18 septembre 2017

Pâte sucrée de Felder (pâte à tarte)...

Coucou !

Aujourd'hui je vais vous parlé d'une recette de pâte à tarte super méga bonne !!!! Ceux qui ont goûté mes tartes l'ont adorée... Elle ressemble à une pâte sablée mais en moins fragile. J'ai trouvé cette merveille dans ma bible, le livre "PATISSERIE !" de Christophe Felder.

Les quantités sont parfaites pour un moule à tarte de 22 à 23 cm de diamètre, ce qui fait 8 belles parts. Il peut éventuellement en rester pour une tartelette.

Par contre, désolée je n'ai pas eu le temps de prendre de photos, c'était pour emporter et j'étais pressée... Et là, la photo est nulle, mais bon pour le moment on fera avec.

Pâte sucrée de Felder
22 à 23 cm de diamètre

tartechocobanane01

Ingrédients :

  • 120 g de beurre très mou (pommade)
  • 80 g de sucre glace tamisé
  • 1 belle gousse de vanille
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf moyen à température ambiante
  • 200 g de farine tamisée

Préparation :
Dans un saladier, déposer le beurre pommade, le sucre glace tamisé, les grains de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et le sel. Bien travailler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter l'oeuf et mélanger. Enfin, verser la farine tamisée et l'incorporer sans trop travailler la pâte.

Former une boule puis l'aplatir. La filmer ou la mettre dans un sac congélation. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Au moment de s'en servir, préchauffer le four à 180°C pour la cuire à blanc.

Abaisser (étaler) la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour obtenir une épaisseur de 2 mm.

Chemiser le moule (avec du papier cuisson ou en le beurrant et farinant). Y foncer la pâte. A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte un peu partout. Enfourner pour 15 à 20 min. La pâte doit être légèrement dorée.

Le fond de tarte est prêt à être utilisé !

BON APP'


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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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01 janvier 2017

Mousse au chocolat de Felder...

Coucou !

Je vous remonte cette recette qui date de 2013, c'est tellement une vraie bonne mousse au chocolat !!! J'ai ajouté de nouvelles photos en respectant cette fois la recette (sans me tromper).

A la base, j'avais envie d'une bonne mousse au chocolat. J'ai donc trouvé un peu partout sur la toile celle de Felder. Mais comme j'avais encore mal à la tête, bah j'ai mal noté les proportions et j'ai interverti les quantités de jaunes et de blancs ppppffffff... On ne se moque pas ptdr ! Par contre le résultat était délicieux !!!!! Ma mousse était mousseuse (c'est mieux hein ? lol), pas trop ferme, pas liquide, onctueuse... bref la consistance parfaite selon moi. Il faut bien laisser reposer au frais pour ce résultat, c'est-à-dire au moins 4 à 5h.

Je serai donc obligée de refaire pour tester la bonne version hihi.

Je vous note les proportions de Felder et à côté en rose les miennes mdr. Dans le texte je vous note les astuces d'un chef qui faisait une démo de mousse quand je suis allée au salon du chocolat il y a une dizaines d'années. Par exemple, ne pas utiliser de chocolat à pâtisser car il est destiné plutôt à la cuisson, mieux vaut du chocolat à croquer.

Mousse au chocolat de Felder (ou presque)
6 personnes

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Ingrédients :

  • 250 g de chocolat noir à croquer (pas à pâtisser) - 200 g
  • 10 cl (100 g) de crème liquide ENTIERE - 80 g
  • 6 blancs d'oeufs à T°C ambiante - 3 blancs
  • 3 jaunes d'oeufs à T°C ambiante - 5 jaunes
  • 40 g de sucre (à ajuster à la qualité du chocolat) - 30 g
  • 1 pincée de sel

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Préparation :
Dans un grand saladier mettre le chocolat râpé ou grossièrement haché au couteau. Plus les morceaux sont petits plus le chocolat fond vite. Dans une casserole ou au micro onde, faire bouillir la crème, c'est très important, elle doit être TRES chaude. La verser immédiatement sur le chocolat. Laisser fondre sans y toucher 1 min environ. Puis mélanger le tout énergiquement à la maryse pour émulsionner le tout, c'est-à-dire que les 2 corps doivent ne faire qu'un. La ganache obtenue doit être lisse, brillante et consistante (mais onctueuse). Cette étape va déterminée la réussite de la recette.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Ajouter le sel dans les blancs et les battre en neige en incorporant en 2 fois le sucre. Ils ne doivent pas être trop fermes, mais juste au stade "bec d'oiseau".

