23 mars 2013

Meringue italienne (ou au sucre cuit)...

Coucou !

Je sais que vous attendez avec impatience la recette des cakes au citron mais j'ai décidé de d'abord vous transmettre la recette d'un grand classique : la meringue italienne. J'ai suivi la recette de chez marmiton ICI mais pour 2 blancs et en duminuant à peine le sucre.

Cette meringue est à base de blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. Elle sert à recouvrir des entremets comme l'omelette norvégienne, des tartes, des gâteaux. Elle rentre également dans la préparation de crèmes pour les alléger : crème pâtissière, crème au beurre et mousses. Pour la réussir, il est plus simple d'avoir un thermomètre de cuisine, chez Ikéa il y en a un pas cher...

Elle s'utilise à la poche à douille ou à la spatule. Elle peut être dorée sous un grill mais elle restera moelleuse à l'intérieur avec une fine pellicule craquante à l'extérieur. [Pour faire de vraies meringues dures, il faut plutôt utiliser la version française ou suisse.] C'est succulent !!! J'adore son côté tout doux, soyeux... miammmmmm !!!
Désolée pour la photo, je devais faire vite pour que tout soit prêt pour le goûter de mon fils... dès que j'en refais, hop j'en mettrai de nouvelles.

Meringue italienne
pour 1 tarte ou 12 cupcakes environ

meringueitalienne

Ingrédients :

  • 120 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau (5 cl)
  • 2 blancs d'oeufs moyens à température ambiante

Préparation :
Essuyer un saladier et les fouets avec du papier absorbant imbibé de jus de citron ou de vinaigre afin d'éliminer d'éventuelles traces de gras, ce qui nuirait à la réussite de la meringue.

Dans une casserole faire fondre à feu doux-moyen le sucre dans l'eau. Programmer le thermosonde à 118°C.

Pendant ce temps, dans le saladier nettoyé fouetter au batteur électrique à vitesse à la plus faible vitesse, les blancs d'oeufs. Il faut que les blancs soient fermes dès que le sirop atteint les 118°C. Il faut tout synchroniser ;o).

Pour ceux qui n'ont pas de thermosonde : porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser cuire jusqu'à ce qu'une goutte du sirop plongée dans de l'eau glacée puisse être roulée entre les doigts en boule souple (c'est le stade du petit ou grand boulé).

Une fois le sirop à bonne température (118°C, 120°C max) fouetter à grande vitesse les blancs tout en versant en mince filet le sirop chaud (attention aux brûlures) pas directement sur les blancs, mais plutôt sur la paroi du bol. Quand le sirop est bien incorporé, continuer de battre jusqu'à refroidissement. La meringue devient onctueuse, épaisse, blanche et brillante.

Elle est prête à être pochée. Pour la sécher un peu tout en la gardant blanche une fois façonnée en petits tas, il suffit de l'enfourner environ 1h30 à 100°C. Mais elle sera toujours moelleuse à l'intérieure. Pour faires des tartes meringuées, il suffit de passer au grill la tarte décorée de meringue ou au chalumeau, ATTENTION, ça va vite !!!! Il faut bien surveiller au risque de tout cramer !

BON APP'


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Posté par lilouina à 07:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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