Brioches (ou pains) suisses de Felder...

Coucou !

Je ne sais pas vous, mais nous ici on adore les pains suisses. Le problème est que dans certaines boulangeries ils sont secs, très peu de crème et de chocolat, bref pas top quoi. Alors autant les faire soi-même hihi, et quelle meilleure recette que celle de Felder ! Elle vient de son livre "Pâtisserie ! l'ultime référence", que vous pouvez trouver partout sur la culinosphère.  Ces pains ou brioches sont un peu longs à faire dans le sens où le temps de repos est de plusieurs heures, une nuit au frigo pour un meilleur goût.

Ces pains sont vraiment extra, une tuerie !!!. Ils sont briochés, avec une texture trop agréable, et une délicate touche de fleur d'oranger, un vrai régal !!! C'est parfait pour le petit dèj ou le goûter des enfants, et des grands aussi ;o).

Lors de la préparation, la pâte est très collante et très molle au départ, il ne faut pas ajouter de farine, elle va s'épaissir au fur et à mesure du pétrissage...

Brioches (ou pains) suisses de Felder
10 pièces

Ingrédients pour la pâte à brioche :

• 1 càc rase de sel
• 10 g de sucre en poudre
• 20 g de sucre vanillé ou normal
• 3 œufs moyens battus (150 g)
• 250 g de farine T45 ou T55
• 10 g de levure de boulanger fraîche ou 1,75 càc de levure de boulanger déshydratée
• 165 g de beurre MOU ou margarine
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation :
A la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y les oeufs battus et le sel. Ajouter les sucres.
Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir les oeufs. Perso j'ai rajouté un peu d'éclats fins de cacao.
Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre le liquide. Y émietter la levure, "reboucher" le trou avec la farine.
Remettre le bol en place dans la machine.
Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout d'une dizaine de minutes, quand la pâte est formée, y ajouter en plusieurs fois le beurre MOU coupé en petits morceaux. Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante. En principe, nul besoin d'ajouter de la farine !
Quand le programme est fini, continuer à l’étape marquée (*).

A la main :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure de boulanger émiettée, les sucres et le sel. Attention la levure ne doit pas être au contact du sel. Perso j'ai rajouté un peu d'éclats fins de cacao.
Faire un puits au milieu, y verser les œufs battus. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte.
Pétrir 20 min à la main, ou 5 min à vitesse lente au robot puis 10 min à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse, homogène, souple et qui se décolle des parois.
Pétrir à nouveau en incorporant en 3 fois le beurre. Bien pétrir entre chaque ajout pour que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Penser à bien ramasser toute la pâte avec une maryse pour le bol du robot. La pétrir (toujours à vitesse moyenne) environ 10 min pour qu’elle devienne souple, lisse, brillante légèrement adhérente mais pas collante. Elle reste grasse, molle et élastique, ne pas ajouter de farine.
Remettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant dans tous les sens pour la recouvrir d’huile, couvrir de cellophane et laisser reposer environ 1h.
Puis reprendre à partir de l’étape (*).

(*) La dégazer puis la remettre en boule dans un grand saladier, couvrir de cellophane et laisser reposer entre 2h et une nuit au réfrigérateur.

Ingrédientspour la crème pâtissière :

• 250 ml de lait entier (de vache ou végétal)
• 1 càc de beurre
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs moyens
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de maïzena
• 1 càs à peine bombée de farine

Préparation :
Pendant que la pâte repose au frigo, couper la gousse de vanille en 2 dans sa longueur. Gratter les graines de vanille et les mettre avec les jaunes d'oeufs. Faire  chauffer le lait avec ce qui reste de la gousse et le beurre.

Pendant ce temps, blanchir à peine les jaunes d’œufs avec les sucres et les graines de vanille sans mélanger trop longtemps.

Ajouter la maïzena et la farine tamisées, progressivement avec le fouet.
Détendre le mélange avec la moitié du lait chaud (filtré au chinois) en fouettant mais sans faire mousser, puis rajouter le reste de lait (filtré).
Verser l’appareil obtenu dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
Attention, la crème doit être épaisse pour ne pas couler partout ensuite à la cuisson au four.

Débarrasser la crème dans un petit saladier. Filmer au contact, c’est-à-dire, mettre en contact direct de la cellophane sur votre crème sans laisser de bulles d’air pour éviter la formation d’une "peau" en refroidissant. Laisser refroidir puis réserver au frigo.

Ingrédients pour le sirop :

• 15 g de sucre en poudre
• 15 g d'eau
• 1/2 càc d'eau de fleur d'oranger

Préparation : Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). Laisser refroidir. Y ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger. On peut remplacer ce sirop par du sirop d'érable. Il apportera du brillant aux brioches.

Montage : Verser la pâte à brioche sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer en appuyant au centre. L'abaisser au rouleau (fariné aussi) en un rectangle de 4 mm d'épaisseur, d'environ 40 cm x 30 cm.

Fouetter ou mixer la crème pâtissière pour lui redonner de la souplesse. L'étaler sur la moitié inférieure du rectangle de pâte, parsemer de pépites de chocolat en tassant pour qu'elles soient prises dans la crème. Rabattre le haut de la pâte sur la partie avec la crème en chassant les bulles d'air. Passer un petit coup de rouleau délicatement sur le dessus. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, couper 10 rectangles de 4 cm de largeur.

Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Disposer les pains (ou brioches) sur la plaque en les espaçant.

Couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air, le temps que les pains doublent de volume.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler délicatement au pinceau sur toute la surface des pains 1 jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait ou d'eau.

Enfourner pour environ 10 à 20 minutes (selon les fours), jusqu’à une coloration dorée, bien surveiller, ça colore assez vite.

Dès la sortie du four, étaler du sirop (avec un pinceau) sur le dessus de chaque pains suisses. Laisser tièdir un peu avant de se jeter dessus. Se mange froid aussi.

BON APP'

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En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

Comments

[melanie_955]

bonjour ! est il possible de congeler les pains suisse ?

[Laeti]

Bonjour. Ma pâte repose au réfrigérateur depuis 11h20. Je vais la laisser 2h et ensuite faire ces fameux pain en espérant les réussir et je vais faire avec pépite de choco et raison sec macérer dans du rhum...

[Laeti]

D accord merci !!on peut la laisser plus d une nuit au réfrigérateur ? Et pour la creme pâtissière c écrit 250ml de lait entier mais est ce possible de mettre du lait demi écrémé? Merci par avance !

[Laeti]

Ça doit être super bon !! Obliger de mettre toute une nuit au réfrigérateu?

[sabine]

Bonjour vraiment ces brioches sont très belles. J'ai prévu de les faire ce jour. J'espère qu'elles seront aussi réussi que les vôtres. Je me permettrai de prendre les conseils que j'ai trouvé dans votre article. Sabine.

[Iman-Cuisine]

Franchement trop réussi tes drops! J'en prendrai bien pour le goûter! :)

Bises

[CClaudia]

Elles sont toutes belles et bien brillantes grâce au sirop !

[Julia T]

Ohlala! Une gourmandise à l'état pur! J'adore! Je t'en chipe 2 au passage,obligée! Bises!

[Nanou cuisine]

Mmh miam miam c'est toujours mieux lorsque c'est fait maison !!

bisous

[wattoote]

hummm ça fait longtemps que j'en ai fait tu me donne envie !!!