au pinceau une fine couche de gelée ou de confiture fondue sur la surface à glacer du gâteau. Cela permet une meilleure tenue et brillance.
Verser ce glaçage sur le gâteau, en l’étalant rapidement soit à la spatule, soit au doigt, il redurcit très vite.

Fondant au chocolat : Diluer du cacao en poudre dans un peu d'eau avant de l'ajouter au fondant dans la casserole.

Fondant au café : Ajouter un peu d'arôme café ou du café très fort à base de café soluble.

Fondant coloré : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.

Fondant aromatisé : Ajouter l'arôme de votre choix : orange, citron, menthe, vanille, framboise, amande...

Pâte à sucre : le faire légèrement fondre, puis y ajouter du sucre glace jusqu'à la formation d'une pâte. Si la pâte manque de souplesse, ajouter un peu de margarine dedans.

BON APP'

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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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Comments

[Morgane]

J'ai suivi toute la recette, les températures exactes, etc. Mais ca n'a jamais fait une pate... C'est resté liquide ! Je suis dégoutée de gâcher, je ne comprend pas ce qui ne vas pas...

[Choubiglou]

Mon fondant est trop... fondant. Je ne l'ai pas laisser cuire assez longtemps mais je ne sais pas comment rattraper ça. Auriez-vous une idée ?

[Lilo]

Merci bcp trop bon !

[Shoei]

Oui en effet ma crainte est que la température est montée d'un coup et est passé à 116,5 avant que je le mette à refroidir c'est peut-être la raison?

[Shoei]

Merci lilouina pourtant le thermomètre annonçait 75 degrés.

Vous pensez qu'il devait être trop chaud trop froid ou trop cuit?

J'espère être compréhensible

[Shoei]

Bonjour je viens d'essayer de réaliser votre recette mais le souci c'est que j'ai beau remuer avec les crochets il est bien blanc mais pas sableux.

Est-il possible de m'aider,svp?

[emeline]

J'ai mis du colorant en poudre directement dans mon sucre

Du coup mon fondant sort coloré uniformément et ça n'altère en rien la recette ni le procédé

Merci pour la recette

[Nico68]

La première fois que j'avais fait du fondant, j'avais attendu le refroidissement à 75° pour utiliser le batteur. Cela avait carrément cristalliser dans ma casserole et je n'ai pas pu le sortir. Ca collait et c'était inutilisable. A présent, je n'attends même pas les 75°. Je plonge ma casserole dans l'eau froide une fois les 114° atteints. La température chute très vite. Je bas immédiatement après. Cela dure un peu de temps, mais ça marche. Lorsque le mélange blanchit, je le verse sur un plat à tarte en pyrex légèrement huilé, car sinon ça attache au plat. Je continue de travailler à la main. J'obtiens un super fondant pour une super woman (lol).

[Josie]

Super recette ! première fois que j’essaie d'en faire et ça a tout marché nikel ! Merci pour la recette et les tuyaux :)

[naylah]

merci Lilouina <3