16 avril 2014

Charlotte mangue / citron vert / chocolat au lait...

Coucou !

Allez, je ressors du placard une recette qui date d'environ 1,5 an lol. C'est une charlotte mangue / chocolat. Comme d'habitude je vous redétaille tout, d'où la longueur du texte mais en fait c'est rapide et facile, faut juste commencer la veille à cause des temps de repos qui sont longs. C'est un vrai délice !!! J'ai juste mis trop tôt mes déco en chocolat qui ont donc fondu un peu, ce qui fait que ce n'est pas net gggrrrr. Les photos sont prises de nuit, avec un appareil qui déconnait mais bon, on voit quand même hihi. Pour le miroir je crois que j'ai utilisé une boisson "goût tropical" mais je ne suis plus sûre mdr, on peut le faire mais dans ce cas, ne pas ajouter de sucre !

Cette charlotte est fraîche, parfumée, légère... elle a été dévorée très viteeee !

Charlotte mangue / citron vert / chocolat au lait
20 cm de diamètre environ

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Dacquoise amande citron vert (J-1)
(2 disques de 18 cm de diamètre)
Ingrédients :

  • 130 g de poudre d’amande
  • 130 g de sucre glace
  • 1 citron vert bio
  • 3 blancs d’œufs moyens
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre semoule

Préparation :
Préchauffer le four à 160°C. Dessiner des cercles de 18 cm à l'arrière du papier sulfurisé pour faire un gabarit.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, et le sucre glace. Râper finement le zeste du citron vert. Bien mélanger.

Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme et les serrer en ajoutant le sucre semoule nature.
Y incorporer délicatement à la spatule les poudres.

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse.
Dresser 2 disques sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement.

Enfourner pendant environ 20 min. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

Dressage :

  • des biscuits à la cuillère

Couper une des extrémités arrondies de plusieurs biscuits à la cuillère, attention, tous les biscuits doivent avoir la même hauteur !!! Moi j'ai une petite astuce pour que les biscuits soient bien collés les uns aux autres : retailler bien droit les côtés de chaque biscuit ! Comme cela si pour faire le contour du gâteau il manque un peu moins d'un biscuit, il suffit de recouper légèrement quelques gâteaux et hop ça rentre et le contour sera parfait.

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Mettre un cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) de la taille du gâteau sur une semelle en carton ou un plat plat, insérer un disque de dacquoise dedans mais sans serrer le cercle.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Pour le sirop :
Ingrédients :

  • sirop des mangues au sirop
  • sirop de canne (en bouteille en verre)

Préparation :
Dans une assiette creuse, mélanger le sirop des mangues (en conserve) filtré avec du sirop de canne tout prêt en bouteille, c'est plus rapide hihi, pour les quantités, il faut goûter pour faire en fonction de ses goûts, de mémoire j'ai fait 2/3 mangue + 1/3 sirop de canne.

A l’aide d’un pinceau, en imbiber légèrement une des dacquoise et la face lisse (le dessous) des biscuits à la cuillère. S’il reste du sirop, le mettre de côté. Dresser les biscuits à la cuillère face bombée vers le cercle, resserrer le cercle pour bien les caler.

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Pour la mousse au chocolat au lait :
Ingrédients :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 20 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro onde.
Battre la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly un peu ferme, avant d’en incorporer 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème quand le chocolat est moins chaud.
Verser cette mousse sur le 1er disque de dacquoise punché, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h. Au bout de 30 min, déposer dessus le dernier disque de dacquoise légèrement punché, appuyer à peine, juste histoire que ça soit bien droit, remettre au frais pour la 1/3 heure restante.

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Pour la mousse à la mangue :
Ingrédients :

  • 200 g de purée mangue - mangues au sirop
  • 30 g de sucre (+ ou - suivant les fruits)
  • 5 à 6 g de gélatine en feuille - halal
  • 17 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Faire ramollir la gélatine 10 min dans de l’eau bien froide.

Ouvrir la conserve, mettre à égoutter les morceaux de mangues 30 min dans une passoire tapissée de papier absorbant. Mixer les fruits pour obtenir 200 g de purée de mangue.

Mettre un peu plus de 1/3 de cette purée dans un bol avec le sure en poudre. Faire chauffer, y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans le reste de purée toujours en mélangeant bien. Réserver en touillant régulièrement. Elle doit refroidir SANS figer.

