21 juin 2010

Guimauves maison...mmm...

Coucou,

Envie d'une petite pause gourmande ? Alors pourquoi ne pas faire des guimauves maison ? C'est simple à faire, il vaut mieux juste avoir un robot type kitchenaid, c'est moins fatigant, mais ça marche aussi avec un batteur électrique à main... C'est une recette qu'on trouve partout...

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Guimauves maison
D’après Leçon de cuisine. Confiseries, par l'école de cuisine d'Alain Ducasse

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Ingrédients (pour une bonne quarantaine de guimauves) :

  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g d’eau
  • 16 g de gélatine ou 6 g d'agar-agar et dans ce cas + 10 g d’eau froide
  • 90 g de blancs d’œufs moyens (environ 3 blancs)
  • 2 càs de sirop de grenadine, ou autre parfum, eau de fleur d’oranger ou de rose, de la cannelle, cacao,…
  • quelques gouttes de colorant alimentaire
  • 50 g de sucre glace
  • 40 g d'amidon (type Maïzena, fécule de pomme de terre, fécule de riz)

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Préparation :
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (il suffit de 5 à 10 min pour que les feuilles ramollissent). Ou pour de l’agar-agar, le dissoudre dans 10 g d’eau froide.

Verser le sucre en poudre dans une casserole avec 8 cl d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Laisser cuire en surveillant la montée de température avec un thermomètre jusqu'à 130°C (sans thermomètre, compter environ 6 minutes après ébullition). Pour de l’agar-agar, faire bouillir le mélange eau + agar 1 à 2 mn, juste avant que le sucre soit à bonne température.

Pendant ce temps, filtrer les 3 blancs d’œufs dans une passoire en raclant le dessous avec un couteau, et ne prendre ensuite que 90 g, cette étape est facultative mais les blancs seront plus beaux ainsi.

Battre les blancs d'œufs à l'aide d'un robot jusqu'au bec d’oiseau avec 1 pincée de sel, ils ne doivent pas être fermes mais souples.
Quand le sirop atteint 130°C, le retirer du feu et le verser de suite en filet sur les parois du bol contenant les blancs d’œufs tout en laissant tourner le batteur. Ajouter aussitôt la gélatine égouttée (ou l’agar-agar chaud), puis l'arôme et les colorants toujours en laissant tourner le batteur. Continuer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et tiède.

Attention : pour un dressage à la poche à douille, battre moins longtemps pour que la guimauve soit plus fluide. La mettre dans une poche à douille et faire soit des boudins soit des tas (comme pour les chouquettes) sur une feuille de papier sulfurisé poudrée d’enrobage.

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Préparer l'enrobage : mélanger le sucre glace et la Maïzena dans un bol.

Tapisser de papier sulfurisé un plat (à gratin par exemple mais le top c’est un carré en inox posé sur une plaque), le huiler légèrement et tamiser dessus une partie de l’enrobage. Une fois que le mélange blancs d'œufs/gélatine/sirop est devenu plus tiède et ferme, le verser dans le plat, lisser rapidement. Poudrer le dessus de la guimauve avec de l’enrobage.

Laisser sécher 24 à 48 h à température ambiante (2 h minimum pour les plus pressés).

Lorsque la guimauve semble prise et se décolle du plat, couper des cubes avec un couteau à pizza (une roulette) ou à large lame, nettoyé à l’eau chaude entre chaque coupe, sinon ça colle.
Rouler les guimauves dans l'enrobage et retirer l'excédent en les tamisant dans une passoire. Il faut qu’il en reste le moins possible.

Les guimauves se conservent près d’une semaine dans une boîte hermétique, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Conseils :

  • Laisser tourner un bout de temps le batteur une fois que tous les ingrédients sont mis pour obtenir une texture plus épaisse.
  • Utiliser les arômes en petite dose pour éviter l’écœurement et varier les goûts : du sirop (type grenadine, menthe,…), des arômes artificiels (citron, orange…) mais aussi du miel, du sirop d’érable. Possibilité également de fabriquer soi-même son arôme directement dans le sirop en mettant des feuilles de menthe, un peu de zeste de citron ou un peu de gousse de vanille….
  • Sirop et blancs d'œufs doivent être prêts en même temps pour que le mélange soit chaud au moment d’ajouter la gélatine.

Idées de parfum :
2 càs eau fleur d’oranger ou eau de rose
1 càs de vanille liquide
2 càs de sirop de menthe, ananas, tropical, violette, cactus, hibiscus,…
Cannelle, cacao,…
On peut aussi les rouler dans du cacao pour plus de fun ;o)

Le plus dur dans cette recette, c'est d'arriver à attendre smiley_994, quant à la conservation, je n'ai jamais pu vérifier si elles tiennent bien 1 semaine, elles font 2 jours maximum... elles disparaissent à vitesse grand V ;o)

A vous de jouer maintenant...

BON APP'


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