23 mars 2013

Meringue italienne (ou au sucre cuit)...

Coucou !

Je sais que vous attendez avec impatience la recette des cakes au citron mais j'ai décidé de d'abord vous transmettre la recette d'un grand classique : la meringue italienne. J'ai suivi la recette de chez marmiton ICI mais pour 2 blancs et en duminuant à peine le sucre.

Cette meringue est à base de blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. Elle sert à recouvrir des entremets comme l'omelette norvégienne, des tartes, des gâteaux. Elle rentre également dans la préparation de crèmes pour les alléger : crème pâtissière, crème au beurre et mousses. Pour la réussir, il est plus simple d'avoir un thermomètre de cuisine, chez Ikéa il y en a un pas cher...

Elle s'utilise à la poche à douille ou à la spatule. Elle peut être dorée sous un grill mais elle restera moelleuse à l'intérieur avec une fine pellicule craquante à l'extérieur. [Pour faire de vraies meringues dures, il faut plutôt utiliser la version française ou suisse.] C'est succulent !!! J'adore son côté tout doux, soyeux... miammmmmm !!!
Désolée pour la photo, je devais faire vite pour que tout soit prêt pour le goûter de mon fils... dès que j'en refais, hop j'en mettrai de nouvelles.

Meringue italienne
pour 1 tarte ou 12 cupcakes environ

meringueitalienne

Ingrédients :

  • 120 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau (5 cl)
  • 2 blancs d'oeufs moyens à température ambiante

Préparation :
Essuyer un saladier et les fouets avec du papier absorbant imbibé de jus de citron ou de vinaigre afin d'éliminer d'éventuelles traces de gras, ce qui nuirait à la réussite de la meringue.

Dans une casserole faire fondre à feu doux-moyen le sucre dans l'eau. Programmer le thermosonde à 118°C.

Pendant ce temps, dans le saladier nettoyé fouetter au batteur électrique à vitesse à la plus faible vitesse, les blancs d'oeufs. Il faut que les blancs soient fermes dès que le sirop atteint les 118°C. Il faut tout synchroniser ;o).

Pour ceux qui n'ont pas de thermosonde : porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser cuire jusqu'à ce qu'une goutte du sirop plongée dans de l'eau glacée puisse être roulée entre les doigts en boule souple (c'est le stade du petit ou grand boulé).

Une fois le sirop à bonne température (118°C, 120°C max) fouetter à grande vitesse les blancs tout en versant en mince filet le sirop chaud (attention aux brûlures) pas directement sur les blancs, mais plutôt sur la paroi du bol. Quand le sirop est bien incorporé, continuer de battre jusqu'à refroidissement. La meringue devient onctueuse, épaisse, blanche et brillante.

Elle est prête à être pochée. Pour la sécher un peu tout en la gardant blanche une fois façonnée en petits tas, il suffit de l'enfourner environ 1h30 à 100°C. Mais elle sera toujours moelleuse à l'intérieure. Pour faires des tartes meringuées, il suffit de passer au grill la tarte décorée de meringue ou au chalumeau, ATTENTION, ça va vite !!!! Il faut bien surveiller au risque de tout cramer !

BON APP'


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En somme, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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Posté par lilouina à 07:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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19 mai 2010

Tarte au citron meringuée à ma façon...

Salut tout le monde !

Voici un autre grand classique (que j'adore) mais encore une fois, revu et corrigé par mes soins.

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Dans cette recette j'ajoute de l'orange. Je trouve qu'elle évite à la tarte d'être trop acide, ça lui donne un côté plus doux et une couleur sympa... bien sûr, on peut la faire avec uniquement des citrons, les proportions sont alors entre parenthèses.

tartecitron1

Ingrédients :

  • 1 pâte sablée maison (pour moi) ou pas ;o), ou pâte brisée
  • 2 citrons de taille moyenne + 1 orange (ou 4 citrons)
  • 150 g de sucre en poudre
  • 3 œufs moyens
  • 2 càs rases de Maïzena

pour la meringue :

  • 2 blancs d'œufs
  • 100 g de sucre semoule ou sucre glace
  • 1 pincée de sel

tartecitron2

Ici, en version tartelettes, petites mais très bonnes ;o)

Préparation :
Fond de tarte :
Déposer la pâte sablée piquée dans un moule à tarte de 25 cm recouvert de papier sulfurisé. Cuire à blanc 10 à 20 min à 180°C (th 6).

Crème au citron :
Laver soigneusement les agrumes. Râper le zeste de 1 citron + 1 orange (ou 2 citrons), puis tous les presser pour en récupérer les jus.

Dans une casserole mettre à chauffer à feu doux les zestes blanchis et émincés et les jus.

Dans une jatte, faire mousser les œufs et le sucre au batteur, ajouter la maïzena puis le jus des fruits bouillant en filet tout en continuant de fouetter, si vous n'aimez pas les zestes, passer le jus bouillant au chinois avant de l'incorporer.

Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu très doux sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon.

Laisser refroidir la crème puis en garnir le fond de tarte.

La meringue :
Monter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel. Ajouter alors le sucre petit à petit en battant à pleine vitesse pendant plusieurs minutes. Il faut vraiment bien la serrée sinon à la cuisson, un liquide transparent s'écoule sous la meringue...

Etaler cette meringue sur la crème au citron, pour un bel effet, utiliser une poche à douille ou faire des pics avec le dos d'une cuillère.

Mettre au four à 160°C pendant 15/20 min, jusqu’à la coloration de la meringue mais attention, ça peut aller vite, il faut surveiller. pour les plus pressés, on peut mettre le four plus fort mais restez à côté, ça cuit vite !

Variantes :
Faire avec une crème pâtissière aux agrumes et une meringue italienne (sucre cuit).

Ne pas hésiter à remplacer le citron par d'autres agrumes : orange, citron vert, mandarine, clémentine, orange sanguine,... ça change un peu...

BON APP'


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