12 février 2014

Brioche bouclettes...

 

Coucou !

Voici une recette de brioche, c'est surtout le façonnage qui fait son charme, vous pouvez donc utiliser votre recette fétiche de brioche pour la faire, du moment que la pâte est facile à travailler. J'ai trouvé la recette sur le blog "La petite pâtisserie d'Iza" ICI. Je connaissais déjà ce façonnage puisque c'est le même que pour mes roses caramel / coco. J'ai apporté quelques modifications et précisions.

Cette brioche est très peu sucrée donc pour une nature, je conseille de sucrer un peu plus car moi j'ai mis des càs rases. Par contre avec une garniture ça s'équilibre bien. Moi j'ai choisi confiture d'abricots et amandes effilées.

Surtout, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante, c'est important ! Pour que les bouclettes gonflent bien, mieux vaut éviter de trop les serrer, elles ont besoin d'espace hihi.

Brioche bouclettes
2 pièces comme celle en photos

briochebouclettes02

Ingrédients :

  • 140 g de lait ou d'eau à peine tiède
  • 2 à 3 càs d'eau de fleurs d'oranger - facultatif
  • 8 g de levure de boulanger sèche
  • 350 g de farine T45
  • 3 càs de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé - moi j'ai mis de la vanille en poudre
  • 1/2 càc de sel (environ 4g)
  • 2 jaunes d'œufs moyens battus à température ambiante
  • 80 g de beurre ramolli en morceaux à température ambiante
  • garniture : confiture et amande pour moi
  • 1 jaune d'oeuf ou un peu de lait sucré pour la dorure
  • du sucre glace et de l'eau ou du sirop d'érable pour le brillant

Préparation :
La première étape à faire quel que soit le mode de préparation choisi est de mettre la levure dans le lait (ou eau) tiède (SURTOUT PAS TROP CHAUD !), l'eau de fleurs d'oranger et 1 càc de sucre. Couvrir et laisser reposer environ 10 min.

briochebouclettes03

Préparation à la main ou au robot :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine, les sucres et le sel.

Faire un puits au milieu, y verser les jaunes d'œufs battus et le lait avec la levure. Rajouter un peu de farine ou de lait si besoin. Commencer à mélanger. Quand la pâte devient difficile à travailler, incorporer le beurre.

Bien pétrir pour que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Penser à bien ramasser toute la pâte avec une maryse pour le bol du robot. La pétrir (toujours à vitesse moyenne) soit 20 min à la main, soit 5 min à vitesse lente au robot puis 10 min à vitesse moyenne pour qu’elle devienne souple, lisse, brillante et élastique.

briochebouclettes

(*) Taper la pâte plusieurs fois sur le plan de travail pour enlever le surplus d'air. Puis la rouler en boule avant de la mettre dans un grand saladier, couvrir de cellophane et laisser reposer environ 1h30, le temps qu'elle double de volume. [Pour des arômes plus développés, entreposer au réfrigérateur minimum 6h, mais c’est bien meilleur toute une nuit, ça facilite le façonnage.]

Après ce repos, verser le pâton sur un plan de travail très très peu fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser se détendre 15 min. Beurrer et fariner un moule à manqué standard. Perso j'ai utilisé un moule à pain de chez Wilton, il est plus large qu'un moule à cake et moins long.

Prélever une boule de pâte, l'étaler finement au rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme et la taille du moule. Déposer dans le fond du moule, ça éviter à la garniture de couler et crâmer dans le fond au cours de la cuisson.

briochebouclettes01

Couper en 3 morceaux la pâte pour la travailler au fur et à mesure. Abaisser finement une boule de la pâte. Couper des ronds dedans d'environ 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre. Tartiner chaque rond de garniture. Aligner en chevauchant légèrement 3 disques de pâte. Enrouler l’ensemble sur lui même en commençant par le disque le plus en dessous. Couper en 2 le boudin au centre pour obtenir 2 fleurs. Les disposer verticalement dans le moule en les espaçant bien car ça gonfle beaucoup. Faire de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air. Les fleurs doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler délicatement avec un pinceau sur toute la surface de la brioche 1 jaune d'œuf battu avec quelques gouttes de lait ou du lait un peu sucré.

