27 mai 2015

Brioche butchy sans beurre...

Coucou !

Aujourd'hui c'est boulange hihi... On avait une folle envie de brioche et comme j'avais entendu parler de la butchy depuis TRES longtemps j'ai enfin décidé de la tester, mieux vaut tard que jamais lol ! J'ai pris la recette sur le blog "C'est ma fournée !". Elle a réalisé une version chinois avec cette brioche ICI, mais j'ai enlevé 2 càs de lait pour remplacer par de l'eau de fleur d'oranger. Pour la quantité de sucre, si c'est pour la manger nature il faut 80 g et si c'est pour ajouter des choses par la suite, 60 g suffisent. Je l'ai faite dans mon acdre 28*18 cm mais c'était un peu juste en taille, la prochaine fois je fais un peu plus grande.

Cette brioche est délicieuse ! Elle est moelleuse, fondante, à la mie filante et super facile à faire ! Chez moi elle a été dévorée TRES vite ! Perso j'ai décidé de faire la pâte sur 2 jours pour qu'elle repose 1 nuit au frigo, ce qui la rend meilleure. En plus elle ne contient pas de beurre, elle est donc moins grasse mais il faut choisir de bons ingrédients, une bonne crème entière !

Brioche butchy (sans beurre)
24 boules

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Ingrédients :

  • 1 càc de levure de boulanger déshydratée (5 g)
  • 500 g de farine (T45 de préférence)
  • 60 à 80 g de sucre en poudre
  • 160 g de crème fraîche épaisse entière à température ambiante
  • 80 g de lait entier tiède
  • 100 g d'oeufs battus à température ambiante (2 oeufs)
  • 1 càc de sel fin
  • du sucre glace pour la dégustation (pâs obligatoire)

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Préparation :
Pour de la levure désydratée, la verser simplement dans le fond du bol du robot muni du crochet. Pour de la fraîche, la mettre dans le bol avec le lait tiède et la laisser buller 10 min avant de faire la suite de la recette. Tamiser la farine dans le bol par dessus la levure, y incorporer le sucre.

Ajouter la crème fraîche, le lait tiède (sauf avec la levure fraîche car déjà utilisé), les œufs battus et le sel. Puis pétrir avec le crochet une dizaine de minutes, pas moins à vitesse moyenne ou lente en raclant de temps en temps les parois avec une maryse.

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Bien travailler la pâte qui doit être bien lisse et brillante. Elle est très souple, et un peu collante. Couvrir le bol d'un torchon humide (ou le filmer) et laisser pousser au moins 1 heure dans un lieu tiède, la pâte doit doubler de volume. Pour un meilleur résultat, laisser pousser la pâte au réfrigérateur toute une nuit.

Après ce repos, verser le pâton sur un plan de travail très très peu ou pas fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser se détendre 15 min si la pâte était au frigo.

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La dégazer pour bien chasser TOUT l'air. La peser puis diviser son poids par 24. De mémoire on obtient 38 à 40 g.

Couper le pâton en 24 morceaux de même taille (donc environ 40 g). Façonner des boules. Les poser au fur et à mesure dans un cadre sur la plaque pâtissière recouverte de papaier cuisson, en les espaçant un peu.

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Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air. Les boules doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 150°C  avec chaleur tournante ou 160°C sans chaleur tournante.

Enfourner pour environ 30 min. Mais attention !!! Il faut surveiller, pour que le dessus ne dore pas trop vite. Dès la sortie du four, enlever le cadre puis laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

BON APP'


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Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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21 août 2011

Brioche "fleur"...

Coucou !

Me revoici avec une brioche. J'ai testé celle d'Ambbre du blog "MARRAKECHDELICES" ici. Elle est super bonne, on peut la fourrer avec ce qu'on aime : framboises, chocolat, confiture...

Surtout, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante, c'est important ! Et mieux vaut éviter la MAP car elle chauffe un peu la pâte ce qui n'est pas génial. Pour que la brioche gonfle bien, mieux vaut éviter de trop la serrer, elle a besoin d'espace hihi.

On s'est régalé, la mie est moelleuse, filante... je l'ai faite nature pour la manger selon mes envies avec de la confiture, pâte à tartiner,...

Brioche "fleur"
1 grosse pièce

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Ingrédients :

  • 300 g de farine T45 à température ambiante
  • 22 g de levure de boulanger fraîche ou 8 g de levure sèche à température ambiante
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1/2 càc de sel
  • 1 œuf moyen à température ambiante
  • 120 g d’eau ou de lait à température ambiante
  • 60 g de beurre ramolli en morceaux à température ambiante
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger à température ambiante (facultatif)
  • pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs (facultatif)
  • du sucre glace pour la finition

Préparation à la main ou au robot :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure déshydratée, le sucre et le sel.

Pour de la levure fraîche, la délayer dans le liquide choisi. Faire un puits au milieu, y verser l'œuf battu et l’eau, ainsi que l’eau de fleur d’oranger si on choisit d’en utiliser. Rajouter un peu de farine si la pâte colle trop.

Pétrir soit 20 min à la main, soit 5 min à vitesse lente au robot puis 10 min à vitesse moyenne. La pâte devient lisse, homogène, souple et se décolle des parois.

Pétrir à nouveau en incorporant en 3 fois le beurre. Bien pétrir entre chaque ajout pour que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Penser à bien ramasser toute la pâte avec une maryse pour le bol du robot. La pétrir (toujours à vitesse moyenne) environ 10 min pour qu’elle devienne souple, lisse, brillante et élastique. Cette pâte peut s’étirer de plusieurs cm sans se déchirer. Elle ne doit pas coller.

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(*) Taper la pâte plusieurs fois sur le plan de travail pour enlever le surplus d'air. Puis la rouler en boule avant de la mettre dans un grand saladier, couvrir de cellophane et laisser reposer environ 1h30. Pour des arômes plus développés, entreposer au réfrigérateur minimum 6h, mais c’est bien meilleur toute une nuit, ça facilite le façonnage.

Après ce repos, verser le pâton sur un plan de travail très très peu fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser se détendre 15 min. Beurrer et fariner un moule. Dégazer la pâte. Façonner de belles boules (ou autre forme au choix : tresse, pain,…) avec des pépites de chocolat, des framboises,… et les disposer dans le moule en les espaçant.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 160°C pour de petites brioches et à 180°C pour une grosse.

Etaler délicatement avec un pinceau sur toute la surface des brioches 1 œuf battu avec 1 pincée de sel et éventuellement quelques gouttes de lait.

Enfourner pour environ 10 minutes pour les petites, jusqu’à une coloration dorée, et compter environ 20 min pour les grosses brioches. Mais attention !!! Au bout de 10 min mieux vaut les couvrir d’une feuille de papier alu pour éviter que le dessus ne bronze (crame) trop ^^.

Laisser refroidir sur une grille, à l'abri des courants d'air. Puis démouler. La saupoudrer de sucre glace.

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Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser l’eau, la fleur d’oranger, le sel et l'œuf battu. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau.

Ajouter le sucre dans un coin du bol.

Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre l’eau. Y mettre la levure, "reboucher" le creux avec la farine.

Remettre le bol en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout d'une dizaine de minutes, quand la pâte est formée, y ajouter le beurre. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante.

Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !
Quand le programme est fini, reprendre au stade marqué de (*).

N'hésitez pas à me poser des questions si vous en avez...

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