A part, battre les jaunes 1 ou 2 minutes environ, ils vont éclaircir et augmenter de volume. Battre également la ganache puis y verser les jaunes. Bien mélanger.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs en neige en soulevant la préparation de bas en haut avec une spatule, et en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque fois. La préparation doit être parfaitement homogène.

Verser dans des verrines ou autre récipient. Filmer chaque contenant pour que la mousse ne prenne pas l'odeur du frigo. Faire prendre la mousse 3h minimum au réfrigérateur, mais c'est meilleure après 10 à 12h.

BON APP'


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25 octobre 2013

Gâteau au chocolat blanc d'après le "Bellevue" de Felder...

Coucou !

Comme j'ai beaucoup aime le gâteau au chocolat "Bellevue" de Felder, j'ai eu envie de tester une version au chocolat blanc. Le résultat est top !!! J'ai utilisé un bon chocolat blanc pâtissier, la quantité de sucre est à ajuster en fonction de votre chocolat blanc : plus il est sucré, plus il faut diminuer la quantité de sucre. Nous l'avons mangé avec un coulis de framboise, c'était trop bon ! Mon fils s'est régalé et s'est resservi !!!

Avec mon coulis, j'ai fait à l'arrache un effet sanguinolent hihi, ce qui a plu au final à mon garçon. Il est fou de framboises comme sa maman ;o).

Gâteau au chocolat blanc d'après le "Bellevue" de Felder
1 moule à manqué de 20cm de diamètre

Ingrédients :

  • 125 à 150 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 80 g de crème liquide
  • 4 œufs moyens (J + B)
  • 1 càs de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 90 g de sucre (moins si votre chocolat est très sucré)

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manquer (environ 20 cm de diamètre) avec un disque de papier sulfurisé dans le fond, ou des moules à empreintes comme des muffins, 1/2 sphères,...

Dans un saladier, faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide, au bain-marie ou au micro onde. Mélanger pour que ce soit homogène.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Incorporer 1 à 1 les jaunes dans le chocolat blanc fondu. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Bien mélanger.

Dans un autre récipients, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, y incorporer petit à petit le sucre. Continuer à battre pour bien les serrer. On obtient une sorte de meringue.

Incorporer les blancs battus à la préparation au chocolat blanc mais délicatement !!! J'utilise un fouet mais sans battre, je vais juste du fond vers le dessus en tournant le saladier...

Verser dans le moule (ou les petits moules). Enfourner 20 à 30 min suivant les fours. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Le dessus doit former une croûte craquante et rester fondant à l'intérieur.

Laisser refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. C'est un gâteau très fragile au démoulage.

Déguster soit frais soit à température ambiante. C'est encore meilleur avec un bon coulis ou une crème anglaise.

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14 octobre 2013

Gâteau au chocolat "Bellevue" de C. Felder...

Coucou !

Mon fils et moi avions envie d'un gâteau au chocolat mais je n'avais presque plus de beurre. Je me suis alors souvenu que Felder avait une recette de gâteau au chocolat SANS beurre ! Verdict : c'est une merveille !!!! Il est comme mousseux, fondant, pas trop sucré... bref A TESTER en urgence si vous ne connaissez pas encore. Perso, j'ai réduit le temps de cuisson à 20 min. J'ai également servi avec un coulis maison de framboise. Cette recette est présente partout sur la blogosphère.

Gâteau au chocolat "Bellevue" de Felder
1 moule à manqué standard ou jusqu'à 20cm

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Ingrédients :

  • 125 g de chocolat noir à pâtisser (ou 100 g de noir + 25 g au lait)
  • 2 càs de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 4 oeufs moyens (J + B)
  • 1 càs de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 125 g de sucre (moins si votre chocolat est très sucré, 100 g suffisent)

bellevue01

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manquer (environ 22 cm de diamètre) avec un disque de papier sulfurisé dans le fond, ou des moules à empreintes comme des muffins, 1/2 sphéres,...