Fouetter la crème en chantilly ferme mais pas trop, pas à la limite du beurre quoi hihi. Y incorporer en plusieurs fois la purée refroidie mais non figée en mélangeant délicatement.
Verser sur la dacquoise.
Lisser et placer le gâteau 2h au frais avant de faire le miroir.

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Pour le miroir :
Ingrédients :

150 g de jus ou purée de fruit (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
45 g de sucre glace (+ ou – selon le fruit choisi)
moins de 1/2 càc d’agar-agar (0,75 g) ou 1 feuille de gélatine (3 g)
Le reste de sirop s'il y en a

Le miroir :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu’à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum, mais toute une nuit c’est mieux !

Sortir la charlotte quelques temps avant de déguster, en fonction de la température ambiante, et décercler.

BON APP'


Les photos et les textes de mon blog ne sont pas libres de droits !!!
Ils sont protégés par les textes de lois L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle !
Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En somme, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...


12 janvier 2014

Entremet fruits de la passion chocolat au lait...

 

Coucou !

Pour mon anniversaire je voulais un bon gâteau aux saveurs non testées encore hihi. Mes copines m'ont conseillé la passion et mon fils voulait aussi du chocolat, et hop je décide de faire passion / chocolat ! La base de l'entremet est une dacquoise, la recette de felder que je viens de publier, c'est celle que j'ai réalisée pour ce gâteau, la recette est ICI. Pour la mousse passion je me suis inspirée de la mousse au citron vert de felder.

Je me suis donc mise à la recherche de fruits de la passion, j'ai un petit magasin de fruits et légumes bio, et pas bio, écoresponsable etc et là la dame me présente des fruits de la passion rouges !!! Je ne connaissais que les noirs. Je peux vous dire que ceux là, piouuuuuuu ils sont à tomber !!!! Je vous mets une photo : à gauche de la réunion et à droite de la guadeloupe.

passion

Ils sentent terriblement bon même entiers et non coupés !!! Ca parfumait tout mon intérieur ! Et le soir en rentrant même mon fils m'a dit que ça sentait les fruits de la passion ! La réussite de cet entremet dépend beaucoup de la qualité des fruits, comme toujours quoi hihi.

Cet entremet est très bon, léger, pas gras, il se mange tout seul ! Pour ceux qui n'aime pas la passion, on peut remplacer par de la mangue, de l'orange,... Étant à la bourre dans sa réalisation, j'ai fait trop vite, du coup je n'ai pas assez bien mélangé la mousse passion, d'où les traces oranges de jus sur le dessus lol.

Entremet fruits de la passion chocolat au lait
22,5 x 16 cm - 6 à 8 personnes

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Ingrédients - pour la dacquoise :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre en poudre
  • Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
  • 100 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 1 pincée de sel

Ingrédients - pour le sirop :

  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau
  • 3 càs de jus de fruits de la passion ou rien

Ingrédients - pour les mousses :

  • 150 g de chocolat au lait
  • 15 cl de crème liquide entière froide
  • 5 à 6 g de gélatine en feuille - halal pour moi
  • 160 g de jus de fruits de la passion - au moins 200g de chaire de fruits frais
  • 50 g de sucre en poudre - ou plus si les fruits sont acides
  • 20 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Préparer une dacquoise à l'amande saupoudrée de coco - Recette ICI ! Retailler les côtés pour obtenir un rectagle net de 22,5x16 cm. Ces mesures correspondent au moule FLEXIPAN de Guy Demarle (ici). Sans ce moule, prendre les mesures que l'on désire.

Je vais expliquer les 2 façons de faire : SANS ce moule puis AVEC.

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Je commence SANS !

Mettre un cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) de la taille du gâteau sur une semelle en carton ou un plat plat, insérer le gâteau dedans.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Pour le sirop :
Dans une casserole mettre le sucre, le jus de fruits de la passion et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l’aide d’un pinceau, en imbiber le gâteau. S’il reste du sirop, le mettre de côté.

Pour la mousse au chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro onde.
Battre la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly un peu ferme, avant d’en incorporer 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème quand le chocolat est moins chaud.
Verser cette mousse sur le gâteau punché, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h.

