Coucou !

Je vous remonte une vieille recette qui est particulière pour moi, je l'ai créée spécialement pour ma mémé (paix à son âme), pour ses 85 ou 87 ans. Je me souviens avec beaucoup d'émotions combien elle avait aimé, elle en avait même repris... j'espère que ça vous plaît à vous aussi.

En cette chaude soirée, je vous mets ma recette de framboisier (ou fraisier, ça marche pour les 2).

Revenons à nos moutons, je voulais faire un framboisier un peu original, avec du chocolat et de la noix de coco, ne trouvant rien sur la toile, j'ai décidé de la créer toute seule ! Et c'est très bon !

Framboisier à ma façon
(framboise-chocolat-coco)

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Dacquoise chocolat coco (J-1)
(2 carrés de 20x20 cm ou 2 disques de 22 cm de diamètre)

Ingrédients :

  • 50 g de noix de coco râpée
  • 100 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 6 de blancs d’œufs moyens
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la noix de coco pour la réduire en poudre.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, la coco, le sucre glace et le cacao en poudre. Bien mélanger.

Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme et les serrer en ajoutant le sucre semoule nature et vanillé.
Y incorporer délicatement à la spatule les poudres.

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse.
Dresser 2 carrés de 20 cm sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule dans un moule bien graissé.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement.

Enfourner pendant environ 25 à 30 min, avec la porte légèrement entre ouverte.
Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

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Crème mousseline coco (J-1)

Ingrédients :

  • 200 ml de lait
  • 130 ml de lait de coco
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs moyens
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 petite pincée de sel
  • 20 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 130 g de beurre pommade (2 x 65 g)
  • 10 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Faire chauffer les laits avec 1 càs d’eau froide et la gousse de vanille fendue en 2.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel sans mélanger trop longtemps.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble, progressivement avec le fouet.

Détendre le mélange avec la moitié du lait chaud (passé au chinois) en fouettant mais sans faire mousser.

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste de lait et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet jusqu’à obtention d’une crème épaisse et homogène (environ 1 minute).
Mettre dans un saladier. Y ajouter la première moitié de beurre coupé en morceaux tant que la crème est chaude, mais pas bouillante. Filmer au contact. Laisser refroidir à T°C ambiante. Ne pas la mettre au frais !

Lisser la crème refroidie à grande vitesse pendant 5 min, puis y incorporer le beurre battu en pommade.
Monter la crème liquide en chantilly très ferme puis l’ajouter délicatement à la crème coco.

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Framboises (J-1)

Mettre à décongeler au moins 300 g de framboises, en les égouttant bien à plat, préférer les framboises fraîches, elles se tiennent mieux. Récupérer le jus pour mettre dans le sirop.

Sirop (J-1)

Ingrédients :

  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g d’eau
  • le jus des framboise ou à défaut, du sirop de framboise ou un peu de coulis

Préparation :
Dans une casserole mettre le sucre, l’eau et le jus des framboises à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
A l’aide d’un pinceau, en imbiber légèrement les carrés de dacquoise sur la face du dessous, sans en mettre trop.

Montage (J-1)

Mettre le « cercle à entremet » carré de 20x20 (préalablement tapissé de papier sulfurisé)  sur un carré en carton ou un plat plat, insérer la dacquoise dedans face du dessous vers le haut (donc, à l’envers).

Astuce si vous n’avez pas de cercle à entremet carré (ou autre forme) :
Plier en 2 dans le sens de la longueur des feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le périmètre du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle carré à entremet maison.

Étaler une fine couche de crème mousseline sur la dacquoise, disposer dessus les framboises entières en commençant par faire le pourtour et en enfonçant légèrement, bien les serrer, ne pas laisser d’espace entre elles. Les recouvrir avec de la crème mousseline, en comblant bien les espaces vides. Lisser.

Disposer dessus la dernière dacquoise imbibée de sirop, face croustillante vers le haut. Presser légèrement.

A cette étape, on peut recouvrir le dessus d’une fine couche de pâte d’amande ou avec un peu de crème mousseline avant de couler un miroir…

Pour le miroir framboise :

Ingrédients :

  • 200 g de framboises mixées (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
  • 70 g de sucre glace
  • 1 càc d’agar-agar (2 g) ou 2 feuilles de gélatine (4 g)

Préparation :
Prélever 3 càs de fruits mixés, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de coulis et bien mélanger.
Chauffer le coulis de framboises, faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur le dessus du gâteau.

Laisser prendre 1h au réfrigérateur avant d’enlever le cercle.

Répartir le reste de la crème pour masquer les côtés du gâteau, à l’aide d’une poche à douille. Y mettre délicatement dessus des amandes effilées (ou concassées) grillées ou de la noix de coco râpée grillée ou des décors en pâte à sucre, pâte d’amande,...

Ecrire le message de votre choix sur le miroir à la framboise à l’aide de chocolat blanc fondu…

Sortir le gâteau au moins 1h avant de le servir, le temps qu’il retrouve du moelleux et du fondant, moins longtemps s'il fait chaud ;o).

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Variantes :
Dacquoise amande, dacquoise noisette, dacquoise pistache, dacquoise noix, dacquoise coco,…
Crème mousseline au chocolat noir lait ou blanc, à la pistache, à la framboise, au citron, à la mangue,…
Remplacer les framboises par des fraises, des cerises, de la mangue, de la poire, de la pêche… les fruits que vous aimez…

Ce qui est bien, c'est qu'on peut le décliner à l'infini, on peut aussi mettre sa recette préférée de gâteaux pour faire la base !

Je vous dis à bientôt et bon appétit, et oui, c'est l'heure d'aller manger ;o)

BON APP'


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