26 août 2018

Pâte à choux de Felder et Conticini, inratable !

Coucou !

J'ai décidé de vous remettre une autre recette de pâte à choux, c'est celle de Felder et Conticini. Je vous détaille tout avec des astuces qui permettent d'avoir des choux parfaits ! En plus, avec cette même base, on peut faire du sucré : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles,..., et du salé : les gougères simples ou fourrées !

Vous pouvez diviser par 2 les quantités. Avec ça j'ai obtenu un 2,5 fournées de chouquettes. Elles étaient bien rondes, bien gonflées, pas sèches à l'intérieur... un pur régal ! Par contre, désolée je n'ai pas de photo une fois cuites, juste une à l'arrache...

Pâte à choux de Felder et Conticini

Ingrédients :

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait 1/2 écrémé - ou d'eau pour les intolérants
  • 110 g de beurre coupé en petits morceaux
  • 1 càc bombée de sucre vanillé (maison pour moi)
  • 1/2 càc de sel
  • 145 g de farine T45 tamisée
  • 250 g d'œufs battus, à température ambiante, environ 6 oeufs moyens
  • du sucre en grains

Préparation :
Préchauffer le four à 170°C avec chaleur tournante.

Mettre l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine tamisée (très important) en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée « panade ». La dessécher au moins 1 min sur le feu en remuant avec la spatule jusqu’à ce qu’elle se détache des parois, attache un peu au fond de la casserole, et qu’elle forme une boule.

Etape très importante : verser dans le bol du robot pâtissier et battre avec la feuille jusqu'à ce que toute la vapeur disparaisse. Sans robot, prendre les crochets qui se fixent sur un petit batteur et un saladier.

Incorporer les œufs battus (à température ambiante) en 6 fois tout en continuant de fouetter jusqu'à l'absorption complète de chaque oeuf. Au début ça fait de gros grumeaux, PAS DE PANIQUE ça part très vite. Attention, pour le dernier oeuf, il se peut qu'il ne soit pas nécessaire ou seulement en partie. La pâte est prête lorsqu'elle fait un bec d'oiseau et que lorsqu'on la creuse, les parois retombent lentement.

ASTUCE de Philippe Conticini : laisser la pâte à choux crue dans le saladier, filmée au contact, au frigo pour 20 à 24h. La sortir 30 min à 1h (suivant la température ambiante) avant utilisation.

Recouvrir la plaque pâtissière de papier sulfurisé.
A l’aide d’une poche à douille munie d’un embout lisse de 1 cm de diamètre façonner la forme choisie en quinconce. Avec un pinceau, passer un peu d’eau sur la pâte pour enlever les petites pointes formées par la douille.
Moi je ne mets rien d’autre dessus mais vous pouvez mettre un jaune d’œuf battu et délayer avec un peu d’eau, ou mettre du lait.

Pour des chouquettes, mettre du sucre en grains sur le dessus, en appuyant légèrement dessus, ou des amandes, des noisettes,...


En cours de cuisson, dans le four, ça gonfle petit à petit...

Cuire à four chaud à 170°C avec chaleur tournante environ 25 min (en fonction de la taille) et NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR surtout dans les 20 premières minutes ! Éteindre le four dès que les choux sont bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille.

BON APP'


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Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

Posté par lilouina à 07:00 - - Permalien [#]
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12 juin 2014

Astuce pour imbiber / puncher un gâteau...

Coucou !

Je vous présente une petite astuce que je fais depuis des années sans le savoir lol. J'ai entendu à la télé (bah oui, je ne la regarde pas forcément) que pour imbiber ou puncher un gâteau il n'y a que 2 méthodes :

1/ verser le sirop CHAUD sur le gâteau REFROIDI
2/ verser le sirop REFROIDI sur le gâteau CHAUD

Ainsi le gâteau absorbe beaucoup mieux le liquide. Ce n'est pas grand chose mais par exemple pour avoir une bonne basboussa, c'est pratique hihi !

BON APP'


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11 mars 2012

Astuce pour avoir des pommes de terre bien croustillantes...

Coucou !