Dans un saladier, faire fondre le chocolat avec le lait et la crème liquide, au bain-marie ou au micro onde. Mélanger pour que ce soit homogène.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Incorporer 1 à 1 les jaunes dans le chocolat fondu. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Bien mélanger.

Dans un autre récipients, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, y incorporer petit à petit le sucre. Continuer de battre pour bien les serrer. On obtient une sorte de meringue.

Incorporer les blancs battus à la préparation au chocolat mais délicatement !!! J'utilise un fouet mais sans battre, je vais juste du fond vers le dessus en tournant le saladier...

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Verser dans le moule (ou les petits moules). Enfourner 20 à 30 min suivant les fours. Le dessus doit former une croûte craquante et rester fondant à l'intérieur.

Laisser refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. C'est un gâteau très fragile au démoulage.

Déguster soit frais soit à température ambiante. C'est encore meilleur avec un bon coulis ou une crème anglaise.

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18 avril 2013

Brioches (ou pains) suisses de Felder...

Coucou !

Je ne sais pas vous, mais nous ici on adore les pains suisses. Le problème est que dans certaines boulangeries ils sont secs, très peu de crème et de chocolat, bref pas top quoi. Alors autant les faire soi-même hihi, et quelle meilleure recette que celle de Felder ! Elle vient de son livre "Pâtisserie ! l'ultime référence", que vous pouvez trouver partout sur la culinosphère.  Ces pains ou brioches sont un peu longs à faire dans le sens où le temps de repos est de plusieurs heures, une nuit au frigo pour un meilleur goût.

Ces pains sont vraiment extra, une tuerie !!!. Ils sont briochés, avec une texture trop agréable, et une délicate touche de fleur d'oranger, un vrai régal !!! C'est parfait pour le petit dèj ou le goûter des enfants, et des grands aussi ;o).

Lors de la préparation, la pâte est très collante et très molle au départ, il ne faut pas ajouter de farine, elle va s'épaissir au fur et à mesure du pétrissage...

Brioches (ou pains) suisses de Felder
10 pièces

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Ingrédients pour la pâte à brioche :

  • 1 càc rase de sel
  • 10 g de sucre en poudre
  • 20 g de sucre vanillé ou normal
  • 3 œufs moyens battus (150 g)
  • 250 g de farine T45 ou T55
  • 10 g de levure de boulanger fraîche ou 1,75 càc de levure de boulanger déshydratée
  • 165 g de beurre MOU ou margarine
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation :
A la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y les oeufs battus et le sel. Ajouter les sucres.
Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir les oeufs. Perso j'ai rajouté un peu d'éclats fins de cacao.
Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre le liquide. Y émietter la levure, "reboucher" le trou avec la farine.
Remettre le bol en place dans la machine.
Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout d'une dizaine de minutes, quand la pâte est formée, y ajouter en plusieurs fois le beurre MOU coupé en petits morceaux. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante. En principe, nul besoin d'ajouter de la farine !
Quand le programme est fini, continuer à l’étape marquée (*).

A la main :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure de boulanger émiettée, les sucres et le sel. Attention la levure ne doit pas être au contact du sel. Perso j'ai rajouté un peu d'éclats fins de cacao.
Faire un puits au milieu, y verser les œufs battus. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte.
Pétrir 20 min à la main, ou 5 min à vitesse lente au robot puis 10 min à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse, homogène, souple et qui se décolle des parois.
Pétrir à nouveau en incorporant en 3 fois le beurre. Bien pétrir entre chaque ajout pour que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Penser à bien ramasser toute la pâte avec une maryse pour le bol du robot. La pétrir (toujours à vitesse moyenne) environ 10 min pour qu’elle devienne souple, lisse, brillante légèrement adhérente mais pas collante. Elle reste grasse, molle et élastique, ne pas ajouter de farine.
Remettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant dans tous les sens pour la recouvrir d’huile, couvrir de cellophane et laisser reposer environ 1h.
Puis reprendre à partir de l’étape (*).

(*) La dégazer puis la remettre en boule dans un grand saladier, couvrir de cellophane et laisser reposer entre 2h et une nuit au réfrigérateur.

