Bûche végétarienne citron, fraise et pistache...

Coucou !

Pour les fêtes, ma mère voulait absolument que je réalise la bûche de cette vidéo ICI. J'ai donc suivi la recette à la lettre mais au final, elle est perfectible car vraiment acide surtout pour les enfants. Je l'ai donc refaite avec des modifications notamment en remplaçant la framboise par de la fraise qui est plus douce.

Ici j'ai réalisé une version végétarienne sans gélatine animale mais à base d'agar-agar donc pour ceux qui veulent utiliser des feuilles de gélatines, je vous mettrai les proportions mais la façon de procéder est différente, elle est expliquée dans la vidéo (lien plus haut). J'adore la texture de l'insert à la pectine, c'est fondant et pas collé comme avec de la gélatine, c'est hyper agréable en bouche.

Attention il faut s'y prendre bien à l'avance car cette bûche doit passer une nuit au congélateur pour être recouverte d'un glaçage miroir et ensuite il faut compter 6h au frigo pour la décongélation.

J'achète ma pectine NH nappage chez zodio, en tout petit pot. Pour la purée de fruit, je la fais toujours moi-même en mixant à peine des fruits puis en les passant au chinois. Idem pour la poudre de pistache, je prends des pistaches entières grillées non salées que "j'épluche" et mixe.

Mon moule est un simple moule à bûche en inox de 30 cm de long, profond de 6,5 cm et large de 8 cm, soit une contenance d'environ 1,3 L. On peut bien entendu utiliser d'autres moules du moment qu'ils ont une capacité de 1,3 L.

NE FUYEZ PAS !!!!!! La recette semble très longue mais tout y est très détaillé. N'hésitez pas à tout lire AVANT de vous lancez !

Bûche végétarienne citron, fraise et pistache
10 personnes

Ingrédients :

Insert à la fraise :

• 250 g de purée de fraise (ou de framboise) maison
• 70 g de sucre en poudre
• 5 g de pectine NH nappage
• 1 càc de jus de citron

Financier à la pistache :

• 80 g de beurre doux - ou demi-sel mais dans ce cas ne pas ajouter la pincée de sel
• 75 g de poudre de pistache
• 80 g de sucre glace
• 40 g de farine T45
• une pincée de sel
• 65 g de blancs d'oeufs à température ambiante

Mousse au citron :

• 190 ml de jus de citrons jaunes
• zestes de 1 citron jaune bio
• 4 oeufs moyens à température ambiante
• 100 g de sucre en poudre
• 2,3 g d'agar-agar ou 7 g de gélatine en feuille
• 220 ml de crème liquide entière FROIDE
• 40 g de chocolat blanc haché

Glaçage à la fraise :

• 250 g de purée de fraise, maison pour moi
• 10 g de sucre de canne blond en poudre
• 5 g de pectine NH de nappage (325 NH 95), surtout pas de pectine jaune !
• 3/4 càc de jus de citron jaune, donc moins de 1 càc
• pour le sirop : 80 g d'eau et 40 g de sucre en poudre

Préparation :
Insert à la fraise :
Dans un petit bol mélanger le sucre et la pectine car cette dernière ne s'utilise jamais seule.

Dans une casserole, chauffer à feu moyen la purée de fraise, en mélangeant avec un fouet. Une fois que ce coulis commence à dégager de la vapeur (environ 60°C, surtout pas moins !) y incorporer en une seule fois le mélange sucre / pectine. Ne pas cesser de fouetter et porter à ébullition au moins 2 min. Hors du feu y incorporer le jus de citron en mélangeant bien.

Laisser reposer 5 min dans la casserole avant de couler ce confit dans un moule. Une fois refroidi, mettre au congélateur pour 4h, ou une nuit. J'ai utilisé un moule en silicone de 3 cakes, tout en longueur mais en ne remplissant qu'une seule empreinte. On peut aussi remplir 3 empreintes mini bûche à défaut de l'autre moule, pour un visuel d'insert bombé. Je vous mets le matériel en photo juste en dessous.

Financier à la pistache :
Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Faire fondre le beurre jusqu'à la couleur noisette, en surveillant pour qu’il ne brûle pas. Puis le filtrer dans une passoire fine et laisser refroidir à température ambiante.

Dans un saladier, mélanger à la spatule le sucre glace, la poudre de pistache, la farine et le sel. Y incorporer petit à petit les blancs d'oeufs non battus. Ajouter ensuite le beurre noisette filtré en 2 fois.

Verser la pâte dans un moule à cake (de la longueur de la bûche) beurré et fariné. A ce stade, on peut éventuellement y enfoncer quelques morceaux de fraises. Bien lisser la surface.

Enfourner 25 min à 170°C. Démouler sur une grille après avoir laissé reposer 5 min dans le moule.

Une fois complètement froid, couper le dessus du gâteau afin d’en égaliser la surface. En parer les côtés, c'est-à-dire tailler les 4 côtés pour qu'ils soient nets et que le gâteau soit à peine plus petit que le moule à bûche. Mettre de côté (bien emballé) mais pas au frigo.

Mousse au citron :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Délayer dans un ramequin l'agar-agar avec 2 càs de jus de citron, prélevées sur les 190 ml. Dans une casserole, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le zeste d'un seul citron (finement râpé), l'agar-agar et le reste du jus pressé des citrons. Bien mélanger.

Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement, tout en portant le tout à ébullition pendant 2 min. Hors du feu y incorporer le chocolat blanc haché au couteau. Ne pas hésiter à mettre un coup de mixeur plongeant pour avoir un curd très lisse. Verser dans un saladier.

Monter la crème liquide en chantilly ferme dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets), tout en remuant, d'un autre côté, le curd pour qu'il ne se fige pas en un bloc. Ne surtout pas mettre au frigo la crème au citron !

Quand c'est tiède (ni chaud ni froid) et que la chantilly est montée, avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier du curd. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet. Avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr de l'homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.

Montage :
Verser la moitié de cette mousse au citron au fond du moule à bûche puis avec une spatule ou le dos d'une petite cuillère, faire remonter la mousse le long des parois jusqu'en haut du moule, pour éviter d'avoir des démarcations au démoulage. Laisser prendre 5 min au congélateur, pas plus !

Sortir le moule du congélateur. Y enfoncer (à hauteur) l'insert à la fraise tout juste sorti du congélateur. Toujours à l'aide du dos d'une cuillère, bien rabattre la mousse sur les bords de l'insert pour éviter les espaces vides.

Verser le reste de la mousse.

Puis y déposer le financier à la pistache, taillé aux bonnes dimensions, en appuyant délicatement. Attention au sens, le fond de ce gâteau doit être vers soi, au-dessus. Encore une fois avec une cuillère rabattre la mousse le long du financier. Bien lisser. Il se peut que la mousse déborde légèrement, il faut donc agir en douceur.

Mettre le tout au congélateur pour 1 nuit entière.

Glaçage à la fraise :

Voir le procédé ICI. Une fois à la bonne température, le couler sur la bûche tout juste sortie du congélateur et démoulée, sur une grille au-dessus d'un plat. La poser ensuite dans le plat de présentation et dès que le glaçage aura bien pris, laisser décongeler tranquillement au moins 6 h au frigo avant dégustation.

Bien entendu le glaçage n'est pas obligatoire, on peut aussi utiliser un spray pour floquer ou autre. J'ai aussi ajuter des déco en chocolat.

BON APP'

Variantes : faire mousse citron vert ou passion, insert mangue, financier coco / ou mousse framboise, insert banane, financier amande / bref le choix est vaste...

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