Je partage avec vous une petite astuce pour avoir des pommes de terre sautées ou frites bien croustillantes à l'extérieur. Je ne sais pas vous mais moi j'ai rarement des pommes de terre spéciales frites etc.

Alors pour être sûre de toujours obtenir des patates croustillantes je les plonge dans de l'eau chaude (chauffée au micro ondes, éviter celle du robinet quand elle ne vient pas d'un ballon) ou même froide, une fois coupées. Je le fais environ 3 fois, l'eau devient trouble, c'est normal, c'est l'amidon.

canardlaque02

L'étape suivante est de bien sécher les patates, pour cela, je les passe dans mon essoreuse à salade, ça marche super bien hihi. Le faire plusieurs fois si nécessaire.

Il ne reste plus qu'à les cuire, pour les frites je fais 2 passages dans l'huile et pour les pommes de terre sautées je fais simplement à la poêle. Je vous assure qu'elles sont vraiment meilleures comme ça ;o). Sinon, la recette de ce canard est déjà sur le blog.

BON APP'


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Posté par lilouina à 13:02 - - Permalien [#]
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20 septembre 2011

Astuce levure de boulanger fraîche...

Coucou !

Voici une astuce pour toujours avoir de la levure de boulanger fraîche chez soi. C'est Llysa du blog "Les saveurs de Llysa" qui me l'a donné.

J'achète un gros bloc de 250g de levure fraîche puis je l'émiette dans une boîte en verre, je mets le couvercle et hop au congélo. Si si, au congélo et ça marche !!!

Au moment de l'utiliser soit je sors la quantité nécessaire avant pour qu'elle se décongèle, soit je la passe au micro onde (mode d"congélation) quelques secondes. Elle devient liquide mais est tjs active... elle gonfle toujours autant par la suite et au moins ça évite qu'elle ne meurt dans un frigo lol.

Voilà, j'espère que ça vous aide.

A bientôt !


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Posté par lilouina à 18:53 - - Permalien [#]
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21 septembre 2010

Poudre de fruits secs...

Re coucou !

Je viens de vous mettre la technique pour monder les fruits secs. On peut s'en servir pour faire des poudres de fruits secs...

Poudre de fruits secs

pistache3

Ici, pistaches concassées

Enlever les coques des fruits.
Les monder selon cette technique ici.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler les fruits secs entiers sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, puis les faire torréfier pendant 10 à 15 min.
Laisser refroidir complètement.
Les verser dans un robot à 2 couteaux. Mixer coup par coup jusqu’à la consistance désirée, des fruits juste concassés jusqu’à la poudre fine.
Garder dans une boîte hermétique.

voilà, c'est super bon de faire soi-même, je trouve que ça a plus de goût !

@ bientôt !

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Technique pour monder les fruits secs...

Bonjour !

Ajourd'hui, je vous présente une technique pour enlever la peau de n'importe quel fruit sec (amandes, pistaches, noisettes, noix,...).

Technique pour monder les fruits secs

Ingrédients :

  • 1/2 tasse de fruits secs

  • 1,5 tasses d’eau bouillante

  • 2 càs bicarbonate de soude alimentaire

pistache1

Préparation :
Faire bouillir l’eau. Y ajouter le bicarbonate et les fruits secs.
Faire bouillir 3 min. L’eau devient noire à cause de la peau des fruits secs.
Égoutter et rincer sous l’eau froide. Ensuite, utiliser vos doigts pour enlever la peau qui se détache facilement.

pistache2

Bien les essuyer dans un torchon propre.
Ils sont prêts à être torréfiés.

C'est tout simple !

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Posté par lilouina à 13:03 - - Permalien [#]
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29 août 2010

Astuce pour mieux développer les arômes...

Bonjour !

Me revoilà, mais cette fois avec une astuce toute bête mais qui a fait ses preuves...

Dans les recettes de biscuits ou gâteaux, mélanger le ou les ingrédients qui donnent l'arôme (épices, arômes, sirop,...) avec le beurre, c'est lui qui les fixe. Ainsi, à la cuisson tous les arômes se développeront mieux.

J'espère que cette petite astuce vous sera utile !

@ bientôt

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Posté par lilouina à 17:23 - - Permalien [#]
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