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Ingrédientspour la crème pâtissière :

  • 250 ml de lait entier (de vache ou végétal)
  • 1 càc de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs moyens
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de maïzena
  • 1 càs à peine bombée de farine

Préparation :
Pendant que la pâte repose au frigo, couper la gousse de vanille en 2 dans sa longueur. Gratter les graines de vanille et les mettre avec les jaunes d'oeufs. Faire  chauffer le lait avec ce qui reste de la gousse et le beurre.

Pendant ce temps, blanchir à peine les jaunes d’œufs avec les sucres et les graines de vanille sans mélanger trop longtemps.

Ajouter la maïzena et la farine tamisées, progressivement avec le fouet.
Détendre le mélange avec la moitié du lait chaud (filtré au chinois) en fouettant mais sans faire mousser, puis rajouter le reste de lait (filtré).
Verser l’appareil obtenu dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
Attention, la crème doit être épaisse pour ne pas couler partout ensuite à la cuisson au four.

Débarrasser la crème dans un petit saladier. Filmer au contact, c’est-à-dire, mettre en contact direct de la cellophane sur votre crème sans laisser de bulles d’air pour éviter la formation d’une "peau" en refroidissant. Laisser refroidir puis réserver au frigo.

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Ingrédients pour le sirop :

  • 15 g de sucre en poudre
  • 15 g d'eau
  • 1/2 càc d'eau de fleur d'oranger

Préparation : Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). Laisser refroidir. Y ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger. On peut remplacer ce sirop par du sirop d'érable. Il apportera du brillant aux brioches.

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Montage : Verser la pâte à brioche sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer en appuyant au centre. L'abaisser au rouleau (fariné aussi) en un rectangle de 4 mm d'épaisseur, d'environ 40 cm x 30 cm.

Fouetter ou mixer la crème pâtissière pour lui redonner de la souplesse. L'étaler sur la moitié inférieure du rectangle de pâte, parsemer de pépites de chocolat en tassant pour qu'elles soient prises dans la crème. Rabattre le haut de la pâte sur la partie avec la crème en chassant les bulles d'air. Passer un petit coup de rouleau délicatement sur le dessus. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, couper 10 rectangles de 4 cm de largeur.

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Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Disposer les pains (ou brioches) sur la plaque en les espaçant.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air, le temps que les pains doublent de volume.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler délicatement au pinceau sur toute la surface des pains 1 jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait ou d'eau.

Enfourner pour environ 10 à 20 minutes (selon les fours), jusqu’à une coloration dorée, bien surveiller, ça colore assez vite.

Dès la sortie du four, étaler du sirop (avec un pinceau) sur le dessus de chaque pains suisses. Laisser tièdir un peu avant de se jeter dessus. Se mange froid aussi.

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24 mars 2013

Cake au citron, de Felder et Hermé...

Coucou !

Voici enfin la recette du cake au citron ! Pour la recette, j'ai mixé celle de Felder avec celle d'Hermé. Vous pouvez retrouver les 2 versions partout sur la culinosphère... En prime j'a rajouté un peu de Michalak hihi. Pour plus de gourmandise, moi j'ai ajouté de la meringue italienne sur le dessus dont la recette est ICI. J'ai fait en version cupcakes. Ils sont vraiment trop bons !!!! La texture est légère et moelleuse à souhait !!! Le citron est présent sans être acide, bref une merveille, miam ! Bien entendu, on peut remplacer les citrons par n'importe quel agrume : oranges, clémentines, citrons verts...

Comme j'étais pressée et que mes douilles sont rangées dans un carton, je n'ai pas pris le temps de faire de jolies formes, j'ai mis à la cuillère... ça ne change rien au goût loooool.

Cake au citron
1 cake standard ou 13 à 14 cupcakes

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Ingrédients :

  • 2 citrons bios - pour plus de peps, prendre 3 citrons
  • 200 g de sucre en poudre
  • 3 œufs moyens à T°C ambiante
  • 100 g de crème fraîche liquide entière
  • 1 pincée de sel
  • 190 g de farine T45
  • 3 g de levure chimique (1/3 de sachet)
  • 70 g de beurre fondu et tiède - clarifié, c’est mieux

Pour le glaçage :

  • 100 g d’eau
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 càs de jus de citron
  • confiture d’abricot

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Préparation :
Beurrer et fariner un moule à cake de 26 cm de long ou des mini moules, j’ai choisi des moules à cupcakes.

