24 mai 2012

Bavarois au citron sur gâteau au chocolat blanc...

Coucou !

Voici enfin le second gâteau d'anniversaire de mon fils, alors c'est un gâteau au chocolat blanc punché au sirop de sucre, avec une mousse au citron... Je peux vous assurer qu'il n'est pas acide, il est parti en 2 secondes avec celui à la framboise lol, j'avais fait 2 gâteaux pour 5 adultes, 1 ado, et 2 enfants.

Par contre il était très haut, je pense donc qu'on peut le faire avec un biscuit plus grand.

Pour la partie mousse au citron, je suis partie de cette recette http://gateau.com/bavarois-citron.htm.

Ne fuyez pas en voyant la longueur de la recette, c'est juste que je détaille tout lol, mais en fait c'est très facile à faire. En plus, il est possible de faire une version verrine en versant la mousse dans des verres avec quelques amandes effilées grillées.

Bavarois au citron sur gâteau au chocolat blanc
1 bavarois de 20x25 cm environ

bavcitron01

A commencer la veille !!!!

Pour le gâteau au chocolat blanc :
Ingrédients :

  • 120 g de chocolat blanc
  • 25 cl de crème liquide
  • 110 g de beurre POMMADE (très mou mais pas fondu)
  • 175 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 225 g de farine
  • 2 càc de levure chimique

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (th.6/7).
Beurrer, chemiser 2 moules rectangulaires 20x25 cm ou à manqué standards avec de la farine et mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé. Ou alors un seul moule.

Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans un petit saladier. Faire chauffer la crème (sans la faire bouillir), puis la verser sur le chocolat. Bien mélanger, il doit être complètement fondu.

Travailler au moins 5 minutes le beurre très mou et le sucre au batteur électrique, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse, crémeuse et mousseuse. Incorporer les œufs 1 à 1.

Mélanger la farine et la levure. Les incorporer alternativement avec le chocolat fondu, battre (mais pas trop non plus) entre chaque ajout.

Verser dans les moules. Enfourner de 20 à 25 min à 180°C, selon le four.
Laisser refroidir 10 min dans les moules avant de démouler sur une grille. Enlever le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Couper le dessus des 2 gâteaux avec un grand couteau pour avoir une surface bien plate.

Placer le cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer le 1er gâteau, face coupée vers le haut.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cadre (ou cercle) à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cadre à entremet maison.

Sirop au sucre :
Ingrédients :

  • 40 g de sucre en poudre
  • 40 g d'eau

Préparation :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
Avec un pinceau puncher le gâteau avec le sirop, c'est-à-dire l'imbiber sans le noyer.

bavcitron02

Pour la mousse au citron :
Ingrédients :

  • 3 feuilles de gélatine halal (8 g)
  • 4 citrons moyens BIO : 20 cl de jus de citron + zestes
  • 30 g de maïzena
  • 100 g de sucre en poudre
  • 3 oeufs moyens
  • 20 cl de crème liquide entière FROIDE

Préparation :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un moule à cake rempli d'eau froide au moins 10 minutes.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre pour faire blanchir, puis incorporer la maïzena. Ajouter le zeste d'un seul citron (finement râpé) et le jus pressé des 4 citrons soit 20 cl. Bien mélanger.

Verser dans une casserole, et faire cuire à feu très doux jusqu'à la consistance d'un lemon curd. Hors du feu, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Reverser dans le saladier d'origine et couvrir au contact de cellophane. Laisser tiédir mais pas figer.

Par ailleurs, monter les blancs en neige ferme mais pas trop non plus avec une pincée de sel. Les incorporer, mais sans fouetter, avec le fouet à main (pas le batteur) délicatement dans le curd.

Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets).

Avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de blancs au citron. Le refaire jusqu'à épuisement de la chantilly. Puis avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr(e) de l'homogénéité.

Verser cette mousse sur le gâteau punché. Lisser, filmer et mettre au frais 2h.

Enfin, bien puncher l'autre moitié du gâteau (sur le côte coupé) avec le reste du sirop et le déposer sur la mousse au citron. Laisser au frais encore minimum 2h.

Décoration :
Etaler une fine couche de gelée de pomme (ou pâte à tariner) sur le gâteau, puis y déposer une abaisse de pâte à sucre, moi j'ai choisi blanc et j'ai fait un pikatchu en pâte à sucre. Ma pâte à sucre n'a jamais fondu au frigo, donc je remets le gâteau au frais

Sortir le gâteau du frigo 20 min avant de le manger pour qu’il ne soit pas trop froid.

