24 mars 2014

Crousti mousse abricot / noisette...

Bonjour !

J'ai une recette dans l'ordi depuis plus d'un an, j'ai les photos, et je prends enfin le temps de la mettre au propre pour vous. C'est un crousti mousse abricot noisette ! C'est très bon et frais, ça change du chocolat et c'est succulent !!! Cette recette n'est qu'une déclinaison de plus de ce qui est possible de faire... je vous renote quand même tout sauf pour la génoise, je vous ai mis le lien.

Ne faites pas attention à ma déco, c'était mon 1er test, c'est tremblotant de partout, pas net, bref moche hihi, c'est du chocolat blanc.

Crousti mousse abricot / noisette
8 à 10 parts, ou 23 cm de diamètre

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Ingrédients :

Pour la génoise à la noisette :

  • 30 g de farine
  • 10 g de maïzena, fécule de maïs
  • 30 g de poudre de noisette torréfiée
  • 1 càc de levure chimique
  • 2 œufs moyens (J + B) - J=jaunes / B=blancs
  • 1 càs d'eau chaude
  • 55 g de sucre en poudre (35 g + 20 g)
  • 1/3 de sachet de sucre vanillé ou 1/3 càc d'extrait de vanille

Pour le sirop :

  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau

Pour le praliné feuilleté :

  • 70 g de chocolat noir (ou rien si on utilise de la pralinoise à la place du pralin mou)
  • 120 g de pralin mou (ou pralinoise)
  • 60 g de crêpes dentelles (14 à 16 crêpes)

Pour la mousse à l'abricot :

  • 300 g de purée d'abricot
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatine (10 g) ou 5 g d'agar-agar
  • 25 cl de crème liquide entière froide
  • quelques gouttes de jus de citron

Pour le miroir abricot ou fruit :

  • 200 g de jus d'abricot ou purée de fruit (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
  • 60 g de sucre glace (+ ou – selon le fruit choisi, il faut goûter pour ajuster)
  • 1/2 càc d’agar-agar (1 g) ou 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
  • Le reste de sirop

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Préparations :
Pour la génoise à la noisette :
La marche à suivre est ICI.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler et d’enlever le papier sulfurisé.

Si la surface du gâteau n’est pas plane, l’égaliser avec un grand couteau ou une lyre à génoise comme moi.

Mettre un cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) du diamètre du gâteau sur un disque en carton ou un plat plat, insérer le gâteau dedans.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Pour le sirop :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l’aide d’un pinceau, en imbiber le disque de gâteau mais sans le détremper. S’il reste du sirop, le mettre de côté.

Pour le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau imbibé en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite. A cette étape, j'ai ajouté du nougat concassé sur la feuillantine mais avec le repos il a "fondu" et dégoulinait, donc à éviter lol.
Si pas de pralin mou, ne prendre que de la pralinoise 170 g ou Nutella + 30 g de choco noir + les crêpes dentelles.

Pour la mousse à l'abricot :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo. Si vous prenez des abricots au sirop, il faut les égoutter 30 min avant dans une passoire avec du papier absorbant. Mixer les abricots, le sucre et le jus de citron pour obtenir une purée (300 g). Ou utiliser des briques de purée de fruit comme moi.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1/3 de cette purée, y incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de purée. Pour la version agar-agar, délayer dans un ramequin l'agar-agar avec 2 càs de purée de fruit avant de l'ajouter à la purée d'abricot. Porter à ébullition 2 min sans cesser de remuer.

Monter la crème liquide en chantilly ferme dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets). Tout en remuant la purée fruitée pour qu'elle ne se fige pas en un bloc (je faisais les 2 en même temps hihi). Pour que ça refroidisse plus vite, verser dans un nouveau saladier mais ne pas mettre au frigo !

Quand c'est tiède (ni chaud ni froid) et que la chantilly est montée, avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de purée. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet. Avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr de l'homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.

Étaler sur le feuilleté praliné, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 2h.

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Pour le miroir abricot ou fruit :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Pour des feuilles de gélatine : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1/3 de cette purée, y incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de purée.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu’à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement, avant que ça ne fige, sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum, mais 1 nuit c'est mieux.

Quelques heures avant de servir (1 à 2 suivant la température extérieure), enlever le cercle à entremet du gâteau, et le décorer à votre convenance.

NOTE : ce gâteau peut être congelé, dans ce cas, ne pas le décercler. Il faudra alors le décercler et le décorer le jour ou il sera mangé !

Décorations possibles :
Faire de la ganache chocolat, ou du cacao en poudre pour décorer le dessus…
Pour des décorations en chocolat, tempérer le chocolat. L’étaler à la spatule en fine couche sur du papier sulfurisé. Dès que le chocolat est ferme (mais pas encore dur) découper les formes de votre choix (carrés, triangles, cœurs,…). Mettre au frais les bandes de papier sulfurisé. Décoller délicatement du papier. Poser sur tout le tour de la mousse (ou le dessus), une fois décerclé, en appuyant légèrement, ou mettre des coques de macarons tout autour...

Variantes :
Remplacer l'abricot par des framboises, ou fruits de la passion, ou mangue, ou cerise, ou poire...
Mettre des pépites de chocolat ou des dés de fruits dans la mousse…
Bref, il y a plusieurs déclinaisons possibles… à vous de jouer !

BON APP'


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