Clarifier du beurre pour en avoir au final 70 g. Ce n’est pas obligatoire de clarifier mais c’est mieux ;o).

Mixer ensemble les zestes des citrons râpés (à la microplane c’est le top, j’adore la mienne, mais attention aux doigts, ça coupe très très très bien) et le sucre jusqu’à ce que le sucre devienne humide et granuleux. Réserver au moins 10 min pour que le sucre s’imprègne du parfum.

Au bout des 10 min, ajouter les œufs dans le sucre au citron et fouetter au batteur électrique pendant 5 bonnes minutes, l’appareil sera alors mousseux et pâle, cette étape est importante pour le moelleux du cake.

Incorporer ensuite, la crème liquide, puis le sel. Bien mélanger la préparation.

Tamiser ensemble la levure et la farine puis les ajouter en 3 fois en mélangeant délicatement. Finir par le beurre tiède, toujours précautionneusement.

Verser dans le moule (ou les moules) à cake préalablement chemisé(s). Couvrir et laisser reposer au moins 1h.

Préchauffer le four à 160°C. Enfourner à mi-hauteur (en superposant si possible 2 plaques à pâtisserie l’une sur l’autre) 50 à 60 min environ pour un gros et 30 à 35 min pour des petits, suivant les fours.

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Pour le glaçage :
Pendant que le cake cuit, porter à peine à ébullition l’eau et le sucre le temps que ce dernier fonde. Laisser refroidir et ajouter alors 3 càs de jus de citron fraîchement pressé.

A la sortie du four, démouler le cake chaud sur une grille, pour des cupcakes les poser sans démouler. Piquer la surface à plusieurs reprise avec un spaghetti  (pour que le sirop pénètre bien partout), verser le sirop à la cuillère sur le gâteau. Laisser refroidir.

Pour plus de brillant, faire fondre au micro-ondes de la confiture d’abricot. La filtrer au chinois puis en badigeonner au pinceau le dessus et les côtés du cake en fine couche. Laisser sécher avant de déguster ou d’emballer. Je n’ai pas fait cette étape puisque j’ai meringué mes cakes.

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Pour des cakes meringués, ne pas glacer à la confiture, et répartir de la meringue italienne sur le dessus des gâteaux avant de passer au grill quelques minutes en surveillant bien !

Ce cake se conserve une semaine une fois bien emballé dans du film alimentaire. Non glacé, on peut le congeler.

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23 juillet 2012

Pains au chocolat maison...

Coucou !

Bon maintenant que vous avez la recette de la pâte levée feuilletée (ici), il ne reste plus qu'à se mettre au boulot pour façonner des pains au chocolats et bientôt les croissants.

Vous allez voir, c'est simple comme bonjour hihi, et pour ceux qui n'ont pas des barres en chocolat spéciales, voir mon astuce pour en confectionner soi-même ici.

Pains au chocolat maison (C. Felder)
8 pièces

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Ingrédients :

  • 500 g de pâte levée feuilletée (recette ici)
  • 16 barres en chocolat (voir ici)
  • 1/2 œuf entier
  • 1 toute petite pincée de sel
  • du sirop d'érable ou un mélange eau + sucre glace (facultatif)

Préparation :
Fariner légèrement un plan de travail et le rouleau. Abaisser la pâte en un beau rectangle de 25x30 cm environ, sur une épaisseur de 3 mm. Pour avoir une belle forme, tailler les bords au couteau.

Couper en 2 rectangles de 12x30 cm, puis chaque moitié encore en 4 pour obtenir au final 8 morceaux de 12x8 cm environ.

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Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Prendre un petit rectangle de pâte. Placer une première barre de chocolat à 1,5 cm du bord, rabbattre la pâte dessus pour l'emprisonner mais sans serrer. Placer alors la dernière barre de chocolat à côté puis rouler le tout (encore une fois sans serrer). Disposer le pain au chocolat ainsi formé sur la plaque tâpissée de papier sulfurisé en prenant garde de mettre la zone de soudure en dessous au risque qu'il s'ouvre à la cuisson.

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Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte. Bien les espacer sur la plaque, les couvrir avec un torchon propre et laisser pousser (gonfler) environ 2h30 à température ambiante.

Au bout du temps de repos, préchauffer le four à 190°C.

