22 avril 2014

Reine de Saba - Pierre Hermé...

Coucou !

Aujourd'hui ça sera un grand classique de gâteau au chocolat : la reine de Saba ! J'ai testé la recette de Pierre Hermé qu'on trouve partout sur la toile, j'ai juste diminué un peu le sucre parce que j'ai fait moitié sucre blanc / moitié suc' de coco (bio). Ce qui est bien avec ce gâteau, c'est qu'il est SANS farine !

C'est un délice, hyper fondant et si on met au frigo, le gâteau aura un côté truffé (comme les truffes au chocolat, pas le champignon hihi). N'hésitez pas à tester !

Reine de Saba de Pierre Hermé
petit moule à manqué de 16 cm de diamètre environ

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Ingrédients :

  • 125 g de chocolat noir à 60%
  • 60 g de beurre doux
  • 3 oeufs moyens à température ambiante (J+B)
  • 125 g de sucre en poudre - perso 100 g
  • 40 g de fécule (maïzena)
  • 75 g de poudre d'amande

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Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manqué petit, ou prendre un moule en silicone.

Faire fondre le chocolat concassé avec le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger pour que ce soit lisse.

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Clarifier les oeufs, c'est-à-dire séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, faire blanchir les jaunes et le sucre en fouettant au moins 5 min. Adjoindre le chocolat et beurre fondu, mélanger. Y incorporer en pluie, et à la maryse, la maïzena et la poudre d'amande, jusqu'à homogénéité, mais sans trop travailler la pâte.

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Dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme. Les incorporer à la préparation au chocolat mais délicatement !!! J'utilise un fouet mais sans battre, je vais juste du fond vers le dessus en tournant le saladier...

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Verser dans le moule. Enfourner 30 à 40 min suivant les fours. Le dessus doit former une croûte craquante et rester fondant à l'intérieur.

Laisser refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.

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Déguster soit frais soit à température ambiante. C'est encore meilleur avec un bon coulis ou une crème anglaise.

BON APP'


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En somme, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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26 mars 2014

Gâteaux tigrés...

Coucou !

Pour le goûter il nous fallait des petits gâteaux, eh bien j'ai décidé de faire les petits tigrés qu'on trouve un peu partout. Il me semble qu'à l'origine c'est une recette de Guy Demarle. N'ayant plus de vermicelles tout choco, j'ai haché ma tablette avec un grand couteau pour obtenir de fins bâtonnets. J'ai par ailleurs diminué les quantités de sucre et de beurre. Ils sont super bons ces petits gâteaux, mon loustic a apprécié !

Par contre, ils sont généralement servis avec une ganache mais comme c'est pour emporter et manger sur le pouce, j'ai préféré ne pas la mettre, à vous de voir...

Gâteaux tigrés
12 à 14 pièces suivant la taille

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Ingrédients :

  • 150 g de beurre doux mou (mais non fondu)
  • 150 g de sucre en poudre
  • un peu de vanille
  • 3 oeufs moyens à température ambiante
  • 120 g de farine tamisée
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 60 g de poudre d'amande
  • 40 g de chocolat noir ou vermicelles au chocolat

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Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner des petits moules ou mettre des caissettes qui supporte la cuisson.

Dans un saladier travailler le beurre avec le sucre et la vanille pour obtenir un mélange mousseux. Y incorporer les oeufs 1 à 1.

gatotigres01

Verser en pluie dessus la farine, levure et poudre d'amande tamisées, mélanger à la spatule mais sans trop travailler la pâte, dès que c'est homogène arrêter. C'est le moment d'ajouter les vermicelles en chocolat ou du chocolat noir haché avec un grand couteau. Mélanger vite fait.

gatotigres02

Remplir aux 3/4 maximum les empreintes puis enfourner. Pour des petits moules compter 15 min de cuisson et pour la taille de muffins environ 20 min.

Une fois cuits, laisser reposer 5 min dans les moules puis laisser refroidir sur une grille.

BON APP'


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17 mars 2014

Petits-fours aux noisettes...

Coucou !

Je vous présente une recette de petits-fours provenant du livre "PATISSERIE maison" chez marabout. A l'origine, elle est avec de la poudre d'amande mais j'avais envie de changer pour des noisettes. Par contre j'ai beaucoup diminué le sucre, presque du tant pour tant, je trouve ça écoeurant !