Enfourner pour environ 25 à 30 min. Mais attention !!! Au bout de 20 min mieux vaut les couvrir d’une feuille de papier alu pour éviter que le dessus ne bronze (crame) trop ^^. Dès la sortie du four, badigeonner d'un mélange d'eau et de sucre glace, ou de sirop d'érable pour faire briller.

Laisser refroidir sur une grille, à l'abri des courants d'air. Puis démouler. Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de sucre glace.

briochebouclettes04

Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser le lait avec la levure. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau.

Ajouter les sucres dans un coin du bol, le sel dans un autre coin et les jaunes d'œufs battus dans un autre aussi.

Remettre le bol en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout de 5 minutes, y ajouter le beurre. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante.

Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !
Quand le programme est fini, reprendre au stade marqué de (*).

N'hésitez pas à me poser des questions si vous en avez...

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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...


04 mai 2012

Petits sablés à l'amande...

Coucou !

Comme il me restait des jaunes d'oeufs (blancs utilisés pour les panna cotta), je me suis dit pourquoi ne pas faire de petits sablés à l'amande. J'ai fait un mélange de plusieurs recettes. J'en ai fait 3 sortes : vanille; pistache; rose... avec de la pâte à sucre pour la déco. On peut décorer avec du glaçage royal ou de la pâte d'amande.

J'ai d'ailleurs fait une déco un peu dans le style "Alice au pays des merveilles" lol mais on peut les laisser simples ou avec de la pâte à tartiner ou autre. J'ai fait un atelier découpage pour le chat et Alice hihi, je me suis bien amusée lol.

Sablés à l'amande
environ 20 à 25 biscuits moyens de chaque sorte

biscuitamande01
(photo prise dans le jardin de ma mairie lol)

Ingrédients pour ceux à la vanille :

  • 100 g de farine
  • 25 g de poudre d'amande
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1/2 càc d'extrait de vanille liquide
  • 50 g de beurre froid (nature ou 1/2 sel)
  • 1 jaune d'oeuf moyen

Ingrédients pour ceux à la rose :

  • 100 g de farine
  • 25 g de poudre d'amande
  • 50 g de sucre en poudre à la rose ou sucre nature + 1 càc d'eau de rose
  • 50 g de beurre froid (nature ou 1/2 sel)
  • 1 jaune d'oeuf moyen

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Ingrédients pour ceux à la pistache :

  • 100 g de farine
  • 25 g de pistaches en poudre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre froid (nature ou 1/2 sel)
  • 1 jaune d'oeuf moyen

Préparation :
Dans un saladier, mélanger, la farine, la poudre d'amande (ou de pistache) et le sucre. Faire un puits au centre. Y mettre le beurre froid coupé en morceaux. Sabler le mélange entre les doigts. Y ajouter les arômes.
Ramasser la pâte sans trop pétrir pour ne pas chauffer la pâte. Au début c'est difficile de faire une boule, mais avec le temps, on y arrive.

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Filmer la boule, ou faire un boudin. Entreposer au réfrigérateur au moins 1h.

Préchauffer le four à 180°C.

Fariner légèrement les emporte pièces, un plan de travail et le rouleau avant d'étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.

biscuitamande04

Enfourner et faire cuire de 10 à 13 min (plus ou moins selon les fours). Les biscuits doivent être à peine dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille car ils continuent de cuire, et vont durcir. Les conserver dans une boîte hermétique tapissée de papier alu.

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20 août 2011

Loukoums ou halkouma maison sans gélatine (Turquie)...

Coucou !

Comme promis, voici la recette des loukoums ou halkouma maison, c'est originaire de Turquie. Cette sucrerie ne contient pas de gélatine et la gomme arabique est vraiment facultative. Pour la recette, j'ai du chercher pendant des heures et des heures sur le net, et en trouvant par ci par là des infos.