Pour la mousse aux fruits de la passion :
Faire ramollir la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Laver et essuyer les fruits. Les couper en 2 et prélever l'intérieur, il faut environ 200g de pulpe, pépins compris. Mixer brièvement cette pulpe juste histoire que le fruit se décolle bien des pépins, donc vraiment quelques secondes pas plus. Passer au chinois pour récupérer 160 g de jus de fruits de la passion.

Mettre un peu plus de 1/3 du jus dans un bol avec le sure en poudre. Faire chauffer, y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans le reste du jus toujours en mélangeant bien. Réserver en touillant régulièrement. Il doit refroidir SANS figer.

Fouetter la crème en chantilly ferme mais pas trop, pas à la limite du beurre quoi hihi. Y incorporer en plusieurs fois le jus refroidi mais non figé en mélangeant délicatement. Moi je n'ai pas bien mélangé je suis allée trop vite étant à la bourre du coup j'ai du jus pur qui a laissé des traces.
Verser sur la mousse au chocolat au lait déjà prise.
Lisser et placer le gâteau au frais au minimum 4h, mais toute une nuit c’est mieux !

Quelques heures avant de servir, décorer à votre convenance le gâteau puis enlever le cercle à entremet.
Le mieux est de le faire rectangulaire pour pouvoir le servir en parts individuelles ou tel quel.

NOTE : ce gâteau peut être congelé, dans ce cas, ne pas le décercler. Il faudra alors le décercler et le décorer le jour ou il sera mangé !

Décorations possibles :
Faire un miroir (recette à la fin de ce billet) aux fruits de la passion ou groseille, il parait que ça se marie bien avec, je n'ai pas testé. Puis le verser sur le dessus du gâteau, ou de la ganache chocolat, ou du cacao en poudre…
Pour des décorations en chocolat, tempérer le chocolat. L’étaler à la spatule en fine couche sur du papier sulfurisé. Dès que le chocolat est ferme (mais pas encore dur) découper les formes de votre choix (carrés, triangles, cœurs,…). Mettre au frais les bandes de papier sulfurisé. Décoller délicatement du papier. Poser sur tout le tour de la mousse (ou le dessus), une fois décerclé, en appuyant légèrement, ou mettre des coques de macarons tout autour...

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LA VERSION AVEC LE MOULE DEMARLE (22,5x16) :
Faire le gâteau à l'envers, c'est-à-dire, commencer par faire la dacquoise pour qu'elle refroidisse et la mettre de côté. Faire la mousse à la passion, la verser dans le moule puis mettre au congélateur au moins 1h. Préparer ensuite la mousse au chocolat au lait, la verser sur la mousse passion prise. Puncher avec le sirop la dacquoise et la poser à l'envers sur la mousse au chocolat. Appuyer légèrement, nettoyer les bords si besoin. Mettre au congélateur au moins 4h. Une fois bien durci, retourner l'entremet sur une semelle en carton ou un plat plat. Démouler. Mettre dans une boîte pour le protéger des odeurs du frigo et le laisser décongeler au réfrigérateur. J'ai décoré avec des perles en sucre.

 

Variantes :
Remplacer le jus passion par du jus de framboises, ou mangue, ou cerise, ou poire… ou du sirop à la menthe, ou fraise,…
Mettre des pépites de chocolat ou des dés de fruits dans les mousses…
Remplacer les mousses au chocolat par une mousse au caramel, ou à la noix de coco, ou aux fruits,…
Bref, il y a plusieurs déclinaisons possibles… à vous de jouer !

Pour le miroir (pour un gâteau de 23 à 24 cm de diamètre) :
Ingrédients :

200 g de jus ou purée de fruit (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
70 g sucre glace (+ ou – selon le fruit choisi)
1/2 càc d’agar-agar (1 g) ou 2 feuilles de gélatine (4 g)
Le reste de sirop s'il y en a

Le miroir :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu’à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum.

N'hésitez pas à vous lancer dans ce gâteau, vous pouvez aussi utiliser votre recette de gâteau préférée pour la base biscuitée...

BON APP' !!!


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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

11 janvier 2014

Dacquoise amande (Felder)...

 

Coucou !

Pour mon gâteau d'anniversaire, j'ai réalisé une base de dacquoise. C'est un gâteau originaire du Sud-Ouest dont le dessus est croquant comme une meringue et le dessous moelleux comme un financier. Elle est généralement réalisée à base d'amande mais on peut y incorporer de la noix de coco, de la poudre de pistache, de la poudre de noisette. Elle est parfaite pour servir de base pour des desserts gourmands comme les entremets et bavarois.

