09 juin 2013

Accras (acras) de morue antillais...

 Coucou !

Je sais j'ai beaucoup de retard dans mes publications. Aujourd'hui je vous présente les accras de morue antillais, merci Celia pour la recette authentique ! C'est super bon !!!! A la fois moelleux, fondant, léger et pas gras. Par contre avec ces quantités mieux vaut être au moins 4 pour tout manger lol. Sinon la pâte crue se congèle très bien dans une boîte hermétique mais SANS le bicarbonate (ou levure) et SANS le citron, il faudra les ajouter une fois la pâte décongelée.

Pour bien les réussir tout est histoire de consistance de la pâte, vous trouverez plus de détail ICI et sa recette est presque la même que celle de mon amie. Comme toujours, j'essaie de détailler au max.

Voici quelques conseils de Prisca :
ne gonflent pas --> ajouter du bicarbonate ou levure chimique
trop compacts --> ajouter un peu d'eau dans la pâte
ne se tiennent pas dans la friture --> ajouter un peu de farine dans la pâte
se gorgent d'huile --> l'huile n'est pas assez chaude

Avec la même base, on peut en faire aux crevettes, aux oursins et aux carottes. Recette à commencer la veille !!! EDIT : j'ai refait des photos, elles sont quand même mieux...

Accras (acras) de morue antillais
1 bon saladier

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Ingrédients :

  • 400 g de morue salée fraîche ou sèche
  • 1/2 oignon moyen
  • 1 grosse gousse d'ail dégermée
  • Persil, oignon pays (à défaut ciboulette)
  • Poivre et sel
  • 300 g de farine
  • 250 ml d'eau
  • 1 piment antillais + un petit verre d’eau (ou du piment en poudre à défaut)
  • 1 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
  • 1/2 citron vert
  • Huile de friture

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Préparation :
La veille couper la morue en tranches épaisses et laver sous l’eau courante,  puis les mettre à dessaler dans une passoire (peau vers le haut), dans un grand saladier rempli d’eau fraîche pour que le sel puisse tomber dans le fond. Laisser tremper au minimum 12h en changeant plusieurs fois l’eau (au moins 2 fois) pour de la morue fraîche, mais 24h à 48h pour de la sèche avec 6 à 8 changements d'eau. Penser à rincer sous l’eau courante chaque morceau entre 2 changements d’eau.

Pocher les morceaux dans une casserole d'eau froide avec 1 feuille de laurier et 2 gousses d'ail écrasées. Mettre sur le feu et stopper dès les premiers frémissements, la morue NE DOIT JAMAIS BOUILLIR !!! Écumer la surface si nécessaire. Laisser la morue hors du feu encore environ 10 minutes puis l'égoutter.

Emietter finement le poisson en prenant soin d'enlever les arêtes et la peau.

Hacher menu le 1/2 oignon, l'ail, le persil et la ciboulette. Les incorporer à la morue en mélangeant bien, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un autre saladier, préparer la pâte en mélangeant la moitié de l'eau dans un puits de farine, puis incorporer petit à petit le reste d'eau. Elle doit avoir la consistance de la crème épaisse, ni trop liquide ni trop compacte.

Y ajouter alors la morue, bien mélanger.

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Pour pimenter la pâte, écraser un petit piment antillais dans un petit verre contenant de l'eau et verser 1 à 3 càc de cette eau dans la pâte. A défaut de piment frais, mettre du piment en poudre selon vos goûts. A ce stade la pâte peut être congelée.

Dernière étape, ajouter le bicarbonate et le jus du demi citron vert, mélanger délicatement. Laisser reposer la pâte environ 10 min, le temps de préparer le bain de friture.

Verser l'huile dans un fait tout et faire chauffer. L'huile ne doit être ni trop chaude ni pas assez, tester en plongeant un bout de pain qui doit dorer.