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Dans un bol, mélanger le 1/2 oeuf avec du sel. Puis étaler délicatement cette dorure au pinceau sur chaque pain. Enfourner et cuire 15 à 25 min (suivant le four et la taille des pains).

Pour un effet brillant, retirer la plaque du four et étaler au pinceau un peu de sirop d'érable ou un mélange d'eau et de sucre glace, avant d’enfourner de nouveau quelques minutes, le temps que le dessus caramélise légèrement. Attention, il faut surveiller, ça brûle vite !

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Sortir du four et laisser tièdir ou refroidir avant de dévorer.

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18 février 2012

Pâte levée feuilletée (à croissants et pains au chocolat)...

Coucou !

Aujourd'hui je vous présente un grand classique de la viennoiserie : la pâte levée feuilletée. C'est la base pour faire des pains au chocolat et des croissants. Elle est très facile à réaliser mais prend du temps à cause des repos, on peut néanmoins faire autre chose en attendant lol.

J'ai trouvé cette recette un peu partout sur la toile, c'est celle de C. Felder. La confection de pains au chocolat et croissants sera dans un prochain billet. Par contre quitte à y passer du temps, ne pas hésiter à doubler les quantités (ce qui correspond à 25 g de levure fraîche) et à congeler une partie.

J'ai pris les étapes en photos, j'espère que ça vous aide à mieux comprendre. On peut faire 1 tour double + 1 tour simple ou 3 tours simples mais pas plus, ça fragilise la pâte.

Pâte levée feuilletée
500 g de pâte

Ingrédients :

  • 175 g de farine T55
  • 75 g de farine T45 (à la limite de la T55)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 5 g de lait en poudre
  • 1 càc de sel (6 g)
  • 50 g de beurre ramolli
  • 13 g de levure de boulanger fraîche
  • 115 g d'eau froide
  • 125 g de beurre pour tourer

Préparation :
Pour faire la pâte, utiliser la MAP, ou le robot, ou les mains ^^. Enlever la cuve à pain de la machine. Y verser les 2 farines, le sucre en poudre, le lait en poudre, le sel (dans un des angles), les 50 g de beurre ramolli (dans un autre angle) et la levure fraîche (dans un autre angle). Remettre la cuve en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Ajouter progressivement l'eau froide en filet. Une fois la pâte homogène, pétrir encore 6 min. La pâte doit être lisse, souple et élastique mais non collante.

Verser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et lui donner la forme d'un rectangle épais. Filmer et mettre au frais au moins 2h.

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Mettre le beurre au congélateur 10 min avant la fin du temps de repos.

Etaler la pâte en rectangle de 7 mm d’épaisseur. Aplatir le beurre froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé (un peu farinée) pour qu'il forme un rectangle de la taille de la moitié de la pâte. Déposer ce beurre sur une moitié de l'abaisse. Replier ensuite l'extrémité de la pâte sur le beurre en mettant bords à bords, souder en appuyant avec les doigts.

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Mettre le côté sans soudure sur la gauche et abaisser sur une épaisseur d’environ 6 mm en veillant à bien garder une forme rectangulaire dont la longueur correspond à 3 fois sa largeur. Toujours travailler dans la longueur.
Avec un pinceau, nettoyer la pâte en enlevant le surplus de farine ainsi que sur le rouleau.

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Replier la partie inférieure jusqu’aux 3/4, puis replier la partie supérieure pour mettre bord à bord. Replier ensuite la pâte en 2 par le milieu, c’est un double tour ou tour en portefeuille.
Tourner de 1/4 de tour vers la droite pour avoir la pliure principale à gauche puis filmer. Réserver 1 heure minimum au réfrigérateur.

patefeuilleteleve07 Reprendre la pâte, avec la pliure à gauche, l'abaisser de la même manière, sauf qu’on la replie en 3 (après avoir nettoyé le surplus de farine). Filmer et laisser de nouveau 1 h minimum au frais avant de la travailler.

Après ce repos, la pâte est prête à l'utilisation. On peut également la congeler (après ce repos), une fois parfaitement emballée.

Il ne reste plus qu'à faire des pains au chocolat ou croissant, mais ça sera dans un prochain billet ;o).

BON APP'


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Posté par lilouina à 20:00 - - Commentaires [22] - Permalien [#]
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