On peut les parfumer à l'eau de rose, l'eau de fleur d'oranger, la vanille, la menthe, le citron, la fraise, l'orange,... c'est comme on aime. Les fruits secs torréfiés sont aussi facultatifs mais ils apportent une touche de croquant super agréable, un peu comme dans les nougats ^^. Pour les colorants, je trouve que les loukoums pastels sont les plus beaux. Moi, j'ai utilisé un nouveau colorant et il colore BEAUCOUP, du coup je les trouve trop foncés, mais bons quand même hihi.

C'est vraiment un "bonbon" trop bon !!! Je vous conseille de commencer la recette par 300 g de sucre, puis quand vous aurez vu les différentes étapes, ensuite faites avec plus de sucre pour avoir plus de loukoums, ils se conservent très bien, pour cela, mettre du papier sulfurisé dans le fond d'une boîte, puis une couche de loukoums, une feuille,etc. Ainsi, ils seront bons pendant 1 mois. Mais ne pas les mettre au frais, le sucre va s'humidifier et faire fondre les bonbons. Cette recette vient d'un mélange de plusieurs trouvées sur la toile.

Loukoums maison (sans gélatine)

loukoums01

Ingrédients :

  • 75 g d’amidon = fécule de maïs (maïzena) ou de pomme de terre / Ou  60 g d’amidon + 1 càc de gomme arabique
  • 150 g d’eau
  • 5 cl de jus de citron (1 citron) - TRES important !
  • 300 g de sucre en poudre
  • 120 g d’eau
  • du colorant alimentaire
  • 1 càs d'eau de rose ou d’oranger ou autre arôme (attention, le dosage est en fonction de la puissance de votre arôme
  • 60 g de pistaches mondées, non salées, concassées et torréfiées (ou autre fruit à coque)
  • Margarine, beurre
  • sucre glace et maïzena

Préparation :
Délayer la maïzena dans les 150 g d’eau.

Préparer un plat rectangulaire ou carré pas trop grand pour qu’une fois cuite, la pâte soit épaisse d’environ 3 cm. Sinon, couper l’avant d’une brique de jus ou de lait pour faire un plat. Le beurrer et le tapisser de papier sulfurisé. Y mettre un voile de maïzena dans le fond.

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Verser le sucre en poudre dans une casserole avec les 120 g d'eau bouillante et le jus de citron. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Laisser cuire en surveillant la montée de température avec un thermomètre jusqu'à 115°C/117°C. Sans thermomètre, il faut que le sirop fasse comme une écume, et que le fond de la casserole ne se recouvre pas de suite quand on racle l’intérieur avec une cuillère en bois. Le sirop devient épais et est à peine coloré, presque incolore.

Ajouter alors en une seule fois la maïzena délayée en faisant attention aux projections. Mettre ensuite la gomme arabique.

loukoums02

Faire cuire sur feu doux en travaillant sans cesse la pâte à la spatule jusqu’à réduction, le mélange doit épaissir et se détacher du fond, ça peut être un peu long lol. Plus ça cuit et plus les loukoums seront fermes. Pour tester la consistance, verser un peu de pâte sur une assiette très froide, puis voir avec les doigts si ça colle trop ou si ça forme une "gomme" maléable. La cuisson peut prendre de 1h à 1h30 mais si la plaque de cuisson est forte, ça peut cuire beaucoup plus vite.

Ajouter alors dans la casserole un peu de colorant (couleur au choix), l’arôme choisi (eau de rose ou autre) et les pistaches torréfiées. Bien mélanger. Et continuer de cuire si c’est redevenu trop liquide.

Verser dans le moule précédemment préparé. Laisser reposer 24h à température ambiante, ou dans une pièce pas trop chaude.

Au bout de 24h de repos, couper la pâte en dés avec un couteau huilé, ou roulette à pizza. Les rouler au fur et à mesure dans un mélange de moitié maïzena, moitié sucre glace. Renouveler l’enrobage plusieurs fois si nécessaire.

loukoums04

Se conservent 1 mois dans une boîte hermétique, ne pas mettre au frais, le sucre fondrait.

NB : si jamais vos loukoums sont vraiment trop mous et ne prennent pas, les remettre à cuire et ajouter de l'arôme à la fin, le goût a tendance à partir avec la cuisson.

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