Façonner les accras à l'aide de 2 petites cuillères. Attention il ne faut pas les faire trop gros car ça gonfle beaucoup à la cuisson !!! Remplir les 2/3 d'une petite cuillère (pas plus) puis à l'aide de la seconde, pousser la pâte dans l'huile. Prendre de la distance, on ne sait jamais, parfois certains beignets "explosent". Laisser dorer de chaque côté avant de les enlever et de les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Servir immédiatement. Excellent avec un filet de jus de citron juste avant d'engloutir ;o).

BON APP'


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Ils sont protégés par des textes de lois du code de la propriété intellectuelle !
Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

Posté par lilouina à 07:00 - - Permalien [#]
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29 mai 2013

Beignets au fer (au cacao)...

Coucou !

Aujourd'hui je vous présente une recette super simple, rapide et bonne. C'est un grand classique notamment au maghreb. J'ai testé la recette ICI de mon amie Oumleïla du joli blog "Halawiyat maghribiya". La seule chose, c'est qu'il faut bien entendu des fers à beignets. Moi j'ai choisi les fleurs, traditionnellement ces beignets sont miellés mais j'ai simplement saupoudré de sucre glace et parfumé la pâte au cacao. Miam, c'est trop bon !

Beignets au fer (au cacao)
environ 10 fleurs

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Ingrédients :

  • 1 oeuf moyen
  • 1 càs de farine (13 g)
  • 1 càs de maïzena (12 g)
  • 1 càc de cacao amer en poudre, ma touche perso (facultative)
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc pas trop pleine de sucre pour des beignets sont miel
  • huile pour la friture
  • sirop de miel, recette ici mais sans l'orange

Préparation :
Dans un saladier profond et étroit, fouetter l'oeuf au moins 5 à 10 min pour le faire mousser. Incorporer délicatement la farine, maïzena et cacao. Finir par le sel et le sucre. La pâte ressemble à une pâte à crêpe épaisse. Couvrir et laisser reposer 1h ou pour les plus pressé, le temps que l'huile chauffe.

Faire chauffer de l'huile dans une casserole ou dans une friteuse avec le fer à l'intérieur, cette opération permet au fer de monter en température aussi.

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Une fois l'huile à bonne température, ôter le fer et le poser sur un papier absorbant pour enlever l'huile, en prenant soin de ne jamais toucher le fer sinon c'est brûlure assurée ! Poser donc le sopalin sur une surface qui ne craint pas la chaleur.

Puis tremper délicatement et pas entièrement le fer chaud dans le bol de pâte, car elle ne doit pas recouvrir le fer sinon le beignet ne se détachera pas par la suite. Et plonger le fer dans le bain d'huile. Au bout de quelques secondes le beignet se détache tout seul. Le retourner puis une fois cuit, l'égoutter sur du papier absorbant. Le plonger immédiatement dans du sirop de miel mais sans laisser tremper, égoutter... ou saupoudrer de sucre glace.

Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte. Servir aussitôt.

BON APP'


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20 juillet 2012

Donuts (ou doughnuts) américains...

 

Coucou !

Je suis encore allée sur le blog "Le pétrin", tenu par Sandra. J'y ai trouvé une recette de donuts (ici). Elle en a une autre encore meilleure mais je n'avais pas les ingrédients, ça sera pour la prochaine fois. C'est la 2ème fois que je les tente, la première fût un échec !!!! En fait ma levure était morte du coup ils étaient restés raplapla, du coup maintenant je teste ma levure avant de commencer lol.

Perso, j'ai laissé ma pâte nature (sans arôme) car mes vermicelles sont parfumés, ils sont d'ailleurs trop gourmands. Elle est également peu sucrée puisqu'après les beignets sont glacés ou recouverts de sucre.

Ils sont super bons, moelleux, pas gras à l'intérieur, la cuisson est plus facile et homogène avec une friteuse (que je n'ai pas). Par contre moi j'ai étalé trop finement, pour avoir de beaux beignets bien dodus, il faut vraiment que la pâte soit épaisse d'environ 1,5 cm avant de détailler à l'emporte-pièce.