J'ai ajouté une pointe de cannelle. Au final c'est craquant à l'extérieur et fondant au centre, parfait pour accompagner un café, un thé, un lait... pour une pause gourmande en somme.

Petits-fours aux noisettes
45 pièces

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Ingrédients :

  • 250 g de noisettes en poudre (faite maison pour moi)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 pointe de cannelle, ou vanille, ou autre, ou rien
  • 3 blancs d'oeufs moyens à température ambiante
  • 50 g de sucre en poudre (pour le sirop)
  • 40 g d'eau

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Préparation :
Dans un saladier mélanger la poudre de noisettes, le sucre en poudre et la cannelle.

Dans une casserole, déposer les 50 g de sucre et l'eau. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser ce sirop sur les noisettes en poudre. Mélanger.

Battre à la fourchette les blancs, juste pour les détendre, pas pour les monter en neige. Les incorporer à l'appareil précédent. Bien mélanger.

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Chemiser la plaque du four avec du papier sulfurisé. Verser la pâte dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Pocher des petits tas sur la plaque. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte. Pour ces quantités, il faut compter 2 plaques. Attention, ne pas le faire sur une plaque chaude. Déposer sur chaque petits-fours soit un morceau d'orange confite, soit cerise confite, soit noisette, soit amande, soit pistache... bref ce qu'on veut... Laisser sécher le tout à l'air libre et à température ambiante environ 30 min.

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Préchauffer le four à 200°C. Enfourner et baisser immédiatement à 180°C. Cuire environ 12 minutes. Attention ça peut vite brunir. Attendre 2 min avant d'y toucher, ils sont encore mous à ce stade mais durcissent par la suite. Laisser refroidir sur une grille.

BON APP'

En partenariat avec : (pour la cannelle)


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11 janvier 2014

Dacquoise amande (Felder)...

Coucou !

Pour mon gâteau d'anniversaire, j'ai réalisé une base de dacquoise. C'est un gâteau originaire du Sud-Ouest dont le dessus est croquant comme une meringue et le dessous moelleux comme un financier. Elle est généralement réalisée à base d'amande mais on peut y incorporer de la noix de coco, de la poudre de pistache, de la poudre de noisette. Elle est parfaite pour servir de base pour des desserts gourmands comme les entremets et bavarois.

Je suis partie de la recette de Felder cette fois, à la différence de Michalak, il n'utilise que du sucre semoule et met tout en fouettant les blancs. Les 2 sont bonnes. Référence : livre "PATISSERIE ! L'ULTIME REFERENCE" de felder. Pour cette fois, je l'ai parfumée à la vanille mais on peut mettre ce qu'on veut comme un autre agrume, de la cannelle... Pour les versions, coco, noisette et pistache voir à la fin.

Dacquoise amande (Felder)
1 rectangle de 24x18 cm

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Ingrédients :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre en poudre
  • Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
  • 100 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 1 pincée de sel

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Dessiner un rectangle de 24x18 cm à l'arrière du papier sulfurisé pour faire un gabarit. Au final avec mon moule il faut une dacquoise parée de 22,5x16 cm.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande Ajouter la vanille dedans. Bien mélanger.

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Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme avec une pincée de sel et environ 1/3 du sucre. Quand ils deviennent fermes, les serrer en ajoutant le reste du sucre semoule. Y incorporer délicatement la poudre à la spatule.

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse. Dresser le rectangle sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement, c'est ce qu'on appelle "poudrer de sucre glace". Ici je n'ai poudré qu'une fois puis mis de la coco râpée la seconde fois.

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Enfourner pendant environ 20 min. Si la dacquoise est épaisse, laisser cuire plus longtemps. Elle doit être légèrement blonde, à peine dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

Variantes : Pour une version coco, noisette ou pistache, il suffit de prendre la même recette mais au lieu d'avoir 100 g d'amande en poudre, on utilise 50 g de poudre d'amande avec 50 g de noix de coco râpée ou poudre de noisette ou de pistache. On mixe les poudres pour qu'elles soient fines et le reste de la recette est inchangé.

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24 novembre 2013

Roses coco caramel...

Coucou !

Alors cette recette date d'un bon moment lol, au moins une bonne année ! Mieux vaut tard que jamais lol. Traditionnellement cette pâtisserie orientale est à la poudre d'amande, mais moi j'ai opté pour de la coco et du caramel. C'est super bon et très joli, enfin ce n'est que mon avis. Ces petits gâteaux ne sont pas difficiles à réaliser, juste un peu long.

