08 mai 2011

Crème anglaise : un basique...

Coucou !

Voici une recette incontournable : la crème anglaise ! Par contre ne me demandez pas d'où viennent ces proportions, je n'en sais rien, je l'ai retrouvé sur un papier, donc si vous savez, dites-le moi ;o)

Je vous donne les proportions avec 1 jaune, comme ça, c'est facile de multiplier en fonction du nombre de jaunes que vous avez. Généralement, je la fais avec 3 ou 4 jaunes.

L'avantage de la crème anglaise, c'est qu'elle peut être parfumée : cardamome, agrume, café, fruits, menthe,... pour cela, on prend des épices, des sirop, des fleurs,...

Crème anglaise

cremeanglaise03

Ingrédients :

  • 1 càc d'eau froide
  • 100 g de lait (entier de préférence)
  • 20 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille, ou 6 gousses de cardamome ou autre arôme
  • 1 jaune d’œuf moyen
  • 25 g de sucre en poudre

Préparation :
Faire chauffer dans une casserole sur feu moyen l’eau froide, le lait, la crème, et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée pour détacher les graines de vanille si on veut la faire à la vanille. Sinon, écraser par exemple des gousses de cardamome verte... à la fin je vais donner différents parfums.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre mais sans chercher à faire blanchir.

Quand le lait bout, l'ôter du feu.

Détendre avec une cuillère en bois le mélange oeuf / sucre avec la moitié du lait bouillant (filtré au chinois) mais sans faire mousser, puis rajouter le reste de lait (filtré).

Reverser l’appareil obtenu dans la casserole propre. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer doucement avec une cuillère en bois et surtout, ne pas faire bouillir. La cuisson prend 1 à 2 minutes, c'est très rapide. La crème est cuite si elle nappe la cuillère, c'est-à-dire que lorsqu'on sort la cuillère de la crème et qu'avec le doigt on essuie une partie, la trace reste là, elle ne se recouvre pas de crème.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

cremeanglaise04

Si jamais la crème est trop cuite et qu'elle fait des grumeaux, pas de panique, un coup de mixeur, et hop, elle est sauvée ;o).

Pour aromatiser, faire infuser des plantes, des feuilles de menthe, un bâton de cannelle, du thé... pour cela, faire chauffer (légèrement) le lait avec l'élément aromatique dedans au moins 24h (au frais ensuite), puis laisser refroidir. Ensuite, reprendre la recette du début.

Info : le petit verre m'a été offert par ma meilleure amie qui a récupéré la photo des premiers dessins de bonhommes de mon fils, j'y tiens beaucoup ;o)

BON APP'

imprimante

N'hésitez pas à me laisser un petit commentaire avant de partir et à vous inscrire à ma newsletter pour suivre mes péripéties culinaires.
Et si vous testez une de mes recettes, envoyez-moi une petite photo pour vous mettre à l'honneur...
Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.

newsletteranime


Macarons à l'orange garnis de confiture de lait...

Hello !

Comme promis voici la recette de macarons dont les coques sont à l'orange, et garnis de confiture de lait au chocolat et noix de pécan. C'est trop gourmand, miam ;o). La recette de base est celle de Chef Nini à cette adresse http://www.chefnini.com/, elle a même fait une FAQ et une vidéo, allez y faire un petit tour ici. J'ai modifié que très légèrement.

J'obtiens de 8 à 10 macarons, autrement dit de 16 à 20 coques.

Macarons à l'orange, confiture de lait au chocolat et noix de pécan

macorange02

Ingrédients pour 8 à 10 macarons environ :

  • 45 g de poudre d’amande
  • 65 g de sucre glace
  • 1/2 càc de poudre d'écorce d'orange bio
  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 gouttes de colorant jaune, 1 goutte de colorant rouge (ou une pointe de couteau si c'est en poudre)

Préparation :
Pour la poudre d'écorces d'orange bio, j'ai une recette ici explicant la marche à suivre pour en faire à la maison.

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre d'écorce. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter à vitesse moyenne, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Un “bec d’oiseau” doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève. Ajouter à ce moment-là le colorant choisi, finir de fouetter vitesse 1 pour l’incorporer.

Verser alors le mélange poudre d’amande / sucre glace / orange sur la meringue en 5 à 6 fois et macaronner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.

Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

macorange01

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.

S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

Les associer 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 

Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûre de bien répartir la confiture de lait au chocolat et noix de pécan, puis poser les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger debout sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.

Les sortir 2 h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

Alors, vous pouvez tester à votre tour sans aucun problème !

BON APP'


Les photos et les textes de mon blog ne sont pas libres de droits !!!
Ils sont protégés par des textes de lois du code de la propriété intellectuelle !
Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !

En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...