BON APP'


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16 janvier 2011

Entremet fraise citron avec KOOKit...

Bonsoir !

Je suis enfin prête à vous présenter la recette du petit dessert que j'ai réalisé ! Je n'avais plus de crème liquide pour faire en chantilly mais j'avais du mascarpone alors voilà...  C'est aussi parfait et délicieux en verrine...

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Entremet fraise citron mascarpone

Ingrédients :
Pour le fond croquant :

  • 200 g de galettes bretonnes
  • 60 g beurre fondu

bavaroisfraisecitron001

Pour la mousse à la fraise :

  • 1 œuf moyen ou gros (J+B)
  • 25 g de sucre en poudre + 10 g
  • 150 g de purée de fraise
  • 125 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc rase d’agar-agar (3 g)

Pour la mousse au citron :

  • 1 œuf moyen ou gros (J+B)
  • 50 g de sucre en poudre + 10 g
  • 5 cl de jus de citron (1 citron)
  • 1 càc de zeste de citron ou d’arôme citron
  • 125 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc d’agar-agar (3 g)
  • 1 pointe de colorant vert botanic

Pour le miroir framboise :

  • 200 g purée de fraises (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
  • 20 g sucre glace
  • 1/2 càc d’agar-agar (1 g) ou 2 feuilles de gélatine (4 g)

bavaroisfraisecitron000

Préparation :
Le fond croquant :
Préparer le cercle à entremet (de 22 à 24 cm de diamètre) en le tapissant de papier sulfurisé sur le fond et les côtés. On peut aussi le faire avec 8 petits cercles.
Mixer les biscuits finement, puis bien les mélanger avec le beurre fondu.
Étaler ce mélange avec le dos d’une cuillère sur le fond du moule, puis bien tasser avec un verre.
Mettre au frais.

La mousse à la fraise :
Pour la purée de fraise, mixer environ 170 g de fraises (fraîches ou décongelées), puis les passer au chinois pour enlever les pépins. Ne prendre que 150 g.
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Dans un saladier, battre au fouet électrique plusieurs minutes le jaune avec 25 g de sucre. Le mélange doit blanchir, augmenter de volume et devenir mousseux.
Incorporer alors le mascarpone. Bien fouetter.
Diluer l’agar-agar dans 3 càs de purée de fraise. Verser dans la moitié de purée de fraise, bien mélanger. Chauffer le coulis et faire bouillir 1 minute. Hors du feu y ajouter l’autre moitié du coulis. Une fois tiède, l’incorporer au mascarpone. Bien mélanger.
Monter le blanc (avec 1 pincée de sel) en neige très ferme en y ajoutant les 10 g de sucre dès qu’il monte. L’incorporer délicatement au mascarpone.
Verser cette mousse sur le fond croquant de gâteau, en lissant bien. Laisser prendre au frais 1h.

bavaroisfraisecitron00

La mousse au citron :
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Dans un saladier, battre au fouet électrique plusieurs minutes le jaune avec les 50 g de sucre. Le mélange doit blanchir, augmenter de volume et devenir mousseux.
Incorporer alors le mascarpone. Bien fouetter. A cette étape on peut ajouter une pointe de couteau de colorant, le mien fourni par la boutique Kookit est très puissant. Avec juste la pointe du couteau, j’ai obtenu cette couleur.
Diluer l’agar-agar dans 3 càs de jus de citron. Verser dans la moitié du jus, bien mélanger. Chauffer le jus et faire bouillir 1 minute. Hors du feu y ajouter l’autre moitié du jus. Une fois tiède, l’incorporer au mascarpone. Bien mélanger. Y ajouter le zeste ou l’arôme citron.
Monter le blanc (avec 1 pincée de sel) en neige très ferme en y ajoutant les 10 g de sucre dès qu’il monte. L’incorporer délicatement au mascarpone.
Verser cette mousse sur celle au citron en lissant. Laisser prendre au frais 1h.

Le miroir :
Prélever 3 càs de purée de fruit, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de purée et bien mélanger.
Chauffer la purée de fraises, faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace, si les fraises sont bien sucrées, ce n’est pas la peine de le mettre.
Laisser tiédir mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse et remettre au frais 2h minimum.

Je vous conseille de le mettre ensuite 1 ou 2h au congélateur, il sera ainsi bien frais et c’est agréable surtout pour le citron.

Pour la déco, laisser parler l’imagination… moi j’ai utilisé un moule en silicone à mini empreintes tablettes de chocolat.

BON APP'

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