J'ai fouiné de long en large la toile pour trouver une recette, au final j'en ai mixé beaucoup et remplacé des ingrédients aussi. Il y a aussi des pas à pas en photos. Vous allez voir que moi j'ai préféré faire des ronds de différentes tailles et mettre des dragées dedans. Par contre je ne me souviens plus combien de pièces j'ai obtenu... Ma recette sera aussi sur le blog gourmandises orientales.

Roses coco caramel

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Ingrédients :
Pour la pâte :

  • 150 g de farine
  • 1/2 càs de sucre en poudre
  • 1 petite pincée de sel
  • vanille ou autre épice
  • 45 g de beurre fondu
  • 30 g d’eau + eau de fleur d’oranger
  • colorant - rose et vert pour moi

Pour la farce :

  • 125 g de noix de coco râpée (d’amande en poudre pour la version classique)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 pincée gomme arabique - facultatif
  • 1/2 càs d'éclats de caramel ou zeste d’orange ou vanille ou chocolat
  • 1/8 càc de cannelle ou cardamome - facultatif
  • 1/2 càs pleine de beurre fondu (10 ml)
  • 1/2 càs d’eau de fleur d’oranger (10 ml)

Préparation :
Pour la pâte, mélanger la farine, le sucre, le sel et la vanille dans un saladier.
Ajouter le beurre fondu puis l’incorporer rapidement à la farine du bout des doigts, en sablant, pour obtenir comme de la semoule grossière.

Faire un puits, y verser petit à petit un mélange d’eau et d’eau de fleur d’oranger. Pour des fleurs avec 1 seule couleur, incorporer dès maintenant le colorant mais pour plusieurs couleurs, attendre la fin. Mélanger la pâte en commençant par le milieu et en pétrissant pour obtenir une pâte lisse et souple mais non collante. En prélever une petite partie, la colorer en vert, pour faire le dessous de la rose, et colorer l'autre partie en rose par exemple.
Former deux boules avec la pâte. Les filmer, puis les  laisser reposer au frais au moins 1h, avant utilisation, mais 3h c’est mieux.

Pour la farce, torréfier légèrement la coco (ou l'amande) dans une poêle sur feu très doux ce qui renforce le goût, comme pour les macarons. Mettre à refroidir dans une grande assiette.

Dans un saladier, mélanger la coco (refroidie), le sucre en poudre, la gomme arabique, les éclats de caramel (ou autre) et les épices (si on en met). Incorporer le beurre fondu puis de l’eau de fleur d’oranger petit à petit en travaillant bien la pâte, jusqu'à obtenir une pâte maniable et ferme.

roses04

Pour le montage, abaisser d’abord au rouleau la pâte rose (celle des fleurs) puis à la machine à pâte pour qu’elle soit fine et régulière.
Découper de petits ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre environ ou d'un petit verre. Pour un résultat plus joli, faire des ronds de taille différentes. Utiliser l'emporte pièce calyx pour faire le dessous vert de la rose, bon ici, je ne l'avais pas encore, j'avais fait à l'arrache au couteau mdr.

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Aligner en chevauchant légèrement 4 à 5 pétales (ronds) du plus grand au plus petit, puis disposer au centre un boudin de farce à la coco en le pressant légèrement pour le coller. Il ne doit pas être trop épais.
Enrouler l’ensemble sur lui même en commençant par le disque le plus petit.

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Couper en 2 au centre pour obtenir 2 fleurs. Réarranger la base coupée en y mettant le calyx vert et les pétales pour façonner une belle rose. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.

roses03Enfoncer éventuellement une amande (ou dragée) au centre de chaque fleur pour faire le cœur.

Laisser reposer 2h pour que la pâte soit sèche au toucher ce qui permet une meilleure tenue et une couleur résistant mieux à la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner et faire cuire de 15 à 20 min. Les gâteaux doivent être à peine blonds dorés.

A la sortie du four, les tremper vite fait dans un mélange de miel fondu et d’eau de fleur d’oranger mais sans les laisser longtemps.

Laisser refroidir et égoutter complètement sur une grille. Les conserver dans une boîte hermétique tapissée de papier alu avec du sulfu entre chaque pour qu'elles ne collent pas entre elles.

