Crousti mousse carambars, poire, vanille et macadamia...

Crousti mousse carambars, poire, vanille et macadamia...

Coucou !

Voici un gâteau qui me trottait dans la tête depuis un moment. J'avais envie de poire... j'ai donc décidé de faire un gâteau à la poire, vanille et noix de macadamia pour la base, puis une mousse aux carambars et une autre à la poire. Pour la déco aussi j'avais mon idée. Je voulais une petite île déserte comme dans les dessins animés, vous savez, une petite plage avec 1 cocotier et j'ai mis un petit aileron de requin hihi.

J'ai utilisé une grosse boîte de poire en sirop. Garder le sirop de poire, il servira dans le gâteau et à le puncher, de même mettre de côté 1 à 2 càs de purée de poire, pour confectionner l'île.

On peut aussi ne faire que les mousses et servir en verrines, c'est plus rapide et ça fait un bon dessert ;o).

La recette semble interminable mais en fait c'est rapide, c'est juste les temps de repos qui sont longs. J'ai essayé de détailler au maximum ;o).

Crousti mousse carambars et poire
8 à 10 parts, ou 23 cm de diamètre

A commencer la veille !!!!

Pour le gâteau poire, vanille, macadamia :
Ingrédients :

• 60 g de beurre mou (ou margarine)
• 1 càc d'extrait de vanille - de chez fruits secs du web pour moi
• 100 g de sucre roux en poudre
• 2 oeufs moyens légèrement battus
• 145 g de farine
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 1/4 càc de bicarbonate alimentaire
• 4 càs de jus de poire (le sirop de la boîte de poires)
• 1 petite poignée de noix de macadamia - de chez fruits secs du web pour moi
• 1/2 poire en sirop (ou fraîche)

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (th.6/7).
Beurrer, chemiser un moule à manqué standard avec de la farine et mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé.
Travailler le beurre et le sucre au batteur électrique, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et crémeuse. Incorporer les œufs 1 à 1. Puis ajouter la vanille, la farine, la levure, le bicarbonate alimentaire et le jus de poire.
Finir par l'ajout des noix de macadamia grossièrement hachées.

Râpée la demi poire, la déposer dans du papier absorbant. La presser dans ce papier pour extraire du jus. Récupérer la pulpe du fruits et l'ajouter à la préparation du gâteau. Mélanger.

Verser dans le moule. Enfourner de 20 mn à 180°C, selon le four.
Laisser refroidir 5 min dans le moule avant de démouler sur une grille.

Le couper en 2 (une fois complètement froid) dans l’épaisseur avec un grand couteau si on veut faire une déco en pâte à sucre, sinon, ce n'est pas nécessaire.

Placer le cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer le gâteau.

Avec un pinceau puncher le gâteau avec le sirop des poires, c'est-à-dire l'imbiber sans le noyer.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cadre (ou cercle) à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cadre à entremet maison.

Pour le praliné feuilleté :
Ingrédients :

• 70 g de chocolat noir
• 120 g de pralin mou (ou pralinoise ou nutella)
• 60 g de crêpes dentelles, ou riz soufflé nature non sucré

Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

Si vous n'avez pas de pralin mou, utilisez de la pralinoise ou nutella mais sans mélanger avec le chocolat noir, sinon la feuillantine sera trop dure.

Pour la mousse aux carambars :
Ingrédients :

• 15 cl de lait (10 càs)
• 25 carambars classiques, au caramel
• 1 càc un peu bombée d'agar-agar, soit 5 g - de chez Bien Manger pour moi
• 20 cl de crème liquide entière (30% minimum) FROIDE

Préparation :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, "éplucher" les carambars et les couper pour qu'ils fondent plus vite. Une fois chaud, jeter les carambars dedans puis remuer avec une cuillère en bois, sur feu doux jusqu'à ce qu'ils fondent complètement.

