Biscuit japonais au chocolat pour roulé ou pâte à choux soufflée...

Coucou !

Comme je pense que cette recette pourra vous être utile pour les fêtes, je vous la transmets maintenant. Ce biscuit japonais est top pour faire des roulés, des bûches, aussi bien pour les fêtes de fin d'année ou pour les goûters. Ce biscuit est léger, souple, facile à travailler... bref je le conseille comme base.

Je ne connaissais pas du tout, c'est en prenant une fiche recette dans le magasin zôdio que j'ai découvert cette recette. En fait c'est une pâte à choux avec une meringue et le résultat est top ! En France, ça s'appelle une pâte à choux soufflée. Pour une version nature, il suffit de remplacer le cacao par de la farine ou fécule. Les proportions sont pour une plaque à génoise qui fait un peu moins de 30x40 cm. Par contre il en faut une avec des rebords pas trop petits.

La recette peut sembler longue mais en fait elle est très détaillée, je vous assure que la pâte est réalisée très vite !

Biscuit japonais au chocolat
1 plaque d'environ 30x40 cm

Ingrédients :

• 80 g de lait (ou d'eau pour les intolérants)
• 60 g de beurre 1/2 sel coupé en petits morceaux, ou doux avec une pincée de sel
• 1 gousse de vanille
• 75 g de farine ou maïzena (fécule)
• 20 g de cacao amer en poudre
• 6 jaunes d'oeufs moyens à température ambiante (environ 100 g)
• 1 oeuf moyen entier à température ambiante
• 120 g de blancs d'oeufs
• 70 g de sucre en poudre

Préparation :
Préchauffer le four à 170°C avec chaleur tournante, avec la grille à mi-hauteur. Chemiser (c'est-à-dire recouvrir) la plaque à génoise avec du papier sulfurisé en faisant attention à bien mettre la face la plus "rugueuse" vers soi, et donc la plus brillante et anti-adhésive vers le moule.

Verser le lait, le beurre coupé en petits morceaux, les graines de la gousse de vanille et le sel (avec du beurre doux uniquement) dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine et le cacao tamisés (très important) en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée « panade ». La dessécher au moins 1 min sur feu moyen en remuant avec la spatule jusqu’à ce qu’elle se détache des parois, attache un peu au fond de la casserole, et qu’elle forme une boule.

Etape très importante : verser dans le bol du robot pâtissier et battre avec la feuille jusqu'à ce que toute la vapeur disparaisse. Sans robot, prendre les crochets qui se fixent sur un petit batteur et un saladier, ou battre à la main avec une spatule.

Dans un bol mélanger les jaunes et l'oeuf entier. Les incorporer en 3 à 6 fois tout en continuant de fouetter jusqu'à l'absorption complète de chaque ajout. Au début ça fait de gros grumeaux, PAS DE PANIQUE ça part très vite.

Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant en 2 fois le sucre. Ils ne doivent pas être trop fermes, mais juste au stade "bec d'oiseau".

Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs en neige dans la pâte à choux en soulevant la préparation de bas en haut avec une spatule, et en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque fois. La préparation doit être parfaitement homogène.

Verser cette pâte dans le moule préparé précédemment. Bien lisser la surface. Enfourner pour 20 min.

Dès la sortie du four, poser du papier sulfurisé (face anti-adhésive vers le gâteau), puis une grille (pas celle du four qui est très chaude) pour retourner le tout. Enlever le papier cuisson qui a cuit avec la pâte. En principe, la fine pellicule de croûte part avec, c'est normal, c'est l'effet recherché. Laisser refroidir (toujours sur une grille).

Quand le biscuit est froid, le positionner avec le dessous et le long côté vers soi. Couper juste la croute du côté droit et en biais du côté gauche ce qui permet au biscuit de bien s'emboîter une fois roulé (les traits verts sur le schéma).

Ensuite, UNIQUEMENT POUR UN GATEAU EPAIS, faire 4 entailles sur toute la largeur à 1 cm d'intervalle en partant du bord par lequel on commence à rouler, mais attention, sur seulement au maximum la moitié de l'épaisseur, surtout pas plus ! Pour encore mieux rouler couper un léger biseau (en rouge sur le schéma).

Le biscuit est prêt à être punché et garni...

BON APP'

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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

Comments

[bree13]

il est superbe !