Servir après avoir disposé dans des caissettes et ajouté éventuellement un peu de brillant alimentaire.

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25 octobre 2013

Gâteau au chocolat blanc d'après le "Bellevue" de Felder...

Coucou !

Comme j'ai beaucoup aime le gâteau au chocolat "Bellevue" de Felder, j'ai eu envie de tester une version au chocolat blanc. Le résultat est top !!! J'ai utilisé un bon chocolat blanc pâtissier, la quantité de sucre est à ajuster en fonction de votre chocolat blanc : plus il est sucré, plus il faut diminuer la quantité de sucre. Nous l'avons mangé avec un coulis de framboise, c'était trop bon ! Mon fils s'est régalé et s'est resservi !!!

Avec mon coulis, j'ai fait à l'arrache un effet sanguinolent hihi, ce qui a plu au final à mon garçon. Il est fou de framboises comme sa maman ;o).

Gâteau au chocolat blanc d'après le "Bellevue" de Felder
1 moule à manqué de 20cm de diamètre

Ingrédients :

  • 125 à 150 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 80 g de crème liquide
  • 4 œufs moyens (J + B)
  • 1 càs de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 90 g de sucre (moins si votre chocolat est très sucré)

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manquer (environ 20 cm de diamètre) avec un disque de papier sulfurisé dans le fond, ou des moules à empreintes comme des muffins, 1/2 sphères,...

Dans un saladier, faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide, au bain-marie ou au micro onde. Mélanger pour que ce soit homogène.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Incorporer 1 à 1 les jaunes dans le chocolat blanc fondu. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Bien mélanger.

Dans un autre récipients, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, y incorporer petit à petit le sucre. Continuer à battre pour bien les serrer. On obtient une sorte de meringue.

Incorporer les blancs battus à la préparation au chocolat blanc mais délicatement !!! J'utilise un fouet mais sans battre, je vais juste du fond vers le dessus en tournant le saladier...

Verser dans le moule (ou les petits moules). Enfourner 20 à 30 min suivant les fours. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Le dessus doit former une croûte craquante et rester fondant à l'intérieur.

Laisser refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. C'est un gâteau très fragile au démoulage.

Déguster soit frais soit à température ambiante. C'est encore meilleur avec un bon coulis ou une crème anglaise.

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28 septembre 2013

"Crunchy" maison...

Coucou !

Je vous ai déjà présenté cette recette mais elle était à l'intérieure d'une autre : Ravioles au cacao farce stracciatella, sauce crème anglaise et crunchy maison....Pour rappel elle vient de "Guide cuisine" mars 2006, N°177.

C'est facile, rapide et croquant, croustillant !!! Je l'ai donc appelé "crunchy", il est parfait pour mettre sur les glaces, yaourts, fromage blanc, et autres desserts... Par contre comme c'est sucré, je préfère m'en servir avec une préparation acide comme le citron, les framboises, le cassis...

Bien entendu ça se conserve dans une boîte hermétique, perso je préfère en préparer quand j'en ai besoin, donc en petite quantité.

Crunchy maison
1 petit bol

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Ingrédients :

  • 3 biscuits à la cuillère
  • 30 g d'amandes mondées
  • 25 g de beurre
  • 15 g de sucre en poudre

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Préparation :
Réduire les biscuits en chapelure en les râpant. Moi je les râpe en les frottant dans ma passoire directement lol. Hacher grossièrement les amandes.
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle, puis ajouter les biscuits et les amandes.
Laisser caraméliser à feu moyen tout en remuant, ça doit être doré mais faire attention, ça peut brûler vite une fois que la coloration commence.
Réserver dans un bol.

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Pour l'utiliser, le parsemer sur sa préparation.

Variantes : remplacer les amandes par des noisettes, des pistaches...

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17 avril 2013

Les pyramides aux noix...

Coucou !

Aujourd'hui c'est pâtisserie orientale looool. Il s'agit des pyramides aux noix. Elles sont super bonnes, fondantes et croquantes. Je suis partie d'une recette trouvée dans le livre "Gâteaux Tounsi, en décoration florale 1" chez Editions la plume. J'ai changé quelques proportions comme le sucre (il y en avait beaucoup trop à mon goût)... je vous donne avec mes proportions.

