18 mars 2017

Brioche léopard... (ou autre motif)

Coucou !

Voici une recette de brioche qui a un visuel wahou, c'est donc surtout le façonnage qui fait son charme, vous pouvez ainsi utiliser votre recette fétiche de brioche pour la faire, du moment que la pâte est facile à travailler. J'ai utilisé la recette de la brioche bouclettes (ICI sur le blog). Bien entendu, on peut varier les motifs : girafe, zèbre, dalmatien,... J'ai trouvé l'idée sur le blog Alter Gusto (CLIC) mais elle utilise une recette de pain au lait, moi je voulais de la brioche. Pour la construction de cette brioche, allez voir directement dessus, il y a des photos du pas à pas, c'est très clair.

Moi je l'ai réalisé dans un moule à pain de mie qui donne une forme bien rectangulaire mais on peut utiliser un moule à cake. Surtout, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante, c'est important ! Pour que les boudins gonflent bien.

Brioche léopard
1 pièce de 25 cm de long

briocheleo02

Ingrédients :

  • 140 g de lait ou d'eau à peine tiède
  • 2 à 3 càs d'eau de fleurs d'oranger - facultatif ou du lait si la pâte est trop sèche
  • 8 g de levure de boulanger sèche
  • 350 g de farine T55
  • 3 càs de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé - donc 10 g de fait maison
  • 1/2 càc de sel (environ 4g)
  • 2 jaunes d'œufs moyens battus à température ambiante
  • 80 g de beurre ramolli en morceaux à température ambiante
  • Pour colorer :
  • Pâte marron foncée : 15 g de cacao en poudre non sucré + 1 càs de lait
  • Pâte marron : 5 g de cacao en poudre non sucré + 1 càc de lait

Préparation :
La première étape à faire, pour de la levure à réactiver, quel que soit le mode de préparation choisi est de mettre la levure dans le lait (ou eau) tiède (SURTOUT PAS TROP CHAUD !), l'eau de fleurs d'oranger et 1 càc de sucre. Couvrir et laisser reposer environ 10 min.

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Préparation à la main ou au robot :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine, les sucres et le sel.

Faire un puits au milieu, y verser les jaunes d'œufs battus et le lait avec la levure. Rajouter un peu de farine ou de lait si besoin. Commencer à mélanger. Quand la pâte devient difficile à travailler, incorporer le beurre.

Bien pétrir pour que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Penser à bien ramasser toute la pâte avec une maryse pour le bol du robot. La pétrir (toujours à vitesse moyenne) soit 20 min à la main, soit 5 min à vitesse lente au robot puis 10 min à vitesse moyenne pour qu’elle devienne souple, lisse, brillante et élastique.

(*) Taper la pâte plusieurs fois sur le plan de travail pour enlever le surplus d'air. Puis la rouler en boule pour la couper en 2 parts égales. Recouper en 2 une des moitiés. Le 1/2 pâton restera blanc, les autres seront colorées. Prendre 1/4 de pâton et y incorporer 15 g de cacao avec 1 càs de lait, bien pétrir pour que la pâte soit homogène. faire de même avec le dernier 1/4 mais avec 5 g de cacao et 1 càc de lait. Les 3 couleurs sont prêtes.

Rouler en boule chaque pâton avant de les mettre dans des saladiers, couvrir de cellophane et laisser reposer environ 1h30, le temps qu'ils doublent de volume. [Pour des arômes plus développés, entreposer au réfrigérateur minimum 6h, mais c’est bien meilleur toute une nuit, ça facilite le façonnage.]

Après ce repos, verser les pâtes sur un plan de travail très très peu fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser se détendre 15 min. Beurrer un moule à cake standard. Perso j'ai utilisé un moule à pain de mie de 25 cm de long pour obtenir une forme bien rectangulaire.

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FAÇONNAGE : Couper chaque boule de couleur en 2, puis une moitié en 4 et l'autre en 3 pour obtenir en tout 7 morceaux clairs, moyens et foncés.

brioleop

Rouler chaque morceaux marron clair en boudins (voir le pas à pas en photo du blog dont le lien est dans l'intro de ce billet ou mes photos très moches avec de la pâte à modeler).
Rouler chaque morceaux marron foncé en boudins, puis les aplatir. Poser au centre un boudin marron clair puis l'entourer avec le foncé (partiellement ou totalement).
Rouler chaque morceaux clair en boudins, puis les aplatir. Poser au centre le boudin précédemment façonné puis l'entourer entièrement avec le clair.
Rouler les 7 boudins obtenus pour qu'ils mesurent le double de la longueur du moule (donc 50 cm pour moi). Couper en 2 pour obtenir 14 morceaux.