Donuts ou doughnuts
pour 10 pièces

Ingrédients :

  • 1,5 càc de levure de boulanger déshydratée ou 15 g de levure fraîche
  • 30 ml (2 càs) d’eau tiède
  • 170 ml de lait (animal ou végétal) à température ambiante
  • 1/2 càc de sel
  • 1 oeuf battu
  • 375 g de farine T65 ou T55
  • 30 à 40 g de sucre en poudre
  • 40 g de margarine molle ou de beurre
  • éventuellement : vanille, ou cannelle, ou autre arôme

Avant la préparation :
Dans un bol, mettre la levure puis verser l'eau tiède, ne pas remuer et couvrir. Laisser reposer à température 5 à 10 minutes. Le mélange va buller et mousser, si ce n'est pas le cas, c'est que la levure est inactive donc morte.

Préparation à la MAP :
Enlever la cuve de la machine. Y verser le lait, l’oeuf battu et le sel. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau.

Ajouter le sucre dans un coin du bol.

Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre l’eau. Y mettre la levure préalablement préparée, "reboucher" le creux avec la farine.

Remettre la cuve en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout d'une dizaine de minutes, quand la pâte est formée, y ajouter la margarine coupée en petits bouts. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante. Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !

Préparation à la main :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger 1/3 de la farine avec le sucre, le sel et la levure (faire attention de ne pas mettre directement en contact la levure et le sel).
Faire un puits au milieu, y verser l'oeuf battu, et le lait. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte.
Pétrir en incorporant petit à petit le reste de farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Verser le pâton sur un plan de travail légèrement fariné, le pétrir quelques minutes.
Incorporer alors la margarine en plusieurs fois, bien pétrir entre chaque ajout pour qu'elle soit complètement absorbée par la pâte. Au départ la pâte est très collante mais à force de pétrir pendant environ 8 à 10 min, elle devienne souple, lisse et élastique. La pâte doit aussi être légèrement adhérente mais pas collante.
Remettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant dans tous les sens pour la recouvrir d’huile, couvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 1h à 1h30, le temps qu'elle double de volume.

Suite de la préparation MAP et main :
Quand le programme est fini ou à la fin du temps de repos, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou huilé, l'aplatir avec la paume de la main mais sans trop la dégazer, il doit rester des bulles dans la pâte. L'étaler délicatement au rouleau pour avoir une épaisseur de 1,5 cm pas moins !!!

Fariner légèrement un plan de travail. Découper à l'emporte-pièce (préalablement fariné) spécial donut (Halwatishop) et disposer sur un plan de travail plat légèrement huilé les formes obtenues en les espaçant.
Rassembler les chutes, en faire une boule sans pétrir (pour conserver les bulles), puis l'aplatir de nouveau sur 1,5 cm d'épaisseur et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte.

Note : sans cet emporte-pèce, utiliser un découpoir rons ou un verre et pour le trou du milieu une douille ou un bouchon, bref avec ce qu'on a chez nous.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 45 min à l'abri des courants d'air, le temps qu'ils gonflent.

Mettre de l'huile dans une friteuse ou un fait-tout (à bords hauts) à feu moyen à 175°C. L’huile est prête quand un morceau de pain jeté dedans s'entoure de bulles et dore en une minute. Elle ne doit pas être trop bouillante au risque de cuire l’extérieur des beignets sans que l’intérieur ne soit cuit. Plonger les donuts au fur et à mesure dans l'huile chaude par 2 à 4 selon leur taille car ils gonflent pas mal. Laisser dorer 2 à 3 min puis les retourner pour dorer l'autre face, ils doivent devenir orangé. Les égoutter dans une passoire à pied tapissée de papier absorbant et posée dans une assiette creuse pour évacuer un maximum d’huile de friture. Les réserver au chaud le temps de tous les cuire.

A partir de là, on peut juste les saupoudrer de sucre glace ou cristal ou les glacer avec ce qu'on veut. Voici un exemple en images.

beignets2

Je les ai présenté dans des caissettes jumbo, elles sont grandes comme ça, pas de soucis pour les prendre et les dévorer lol.

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Posté par lilouina à 16:08 - - Permalien [#]
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