Pour faire la poudre de noix, il suffit de mixer des cerneaux de noix ou plus simple encore, de les râper à la moulinette à fromage, vous savez, ce qu'utilisaient nos grands-mère pour le fromage, on tourne la manivelle et hop c'est fait en quelques secondes et peu de vaisselle hihi...

Pour la déco, je suis tombée en panne de noix, car ça en demande beaucoup, environ 5 à 6 cerneaux par gâteau !!! J'ai donc fini au glaçage avec le reste de blanc d'oeuf et une pointe de café.

Les pyramides aux noix
36 pièces

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Ingrédients :

Pour les gâteaux :
  • 300 g de poudre d'amande
  • 200 g de poudre de noix
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 càc de vanille liquide ou en poudre
  • 2 oeufs moyens

Pour la déco :

  • 1 à 2 blancs d'oeufs moyens
  • sucre glace tamisé
  • 1 càc d'huile neutre ou de beurre mou
  • colorant au choix - ici le café pour moi
  • arôme au choix : une pointe de café soluble
  • des cerneaux de noix en grande quantité
  • sirop de miel, recette ici mais sans l'orange
  • eau de fleur d'oranger

Préparation :
Pour renforcer le goût des amandes et noix, torréfier légèrement les poudres dans une poêle sur feu très doux, comme pour les macarons. Mettre à refroidir dans une grande assiette.

pyramidesnoix04

Dans un saladier, mélanger les poudres d'amande et de noix (refroidies), le sucre en poudre et la vanille. Dans un bol, casser et battre à la fourchette les oeufs. Les incorporer petit à petit en travaillant bien la pâte, jusqu'à obtenir une pâte maniable et ferme. Filmer la boule de pâte et laisser reposer 2h au frais.

Préchauffer le four à 160°C. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque pâtissière.

Façonner la pâte en pyramides. Pour cela soit faire des boulettes de même taille puis donner la forme d'un cône à la main, soit utiliser un petit ustensile super pratique conçu au départ pour faire des cake pops hihi. Il suffit de faire un cône grossier à la main puis de mettre dans le moule, de le fermer, de le rouvrir et hop, la forme est parfaite. Ca se décolle tout seul du moule. L'essentiel étant que tous les gâteaux aient la même taille pour une cuisson homogène.

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Les disposer au fur et à mesure sur la plaque pâtissière préparée précédemment. Pour la déco avec des noix, une fois les pyramides façonnées, tremper des cerneaux de noix dans du blanc d'oeuf puis en recouvrir les gâteaux : 4 pour la base et 1 ou 2 (cassés) pour la pointe.

Enfourner et cuire de 10 à 15 mn (selon la taille) à 160°C. Les gâteaux doivent être à peine dorés, presque blancs, sauf la pointe qui sera plus foncée car plus fine. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la décoration aux noix, ne reste plus qu'à "mieller" en les plongeant dans le sirop à peine chaud dans lequel on verse quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Les égoutter un peu au dessus du sirop pour retirer l'excès puis les poser sur une grille de pâtisserie.

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Pour l'option décoration en glaçage, battre un peu le blanc d'oeuf, y ajouter une pointe de café et le sucre glace tamisé cuillère à soupe par cuillère à soupe. Bien mélanger. Puis adjoindre l'huile.

Pour vérifier la consistance, utiliser une petite cuillère. La tremper dans le glaçage, égoutter légèrement, puis poser dans une assiette. Si le glaçage coule trop et ne nappe pas, ajouter du sucre glace. Ca doit être assez épais. Le couvrir de cellophane s'il n'est pas utilisé immédiatement pour éviter qu'il ne sèche.

Tremper les gâteaux pour couvrir le dessus et les côtés (pas le dessous). Laisser égoutter le surplus puis les déposer soit sur une grille soit sur du papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 1h.

On peut alors faire des motifs avec le glaçage en lui ajoutant encore du sucre glace pour qu'il soit super épais, en utilisant une poche à douille (sac congélo, cornet papier sulfu) avec un tout petit trou au bout, laisser encore sécher. Ou alors faire une déco en pâte d'amande, pâte à sucre, j'ai mis un voile de cacao... Prendre chaque gâteau une fois secs, enlever le surplus de glaçage et dresser dans des caissettes en papier.

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Ces gâteaux se conservent dans une boîte en métal ou en plastique tâpissée d'alu à l'intérieur.