Je suis partie de la recette de Felder cette fois, à la différence de Michalak, il n'utilise que du sucre semoule et met tout en fouettant les blancs. Les 2 sont bonnes. Référence : livre "PATISSERIE ! L'ULTIME REFERENCE" de felder. Pour cette fois, je l'ai parfumée à la vanille mais on peut mettre ce qu'on veut comme un autre agrume, de la cannelle... Pour les versions, coco, noisette et pistache voir à la fin.

Dacquoise amande (Felder)
1 rectangle de 24x18 cm

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Ingrédients :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre en poudre
  • Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
  • 100 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 1 pincée de sel

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Dessiner un rectangle de 24x18 cm à l'arrière du papier sulfurisé pour faire un gabarit. Au final avec mon moule il faut une dacquoise parée de 22,5x16 cm.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande Ajouter la vanille dedans. Bien mélanger.

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Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme avec une pincée de sel et environ 1/3 du sucre. Quand ils deviennent fermes, les serrer en ajoutant le reste du sucre semoule. Y incorporer délicatement la poudre à la spatule.

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse. Dresser le rectangle sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement, c'est ce qu'on appelle "poudrer de sucre glace". Ici je n'ai poudré qu'une fois puis mis de la coco râpée la seconde fois.

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Enfourner pendant environ 20 min. Si la dacquoise est épaisse, laisser cuire plus longtemps. Elle doit être légèrement blonde, à peine dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

Variantes : Pour une version coco, noisette ou pistache, il suffit de prendre la même recette mais au lieu d'avoir 100 g d'amande en poudre, on utilise 50 g de poudre d'amande avec 50 g de noix de coco râpée ou poudre de noisette ou de pistache. On mixe les poudres pour qu'elles soient fines et le reste de la recette est inchangé.

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23 décembre 2012

Dacquoise, recette de base (Michalak)...

Coucou !

Pour mon dessert de noël, j'ai réalisé 2 disques de dacquoise. C'est un gâteau originaire du Sud-Ouest dont le dessus est croquant comme une meringue et le dessous moelleux comme un financier. Elle est généralement réalisée à base d'amande mais on peut y incorporer de la noix de coco, de la poudre de pistache, de la poudre de noisette. Elle est parfaite pour servir de base pour des desserts gourmands comme les entremets et bavarois.

Je suis partie de la recette de Michalak mais j'ai tout détaillé et diminué un tout petit peu le sucre. Les miennes ne sont pas lisses, je n'avais plus de poudre d'amande mais des amandes concassées, j'ai donc grossièrement mixé. Pour cette fois, je l'ai parfumé au citron vert mais on peut mettre ce qu'on veut comme un autre agrume, de la vanille, de la cannelle... Pour les versions, coco, noisette et pistache voir à la fin.

Dacquoise amande (Michalak)
2 disques de 18 cm de diamètre

dacquoiseamande01

 

Ingrédients :

  • 130 g de poudre d’amande
  • 130 g de sucre glace
  • Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
  • 3 blancs d’œufs moyens
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre semoule

Préparation :
Préchauffer le four à 160°C. Dessiner des cercles de 18 cm à l'arrière du papier sulfurisé pour faire un gabarit.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, et le sucre glace. Râper finement le zeste d'agrume ou ajouter les épices. Bien mélanger.

Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme avec une pincée de sel et les serrer en ajoutant le sucre semoule. Y incorporer délicatement les poudres à la spatule.

dacquoiseamande02

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse. Dresser 2 disques sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement, c'est ce qu'on appelle "poudrer de sucre glace".

Enfourner pendant environ 20 min. Si la dacquoise est épaisse, laisser cuire plus longtemps. Elle doit être légèrement blonde, à peine dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

Variantes : Pour une version coco, noisette ou pistache, il suffit de prendre la même recette mais au lieu d'avoir 130 g d'amande en poudre, on utilise 50 g de poudre d'amande avec 80 g de noix de coco râpée ou poudre de noisette ou de pistache. On mixe les poudres pour qu'elles soient fines et le reste de la recette est inchangé.

BON APP'


Les photos et les textes de mon blog ne sont pas libres de droits !!!
Ils sont protégés par les textes de lois L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle !
Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En somme, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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