Equivalence agar agar, feuille de gélatine...

Bonsoir !

Pour répondre à la question d'une de mes lectrices, je fais un post au sujet de l'agar agar et des feuilles de gélatine...

L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Il est généralement sous forme de poudre beige, mais aussi de paillettes et de filaments.

On peut l'acheter dans les boutiques asiatiques, bio, épiceries fines et dans certaines grandes surfaces, sous forme de sachets de 4g.

Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.
C'est en refroidissant aux alentours de 30°C qu'il commence à se gélifier.
Pour l'utiliser, il faut donc diluer la quantité nécessaire dans 1 ou 2 càs du liquide de la recette FROID (ou à température ambiante), puis on ajoute l'agar agar dilué, on remue bien et on porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min. Par contre, avec l'agar agar, c'est au gramme près, à + ou - 1 g, la texture de la préparation change

Astuce : pour incorporer de l'agar agar à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire bouillir l'agar agar puis l'ajouter au reste.

La gélatine (protéine animale) est un produit alimentaire que l'on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. Elle est extraite principalement des couennes de porc, des peaux de bovin, des os de la viande. On peut la trouver sous la forme de poudre ou de feuilles translucides, transparentes ou opaques, moi j'utilise celles d'origine bovine. Il ne faut surtout pas la faire bouillir.

Faites attention, toutes les feuilles de gélatine n'ont pas le même poids, mais en moyenne, elles pèsent 2 g.

Gélatine en poudre : faire gonfler 1 càs de poudre de gélatine dans 2 càs d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide

La gélatine en feuilles : faire tremper 10 min dans de l’eau froide, l’égoutter quelques instants et l’essorer en la pressant entre les doigts, puis l’incorporer à la préparation chaude mais non bouillante en remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide

Astuce : pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

Et maintenant, l'équivalence :
1 càc rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar
= 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles

En espérant que ce petit rappel vous aide. Bonne soirée !!!

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Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.

Comments

[Karine]

Merci pour ces précisions très bien résumées

[Guiraud Marie-Cl]

Merci pour l'info, je cherchai ça car depuis que je fais avec l'agar agar je trouve le goût des gâteaux bien meilleur

[Didine]

Bonsoir je dois faire un cheesecake qui demande 2 cuillère a café de gélatine. Or je n'ai que des feuilles.. Alors pour 2c a c cela équivaudrait a combien de feuille ? Merci !

[Marie]

Merci pour l'article, vous me sauvez ! Je suis allée chez un vendeur de produits pâtissiers, je lui ai demandé s'il a de l'agar agar, il me montre une boite de gélatine en poudre :/ je ne savais pas que la gélatine existe également en poudre donc là je suis mieux fixée ... je vais en chercher au super marché. Ce serait mieux pour ma santé mentale haha, car pas question d'utiliser la gélatine, pour moi !

[nassera mouaci]

salut s'il vous plais pour une petite information si je fais 200g de coulis de fraise combien de feuilles de gelatine pourrais je mettre

[mimi la sardine]

Un grand merci pour les explications de l'agar agar c'est très important quand on ne veux plus manger de viande et la remplacer par des produits végétaux ...Encore merci ! 💐

[Rosa02]

Bonjour

Oui mais un peu compliqué pour moi dans ma recette 1 feuile de gelatine je met en agar agar 0.33 gramme ?

J espère ne pas êtreobligée de mettre de la gélatine o.33 très peu et il faut bien doser !

Merci

[Emma]

Bonjour ! Merci pour cette explication car étant allergique à la gélatine je ne savait pas vraiment comment la remplacer et je penser à l'agar-agar mais je ne savais pas l'utiliser . Vous m'avez été d'un grand secours pour les fêtes les recettes que j'avais l'intention de faire étaient à la gélatine !! Bonne fêtes de fin d'année

[messera]

j'ai besoin de 2 feuille de gelatine pour ma recette combien il me faut pour la poudre gelifiant

[Nesta971]

Merci pour les équivalences ...je faisais un blanc manger coco et j'étais perdue au niveau des grammes de gélatine.

Bonne continuation!!