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En partenariat avec

sweetlycakessmin


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23 décembre 2012

Dacquoise, recette de base (Michalak)...

Coucou !

Pour mon dessert de noël, j'ai réalisé 2 disques de dacquoise. C'est un gâteau originaire du Sud-Ouest dont le dessus est croquant comme une meringue et le dessous moelleux comme un financier. Elle est généralement réalisée à base d'amande mais on peut y incorporer de la noix de coco, de la poudre de pistache, de la poudre de noisette. Elle est parfaite pour servir de base pour des desserts gourmands comme les entremets et bavarois.

Je suis partie de la recette de Michalak mais j'ai tout détaillé et diminué un tout petit peu le sucre. Les miennes ne sont pas lisses, je n'avais plus de poudre d'amande mais des amandes concassées, j'ai donc grossièrement mixé. Pour cette fois, je l'ai parfumé au citron vert mais on peut mettre ce qu'on veut comme un autre agrume, de la vanille, de la cannelle... Pour les versions, coco, noisette et pistache voir à la fin.

Dacquoise amande (Michalak)
2 disques de 18 cm de diamètre

dacquoiseamande01

 

Ingrédients :

  • 130 g de poudre d’amande
  • 130 g de sucre glace
  • Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
  • 3 blancs d’œufs moyens
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre semoule

Préparation :
Préchauffer le four à 160°C. Dessiner des cercles de 18 cm à l'arrière du papier sulfurisé pour faire un gabarit.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, et le sucre glace. Râper finement le zeste d'agrume ou ajouter les épices. Bien mélanger.

Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme avec une pincée de sel et les serrer en ajoutant le sucre semoule. Y incorporer délicatement les poudres à la spatule.

dacquoiseamande02

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse. Dresser 2 disques sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement, c'est ce qu'on appelle "poudrer de sucre glace".

Enfourner pendant environ 20 min. Si la dacquoise est épaisse, laisser cuire plus longtemps. Elle doit être légèrement blonde, à peine dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

Variantes : Pour une version coco, noisette ou pistache, il suffit de prendre la même recette mais au lieu d'avoir 130 g d'amande en poudre, on utilise 50 g de poudre d'amande avec 80 g de noix de coco râpée ou poudre de noisette ou de pistache. On mixe les poudres pour qu'elles soient fines et le reste de la recette est inchangé.

BON APP'


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17 novembre 2012

Cornes de gazelle ou Kaab el ghzal...

Coucou !

Voici un grand classique de la pâtisserie orientale : les cornes de gazelle !!! C'est trop bon, une pure merveille délicatement parfumée, avec une fine couche craquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur... miam ;o). Ce sont mes toutes premières cornes. Par contre je ne sais plus combien j'en ai fait, mais je dirai environ 35.

On peut bien sûr colorer la pâte, décorer au nakache, rouler dans du sucre glace... de toute façon, c'est toujours excellent hihi.

J'ai trouvé cette recette en partie ici sur le blog de Bernard "La cuisine de Bernard", et pour le façonnage, j'ai utilisé la technique ici du blog "Fleur d'oranger", par contre je vous ai dessiné des schémas, ce n'est pas facile de prendre des photos les mains sales et quand on est concentré sur le façonnage. La recette semble longue mais tout est détaillé, c'est facile à faire, seul le façonnage est délicat. On peut façonner autrement : mettre le boudin droit dans la pâte et souder (comme expliquer dans la recette) puis couber en lune l'ensemble.

Cornes de gazelle ou Kaab el ghzal
35 pièces environ

cornesgazelle01

Ingrédients pour la pâte :

  • 300 g de farine type 45
  • 1 pincée de sel
  • 2 càc d’eau de fleurs d'oranger
  • 150 g d'eau (plus ou moins)
  • 1 càc de beurre doux mou

Ingrédients pour la farce :

  • 500 g d'amandes entières non mondées
  • 200 à 250 g de sucre en morceaux
  • 1/2 càc de cannelle en poudre
  • 2 càs de beurre fondu
  • 1/2 càc de gomme arabique (facultative)
  • 1 à 2 càs d'eau de fleurs d'oranger

Huile pour étaler

cornesgazelle02

Préparation :
Commencer par faire la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

Ajouter le beurre et sabler entre les doigts pour que la farine absorbe bien le gras. Incorporer petit à petit l’eau. Pétrir la pâte environ 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte soit homogène, non collante et souple (surtout pas dure). On peut la réaliser soit à la main soit au crochet pétrisseur d’un robot.