Disposer les rondins dans le moule en alternant les bouts coupés et les façonnés.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air. Le tout doit doubler de volume. Avec un moule à pain de mie c'est un peu différent : une fois les boudins en place, refermer le couvercle (beurré lui aussi) aux 3/4. Quand la pâte arrive à 5 mm du bord, refermer presque complètement. Ne fermer qu'une fois la pâte au niveau du couvercle.

Note : avec un moule à cake, étaler au pinceau un jaune d'oeuf pour la dorure, étape non nécessaire avec le moule à pain de mie.

Préchauffer le four à 210°C pour un moule à pain de mie, sinon 180°C directement.

Enfourner et baisser immédiatement à 180°C pour environ 35 à 40 min, avec un moule à cake le temps de cuisson peut être plus court, vérifier au bout de 25 à 30 min. Dès la sortie du four, démouler.

Laisser refroidir sur une grille, à l'abri des courants d'air.

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Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser le lait avec la levure. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau.

Ajouter les sucres dans un coin du bol, le sel dans un autre coin et les jaunes d'œufs battus dans un autre aussi.

Remettre le bol en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout de 5 minutes, y ajouter le beurre. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante.

Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !
Quand le programme est fini, reprendre au stade marqué de (*).

N'hésitez pas à me poser des questions si vous en avez...

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Les photos et les textes de mon blog ne sont pas libres de droits !!!
Ils sont protégés par des textes de lois du code de la propriété intellectuelle !
Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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01 juin 2014

Pain de mie, version USA...

Coucou !

Chez moi on adore le pain de mie, juste après la bonne vieille baguette bien entendu. Mais dans le commerce il y a pleins de trucs qui ne servent à rien dans la composition, quand je peux faire du fait maison, je fonce. C'est vraiment trop bon et moelleux. La recette vient encore une fois du blog de Sandra "Le pétrin". Sa recette est ici, moi j'ai divisé les quantités par 2 parce que je n'ai qu'un moule et que je voulais d'abord tester avant d'en faire plus.

Le pain est à la fois moelleux et parfumé, un pur bonheur. Essayez, vous verrez. Et avec une bonne confiture maison c'est le top du top, miammmm !!!

Pain de mie USA
1 pièce

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Ingrédients :

  • 150 ml de lait entier de préférence (on peut mettre aussi de l'eau pour les allergiques)
  • 150 ml d'eau
  • 1 càc de sel
  • 1/2 càs de sucre en poudre
  • 450 g de farine T55 ou T65
  • 1 càc de levure sèche instantanée ou 12 g de levure de boulanger fraîche
  • 30 g de beurre mou mais non fondu

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La première étape à faire quel que soit le mode de préparation choisi est de mettre la levure déshydratée dans un peu de lait (ou eau) tiède (SURTOUT PAS TROP CHAUD !) prélevée sur la quantité totale de liquide bien entendu,et le sucre. Couvrir et laisser reposer environ 10 min.

Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser le lait, l’eau et le sel. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau. Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre l’eau. Y mettre la levure délayée, "reboucher" le creux avec la farine. Remettre le bol en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout d'une dizaine de minutes, quand la pâte est formée, y ajouter le beurre en 2 ou 3 fois, entre chaque ajout, il faut attendre qu'il soit parfaitement incorporé. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante. Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !

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(*) Quand le programme est fini, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou huilé, la dégazer en appuyant au centre. Beurrer et fariner un grand moule à cake. Façonner comme montré dans la vidéo et disposer le pâton dans le moule. Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 45 min à 1h à l'abri des courants d'air, le temps qu'il gonfle de 1,5 fois.

Préchauffer le four à 190°C. Enfourner pour environ 35 minutes, jusqu’à une coloration dorée. ATTENTION : le dessus peut vite se colorer, ne pas hésiter à recouvrir de papier alu.Pour avoir un pain doré de partout, le démouler au bout de 30 min, puis remettre au four le temps que toutes les faces soient colorées.

Laisser complètement refroidir sur une grille, à l'abri des courants d'air.