Délayer dans un ramequin l'agar-agar avec 2 càs de lait, avant de l'ajouter au lait aux carambars. Porter à ébullition 2 min sans cesser de remuer.

Monter la crème liquide en chantilly ferme dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets). Tout en rémuant le lait aux carambars pour qu'il ne se fige pas en un bloc (je faisais les 2 en même temps hihi). Pour que ça refroidisse plus vite, verser dans un saladier mais ne pas mettre au frigo !

Quand c'est tiède (ni chaud ni froid) et que la chantilly est montée, avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de carambars. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet. Avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr de l'homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.

Etaler sur le feuilleté praliné, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 1h.

Pour la mousse à la poire :
Ingrédients :

• 300 g de purée de poires, ou 4 poires
• 1 càc un peu bombée d'agar agar, soit 5 g - de chez Bien Manger pour moi
• environ 50 g de sucre en poudre (+ ou - suivant les fruits)
• 1 gousse de vanille - de chez fruits secs du web pour moi
• 20 cl de crème liquide entière FROIDE

Préparation :
Éplucher et couper les poires en morceaux dans le cas de poires fraîches. Pour des poires au sirop, il faut les égoutter 30 min avant dans une passoire avec du papier absorbant.
Mixer les poires pour obtenir une purée (300 g).

Délayer l'agar-agar dans 2 càs de la purée de poire.

Dans une casserole, mélanger la purée de poire, le sucre, les graines de la gousse de vanille et l'agar-agar délayé. Porter à ébullitionpendant 2 min.

Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop. Procéder comme pour la mousse précédente. Goûter et rectifier en sucre si nécessaire.

Verser sur le croustillant praliné. Lisser, filmer et mettre au frais 1h.

Enfin, bien puncher l'autre moitié du gâteau (côté coupé) avec le reste du sirop et le déposer sur la mousse à la poire. Laisser au frais jusqu'à l'étape de décoration.

Décoration île déserte : 
Mieux vaut faire la déco le jour de la dégustation.
Pour faire l'île, écraser des madeleines, 2 ou 3. Les mélanger petit à petit avec un peu de purée de poires mise de côté au début, ça fait une pâte non collante et malléable. "Sculpter" en monticule. Le poser au centre du gâteau en le collant à la pâte à tartiner.

Pour faire le sable : prendre de la noix de coco râpée (de chez fruits secs du web pour moi), la griller légèrement à la poêle. La mettre dans un sac congélétion avec une pointe de colorant jaune puis masser pour unifier la couleur. Si jamais c'est trop jaune, ajouter un peu de colorant marron et masser à nouveau. Laisser sécher.

Pour le glaçage, j'ai fait au pif : 150 g de mascarpone + 1 poignée de pistoles de chocolat blanc + 2 à 3 càs de crème liquide + colorant bleu.
Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide. Bien mélanger puis ajouter au mascarpone. Incorporer quelques gouttes de colorant bleu jusqu'à la couleur désirée. Filmer et mettre au frais au moins 1h.
Sortir du frigo et fouetter au batteur électrique pour aérer la masse et lui apporter de la légèreté.

Pour la mise en scène : étaler une fine couche de pâte à tariner sur l'île, puis y déposer la coco.
Avec une spatule ou une maryse, répartir la crème sur les côtés et le dessus. Perso je préfère une couche fine, mais après on fait comme on aime. Lisser vite fait les côtés et faire comme des pics sur le dessu pour faire les vagues. Et pour donner des effets de brillance, parsemer des sparkles bleu et des paillettes alimentaires bleues (HalwatiShop). Et pour la touche d'humour, j'ai mis un aileron de requin en pâte à sucre, et puis ne pas oublier les cocotiers de l'île. Voilà, c'est tout !

Sortir le gâteau du frigo 10 min avant de le manger pour qu’il ne soit pas trop froid.

BON APP'

En partenariat avec la boutique Fruits secs du web

En partenariat avec Bien Manger

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