Diviser cette pâte en petites portions d’environ 90 g (taille d’une clémentine), huiler à peine leur surface et les filmer individuellement dans de la cellophane pour éviter que les pâtons ne se dessèchent.

Laisser reposer au minimum 1h.

Faire bouillir de l’eau. Y plonger ensuite (hors du feu) les amandes entières pendant 5 min. Ensuite ôter la peau de chaque amande, elle parle facilement. Cette étape permet d’avoir des amandes plus moelleuses que les mondées du commerce. Les sécher avec du papier absorbant.

cornesgazelle03

Concasser grossièrement les amandes avec un gros couteau et les sucres en morceaux au mortier (ou dans un sac congélation et en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie ou marteau lol). Mettre le tout soit dans un hachoir à viande, soit dans un robot avec doubles lames pour réduire en pâte. Pour une belle farce, il faut passer 2 fois dans le hachoir. Pour aller plus vite, on peut utiliser du sucre en poudre et de la poudre d'amandes mélangés directement dans un récipient.

Verser dans un saladier, ajouter la cannelle, le beurre fondu et la gomme arabique. Bien mélanger à la main et ramasser avec l’eau de fleurs d’oranger pour obtenir une farce homogène, non collante et qui se tient suffisamment pour former des boulettes.

Pour avoir une cuisson homogène les croissants de pâte doivent faire le même poids et la même taille. Façonner des boulettes de 20 g environ ou alors faire un grand boudin avec la boule de pâte de 2 cm de diamètre. Avec un bouchon de bouteille, faire des marques dessus comme sur le schéma. Couper ensuite en petits tronçons au niveau des empreintes.

Humidifier les mains avec de l’eau de fleurs d’oranger, puis rouler chaque boulette en boudin oblongs, jusqu'à épuisement de la pâte en mettant au fur et à mesure dans un plat fermé avec de la cellophane.

Montage des cornes de gazelle :

cornegaz0

Prendre un boudin de farce et un petit verre à thé. Donner la forme d’une jolie lune en appliquant le boudin contre le verre. Bien lisser avec le doigt pour éviter les bosses et trous (partie rose sur le schéma).

Prendre une boule de pâte. Huiler à peine le plan de travail, l’idéal étant une planche en bois (cèdre). Abaisser très finement soit au rouleau soit à la machine à pâte. Attention, si on veut décorer à la pince, la pâte ne doit pas être trop fine. Lui donner la forme d’un rectangle.

cornegaz1

Poser une lune sur le rectangle de pâte. Rabattre délicatement cette dernière sur la farce en épousant bien le contour, frotter légèrement pour faire adhérer la partie interne du croissant (partie rose du 2ème dessin). Appuyer ensuite doucement sur le dessus puis au niveau de la base et extrémités de façon à souder la pâte (partie rose du 3ème dessin). On doit presque voir la farce au travers de la pâte.

A l’aide d’une roulette dentelée, couper l'excédent de pâte à environ 5mm de la base de la corne. On peut maintenant décorer à la pince nakache, pour une pâte pas trop fine.

Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la farce.

Les disposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Puis les laisser sécher à l’air libre pour les faire croûter au minimum 12h mais 24h c’est mieux ! Cette étape permet à la farce de bien se souder à la pâte, et au final les cornes de gazelle auront une fine couche craquante à l’extérieur.

cornesgazelle04

Le jour de la cuisson, préchauffer le four à 160°C, pas plus de 180°C. Avec une aiguille de couture ou à la limite un cure dent, percer 3 trous sur le dessus de chaque corne de gazelle et aussi à la base, près de la soudure. Cette étape évite la formation de bulles d’air à la cuisson.

Enfourner 15 à 20 min, en fonction du four. Attention, elles ne doivent pas dorer mais rester pâles. Elles sont cuites lorsque de toutes petites bulles de sirop de forment au niveau des trous, mais ce n’est pas toujours facile à voir, donc ôter du four dès que l’extérieur semble sec et craquant. Laisser refroidir sur une grille.

Rouler dans du sucre glace en appuyant légèrement. Renouveller l'opération. Elles sont très bonnes aussi sans ;o).

BON APP'


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