Préparation à la main ou au robot :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la moitié de la farine avec la levure, le sucre et le sel.
Faire un puits au milieu, y verser l’eau et le lait. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte.
Pétrir en incorporant petit à petit l’autre moitié de farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Verser le pâton sur un plan de travail légèrement fariné, le pétrir quelques minutes.

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Incorporer alors le beurre en plusieurs fois, bien pétrir entre chaque ajout pour qu'il soit complètement absorbé par la pâte.
La pétrir environ 8 à 10 min pour qu’elle devienne souple, lisse et élastique. La pâte doit aussi être légèrement adhérente mais pas collante.
Remettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant dans tous les sens pour la recouvrir d’huile, couvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 45 min à 1h, le temps qu'elle double de volume.
Puis reprendre à partir de l’étape où on dégaze (*).

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Posté par lilouina à 07:00 - - Commentaires [19] - Permalien [#]
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24 octobre 2011

Biscottes maison...

Coucou !

Désolée pour le retard que j'ai dans la publication de mes recettes ;o), suis-je pardonnée ? lol. Alors voici enfin la recette des biscottes. J'ai trouvé la recette dans le livre "Pains et viennoiseries recettes et techniques" chez Dormonval, ceci dit, on peut les faire à partir de n'importe quel pain : pain de mie maison, pain de campagne,... il suffit juste de suivre le principe de séchage décrit dans la recette qui suit.

Si vous n'avez pas de poudre de lait, prendre 150 g d'eau + 150 g de lait, en fait il suffit de diviser par 2 la quantité d'eau et donc de faire un mélange 50% eau + 50% lait.

Biscottes maison
une bonne quantité

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Ingrédients :

  • 30 g de poudre de lait à température ambiante
  • 280 g d’eau tiède
  • 10 g de sel (2 càc rases)
  • 500 g de farine T55
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 oeuf battu
  • 3 sachets de 5 g de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche
  • 50 g de beurre ou de margarine

biscottes01

Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser le lait, l’eau et le sel. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau.

Ajouter le sucre dans un coin du bol, l'oeuf battu dans un autre coin.

Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre l’eau. Y mettre la levure, "reboucher" le creux avec la farine.

Remettre le bol en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout d'une dizaine de minutes, quand la pâte est formée, y ajouter le beurre. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante. Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !

Quand le programme est fini, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou huilé, la dégazer en appuyant au centre. Pour le façonnage voir la petite vidéo. La mie doit être serrée.

Mettre du papier sulfurisé dans 2 moules à cake. Façonner 2 boudins et les disposer dans les moules.
Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à l'abri des courants d'air, la pâte ne doit pas doubler de volume, mais un peu moins, enviton 1,5 fois.

Préchauffer le four à 220°C. Enfourner pour environ 35 à 45 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, à l'abri des courants d'air.

Préparation à la main :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la moitié de la farine avec la levure, le sucre et le sel.
Faire un puits au milieu, y verser l'oeuf battu, l’eau et le lait. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte.
Pétrir en incorporant petit à petit l’autre moitié de farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Verser le pâton sur un plan de travail légèrement fariné, le pétrir quelques minutes.
Incorporer alors le beurre en plusieurs fois, bien pétrir entre chaque ajout pour qu'elle soit complètement absorbée par la pâte.
La pétrir environ 8 à 10 min pour qu’elle devienne souple, lisse et élastique. La pâte doit aussi être légèrement adhérente mais pas collante.
Remettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant dans tous les sens pour la recouvrir d’huile, couvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 45 min.
Puis reprendre à partir de l’étape où on dégaze.

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Voilà, le pain de base est cuit, reste plus qu'à transformer en biscottes...
Quand les pains sont froids, les laisser rassir dans une pièce aérée pendant au moins 2 jours complets, mais pour aller plus vite, couper les pains en tranches de 1cm d'épaisseur avant de laisser sécher sinon c'est dur à couper sauf si vous avez un couteau électrique.

Préchauffer le four à 200°C. Poser les tranches sur une plaque pâtissière, enfourner à mi hauteur et SURVEILLER ! dès qu'une face est dorée, retourner les tranches. Le temps dépend du four et du pain. Les sortir quand les 2 faces sont dorées.

Laisser refroidir sur une grille. Attendre qu'elles soient bien froides pour les mettre en sachet pour les conserver ou dans une boîte hermétique.

Je vous assure qu'elles sont extra, bien croustillantes !!! A vous de tester maintenant !

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Et si vous testez une de mes recettes, envoyez-moi une petite photo pour vous mettre à l'honneur...
Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.

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