Coucou !

Pour mon anniversaire je voulais un bon gâteau aux saveurs non testées encore hihi. Mes copines m'ont conseillé la passion et mon fils voulait aussi du chocolat, et hop je décide de faire passion / chocolat ! La base de l'entremet est une dacquoise, la recette de felder que je viens de publier, c'est celle que j'ai réalisée pour ce gâteau, la recette est ICI. Pour la mousse passion je me suis inspirée de la mousse au citron vert de felder.

Je me suis donc mise à la recherche de fruits de la passion, j'ai un petit magasin de fruits et légumes bio, et pas bio, écoresponsable etc et là la dame me présente des fruits de la passion rouges !!! Je ne connaissais que les noirs. Je peux vous dire que ceux là, piouuuuuuu ils sont à tomber !!!! Je vous mets une photo : à gauche de la réunion et à droite de la guadeloupe.

passion

Ils sentent terriblement bon même entiers et non coupés !!! Ca parfumait tout mon intérieur ! Et le soir en rentrant même mon fils m'a dit que ça sentait les fruits de la passion ! La réussite de cet entremet dépend beaucoup de la qualité des fruits, comme toujours quoi hihi.

Cet entremet est très bon, léger, pas gras, il se mange tout seul ! Pour ceux qui n'aime pas la passion, on peut remplacer par de la mangue, de l'orange,... Étant à la bourre dans sa réalisation, j'ai fait trop vite, du coup je n'ai pas assez bien mélangé la mousse passion, d'où les traces oranges de jus sur le dessus lol.

Entremet fruits de la passion chocolat au lait
22,5 x 16 cm - 6 à 8 personnes

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Ingrédients - pour la dacquoise :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre en poudre
  • Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
  • 100 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 1 pincée de sel

Ingrédients - pour le sirop :

  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau
  • 3 càs de jus de fruits de la passion ou rien

Ingrédients - pour les mousses :

  • 150 g de chocolat au lait
  • 15 cl de crème liquide entière froide
  • 5 à 6 g de gélatine en feuille - halal pour moi
  • 160 g de jus de fruits de la passion - au moins 200g de chaire de fruits frais
  • 50 g de sucre en poudre - ou plus si les fruits sont acides
  • 20 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Préparer une dacquoise à l'amande saupoudrée de coco - Recette ICI ! Retailler les côtés pour obtenir un rectagle net de 22,5x16 cm. Ces mesures correspondent au moule FLEXIPAN de Guy Demarle (ici). Sans ce moule, prendre les mesures que l'on désire.

Je vais expliquer les 2 façons de faire : SANS ce moule puis AVEC.

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Je commence SANS !

Mettre un cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) de la taille du gâteau sur une semelle en carton ou un plat plat, insérer le gâteau dedans.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Pour le sirop :
Dans une casserole mettre le sucre, le jus de fruits de la passion et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l’aide d’un pinceau, en imbiber le gâteau. S’il reste du sirop, le mettre de côté.

Pour la mousse au chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro onde.
Battre la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly un peu ferme, avant d’en incorporer 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème quand le chocolat est moins chaud.
Verser cette mousse sur le gâteau punché, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h.

Pour la mousse aux fruits de la passion :
Faire ramollir la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Laver et essuyer les fruits. Les couper en 2 et prélever l'intérieur, il faut environ 200g de pulpe, pépins compris. Mixer brièvement cette pulpe juste histoire que le fruit se décolle bien des pépins, donc vraiment quelques secondes pas plus. Passer au chinois pour récupérer 160 g de jus de fruits de la passion.

Mettre un peu plus de 1/3 du jus dans un bol avec le sure en poudre. Faire chauffer, y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans le reste du jus toujours en mélangeant bien. Réserver en touillant régulièrement. Il doit refroidir SANS figer.

Fouetter la crème en chantilly ferme mais pas trop, pas à la limite du beurre quoi hihi. Y incorporer en plusieurs fois le jus refroidi mais non figé en mélangeant délicatement. Moi je n'ai pas bien mélangé je suis allée trop vite étant à la bourre du coup j'ai du jus pur qui a laissé des traces.
Verser sur la mousse au chocolat au lait déjà prise.
Lisser et placer le gâteau au frais au minimum 4h, mais toute une nuit c’est mieux !

Quelques heures avant de servir, décorer à votre convenance le gâteau puis enlever le cercle à entremet.
Le mieux est de le faire rectangulaire pour pouvoir le servir en parts individuelles ou tel quel.

NOTE : ce gâteau peut être congelé, dans ce cas, ne pas le décercler. Il faudra alors le décercler et le décorer le jour ou il sera mangé !

Décorations possibles :
Faire un miroir (recette à la fin de ce billet) aux fruits de la passion ou groseille, il parait que ça se marie bien avec, je n'ai pas testé. Puis le verser sur le dessus du gâteau, ou de la ganache chocolat, ou du cacao en poudre…
Pour des décorations en chocolat, tempérer le chocolat. L’étaler à la spatule en fine couche sur du papier sulfurisé. Dès que le chocolat est ferme (mais pas encore dur) découper les formes de votre choix (carrés, triangles, cœurs,…). Mettre au frais les bandes de papier sulfurisé. Décoller délicatement du papier. Poser sur tout le tour de la mousse (ou le dessus), une fois décerclé, en appuyant légèrement, ou mettre des coques de macarons tout autour...

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LA VERSION AVEC LE MOULE DEMARLE (22,5x16) :
Faire le gâteau à l'envers, c'est-à-dire, commencer par faire la dacquoise pour qu'elle refroidisse et la mettre de côté. Faire la mousse à la passion, la verser dans le moule puis mettre au congélateur au moins 1h. Préparer ensuite la mousse au chocolat au lait, la verser sur la mousse passion prise. Puncher avec le sirop la dacquoise et la poser à l'envers sur la mousse au chocolat. Appuyer légèrement, nettoyer les bords si besoin. Mettre au congélateur au moins 4h. Une fois bien durci, retourner l'entremet sur une semelle en carton ou un plat plat. Démouler. Mettre dans une boîte pour le protéger des odeurs du frigo et le laisser décongeler au réfrigérateur. J'ai décoré avec des perles en sucre.

 

Variantes :
Remplacer le jus passion par du jus de framboises, ou mangue, ou cerise, ou poire… ou du sirop à la menthe, ou fraise,…
Mettre des pépites de chocolat ou des dés de fruits dans les mousses…
Remplacer les mousses au chocolat par une mousse au caramel, ou à la noix de coco, ou aux fruits,…
Bref, il y a plusieurs déclinaisons possibles… à vous de jouer !

Pour le miroir (pour un gâteau de 23 à 24 cm de diamètre) :
Ingrédients :

200 g de jus ou purée de fruit (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
70 g sucre glace (+ ou – selon le fruit choisi)
1/2 càc d’agar-agar (1 g) ou 2 feuilles de gélatine (4 g)
Le reste de sirop s'il y en a

Le miroir :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu’à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum.

N'hésitez pas à vous lancer dans ce gâteau, vous pouvez aussi utiliser votre recette de gâteau préférée pour la base biscuitée...

BON APP' !!!


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