18 mars 2017

Brioche léopard... (ou autre motif)

Coucou !

Voici une recette de brioche qui a un visuel wahou, c'est donc surtout le façonnage qui fait son charme, vous pouvez ainsi utiliser votre recette fétiche de brioche pour la faire, du moment que la pâte est facile à travailler. J'ai utilisé la recette de la brioche bouclettes (ICI sur le blog). Bien entendu, on peut varier les motifs : girafe, zèbre, dalmatien,... J'ai trouvé l'idée sur le blog Alter Gusto (CLIC) mais elle utilise une recette de pain au lait, moi je voulais de la brioche. Pour la construction de cette brioche, allez voir directement dessus, il y a des photos du pas à pas, c'est très clair.

Moi je l'ai réalisé dans un moule à pain de mie qui donne une forme bien rectangulaire mais on peut utiliser un moule à cake. Surtout, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante, c'est important ! Pour que les boudins gonflent bien.

Brioche léopard
1 pièce de 25 cm de long

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Ingrédients :

  • 140 g de lait ou d'eau à peine tiède
  • 2 à 3 càs d'eau de fleurs d'oranger - facultatif ou du lait si la pâte est trop sèche
  • 8 g de levure de boulanger sèche
  • 350 g de farine T55
  • 3 càs de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé - donc 10 g de fait maison
  • 1/2 càc de sel (environ 4g)
  • 2 jaunes d'œufs moyens battus à température ambiante
  • 80 g de beurre ramolli en morceaux à température ambiante
  • Pour colorer :
  • Pâte marron foncée : 15 g de cacao en poudre non sucré + 1 càs de lait
  • Pâte marron : 5 g de cacao en poudre non sucré + 1 càc de lait

Préparation :
La première étape à faire, pour de la levure à réactiver, quel que soit le mode de préparation choisi est de mettre la levure dans le lait (ou eau) tiède (SURTOUT PAS TROP CHAUD !), l'eau de fleurs d'oranger et 1 càc de sucre. Couvrir et laisser reposer environ 10 min.

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Préparation à la main ou au robot :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine, les sucres et le sel.

Faire un puits au milieu, y verser les jaunes d'œufs battus et le lait avec la levure. Rajouter un peu de farine ou de lait si besoin. Commencer à mélanger. Quand la pâte devient difficile à travailler, incorporer le beurre.

Bien pétrir pour que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Penser à bien ramasser toute la pâte avec une maryse pour le bol du robot. La pétrir (toujours à vitesse moyenne) soit 20 min à la main, soit 5 min à vitesse lente au robot puis 10 min à vitesse moyenne pour qu’elle devienne souple, lisse, brillante et élastique.

(*) Taper la pâte plusieurs fois sur le plan de travail pour enlever le surplus d'air. Puis la rouler en boule pour la couper en 2 parts égales. Recouper en 2 une des moitiés. Le 1/2 pâton restera blanc, les autres seront colorées. Prendre 1/4 de pâton et y incorporer 15 g de cacao avec 1 càs de lait, bien pétrir pour que la pâte soit homogène. faire de même avec le dernier 1/4 mais avec 5 g de cacao et 1 càc de lait. Les 3 couleurs sont prêtes.

Rouler en boule chaque pâton avant de les mettre dans des saladiers, couvrir de cellophane et laisser reposer environ 1h30, le temps qu'ils doublent de volume. [Pour des arômes plus développés, entreposer au réfrigérateur minimum 6h, mais c’est bien meilleur toute une nuit, ça facilite le façonnage.]

Après ce repos, verser les pâtes sur un plan de travail très très peu fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser se détendre 15 min. Beurrer un moule à cake standard. Perso j'ai utilisé un moule à pain de mie de 25 cm de long pour obtenir une forme bien rectangulaire.

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FAÇONNAGE : Couper chaque boule de couleur en 2, puis une moitié en 4 et l'autre en 3 pour obtenir en tout 7 morceaux clairs, moyens et foncés.

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Rouler chaque morceaux marron clair en boudins (voir le pas à pas en photo du blog dont le lien est dans l'intro de ce billet ou mes photos très moches avec de la pâte à modeler).
Rouler chaque morceaux marron foncé en boudins, puis les aplatir. Poser au centre un boudin marron clair puis l'entourer avec le foncé (partiellement ou totalement).
Rouler chaque morceaux clair en boudins, puis les aplatir. Poser au centre le boudin précédemment façonné puis l'entourer entièrement avec le clair.
Rouler les 7 boudins obtenus pour qu'ils mesurent le double de la longueur du moule (donc 50 cm pour moi). Couper en 2 pour obtenir 14 morceaux.

Disposer les rondins dans le moule en alternant les bouts coupés et les façonnés.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air. Le tout doit doubler de volume. Avec un moule à pain de mie c'est un peu différent : une fois les boudins en place, refermer le couvercle (beurré lui aussi) aux 3/4. Quand la pâte arrive à 5 mm du bord, refermer presque complètement. Ne fermer qu'une fois la pâte au niveau du couvercle.

Note : avec un moule à cake, étaler au pinceau un jaune d'oeuf pour la dorure, étape non nécessaire avec le moule à pain de mie.

Préchauffer le four à 210°C pour un moule à pain de mie, sinon 180°C directement.

Enfourner et baisser immédiatement à 180°C pour environ 35 à 40 min, avec un moule à cake le temps de cuisson peut être plus court, vérifier au bout de 25 à 30 min. Dès la sortie du four, démouler.

Laisser refroidir sur une grille, à l'abri des courants d'air.

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Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser le lait avec la levure. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau.

Ajouter les sucres dans un coin du bol, le sel dans un autre coin et les jaunes d'œufs battus dans un autre aussi.

Remettre le bol en place dans la machine.

Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout de 5 minutes, y ajouter le beurre. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante.

Ajuster si besoin soit en farine, soit en eau, AVANT la phase de repos !
Quand le programme est fini, reprendre au stade marqué de (*).

N'hésitez pas à me poser des questions si vous en avez...

BON APP'


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