750 grammes
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Fait maison par Lilouina
10 avril 2021

Pain de mie au tangzhong ou Hokkaïdo milk bread...

Coucou !

Cette fois je vous présente une recette de pain de mie un peu brioché. Il est tellement moelleux qu'il en devient presque difficile à couper hihi ! Mieux vaut utiliser un bon couteau à pain. La mie est fondante et bien filante, un vrai nuage, à tester de toute urgence ! J'ai trouvé la recette ICI sur un de mes blogs chouchou "C'est ma fournée". Elle a d'ailleurs pris des photos au fur et à mesure, je vous conseille d'aller y jeter un coup d'oeil...

Le secret réside dans le tangzhong, technique japonaise ou chinoise, qui est en fait un empois d'amidon. Le principe consiste à faire chauffer de l'eau (ou du lait ou un mélange moitié eau moitié lait) à 65°c avec 1/5 de son poids en farine. Sachez qu'il peut être utilisé pour n'importe quelle recette de pâte levée à condition de prélever la quantité de liquide et de farine nécessaires à sa fabrication sur les quantités globales de la recette d'origine.

Par contre il faut prévoir du temps pour faire cette recette. En effet, le tangzhong est à préparer absolument la veille pour un résultat optimal. Il doit reposer impérativement une nuit (ou au moins 6 h) au frais avant d'être employé à température ambiante !

Pain de mie au tangzhong ou Hokkaïdo milk bread ou Hokkaïdo milk buns
1 pain de 25 cm de long

painmietangzhong01

Ingrédients :
Pour le tangzhong :

  • 20 g de farine T 45
  • 100 g d'eau

Pour le pain :

  • 110 g de lait tiède - entier de préférence
  • 1 gros oeuf à température ambiante
  • 5 à 7 g de sel
  • 10 g de lait entier en poudre - facultatif
  • 350 g de farine T 45
  • 40 g de sucre en poudre
  • 5 g de levure de boulanger déshydratée, ou 15 g de fraîche
  • 100 g de tangzhong à température ambiante
  • 30 g de beurre mou mais non fondu

painmietangzhong00

Préparation :
Pour faire le tangzhong, verser l'eau et la farine dans une petite casserole. Bien mélanger avec une spatule. Cuire à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’un petit fouet jusqu'à atteindre les 65°C. En fait, retirer du feu la préparation dès qu’elle commence à épaissir comme une crème pâtissière. Ne surtout pas faire bouillir ! Continuer de mélanger une fois hors du feu.

Verser cette préparation dans un bol, puis la filmer au contact avant de la laisser reposer au réfrigérateur 1 nuit ou 6 h au minimum. Attention, sortir le tangzhong plusieurs heure avant son utilisation pour qu'il soit à température ambiante !

Attention pour la levure de boulanger déshydratée, bien lire le mode d'emploi, certaines doivent être réhydratées AVANT utilisation et d'autres non.

Préparation au robot :
Dans le bol d’un robot, verser le sel, le lait en poudre, la farine, le sucre et la levure. Faire un puits au milieu, y verser le lait tiède, l'oeuf battu en omelette et le tangzhong. Mélanger avec le crochet du robot à la vitesse la plus lente juste le temps de rassembler la pâte.

Incorporer alors le beurre en plusieurs fois, bien pétrir entre chaque ajout pour qu'il soit complètement absorbé par la pâte. La pétrir environ 8 à 10 min pour qu’elle devienne souple, lisse et élastique. La pâte doit aussi être légèrement adhérente mais pas collante.

Remettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant dans tous les sens pour la "tartiner" d’huile, couvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 45 min à 1h en moyenne, le temps qu'elle double de volume. Attention suivant la température ambiante, cela peut prendre 3h pour qu'elle double de volume.

(*) Après ce repos, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer en appuyant dessus. La peser et la couper en 4 pâtons de même poids. Beurrer et fariner un grand moule à cake.

Façonner chaque pâtons 1 à 1. Pour cela, fariner légèrement et régulièrement le plan de travail et le rouleau, étaler la pâte pour lui donner une forme rectangulaire dont la longueur correspond à 3 fois sa largeur. Replier la pâte en 3 en rabattant d'abord le bas puis le haut. Tourner de 1/4 de tour vers la droite pour avoir la pliure principale à gauche. Etaler à nouveau pour obtenir un long rectangle. Le rouler en commençant par le bas. Ranger le boudin de pâte ainsi roulé dans le moule, soudure en bas.

Faire la même chose avec les 3 autres morceaux. Les pâtons sont les uns à côtés des autres.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 45 min à 1h à l'abri des courants d'air, le temps que la pâte gonfle de 1,5 fois. A ce stade (juste avant cuisson) appliquer éventuellement de la dorure. Moi, je n'ai rien doré.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Enfourner sur une grille positionnée au 2ème niveau en partant du bas du four pour environ 50 minutes, jusqu’à une coloration dorée. ATTENTION : à la sortie du four, le dessus du pain sera un peut dure mais il va vitre retrouver son moelleux !

Laisser complètement refroidir sur une grille, à l'abri des courants d'air.

painmietangzhong02

Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser le lait tiède, l’oeuf légèrement battu en omelette et le sel. Saupoudrer le lait en poudre et la farine de façon à bien recouvrir le lait. Ajouter le sucre dans un coin du bol, la levure de boulanger dans un autre coin et le tangzhong dans un 3ème.

Remettre le bol en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout de 5 minutes, y ajouter le beurre en 2 ou 3 fois, entre chaque ajout, il faut attendre qu'il soit parfaitement incorporé. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante. Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !

Quand le programme est fini,reprendre à partir de l’étape où on dégaze (*).

BON APP'


Les photos et les textes de mon blog ne sont pas libres de droits !!!
Ils sont protégés par des textes de lois du code de la propriété intellectuelle !
Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

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Commentaires
B
elle est énorme !
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