Coucou !!!

Pour continuer de vous donner les recettes de ma boîte de macarons des fêtes de fin d'année, et après ceux à la cacahuète voici ceux à la pistache ! C'est le parfum préféré de ma "môman".

Il faut juste savoir que pour des macarons au top gustativement, il faut les faire 1 à 2 jours avant dégustation. Ceux garnis d'une crème (lemon curd, pistache, confiture,...) sont plus fragiles que ceux garnis de ganache, ils craquellent facilement sous les doigts ;o)

Je n'ai pas de photos avec uniquement ceux à la pistache, mais promis, dès que j'en refais, je reviens mettre de belles photos hihi !

Donc pour les coques, c'est toujours la recette de chef Nini avec quelques toutes petites modifications, et pour la garniture, la recette vient du site "Pure Gourmandise".

Macarons tout pistache

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Poudre de pistache  à faire la veille :
La recette est ici.
En mettre 25 g de côté.
Et avec le reste, mixer plus longuement avec un peu d’arôme pistache, pour obtenir une pâte.

Ganache pistache :
Ingrédients :

  • 1 jaune d’œuf moyen

  • 50 g de crème liquide entière chaude

  • 25 g de pâte de pistache

  • 10 g de sucre vanillé

  • 10 g de beurre pommade

Préparation :
Faire chauffer dans une casserole la crème, quand elle est chaude, y dissoudre la pâte de pistache.
Ajouter 5 g de sucre vanillé, porter à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter le jaune avec les 5 g restants de sucre vanillé.
Verser la crème chaude sur le jaune en mélangeant, puis reverser dans la casserole.
Remettre à cuire à feu doux mais sans faire bouillir.
Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Y incorporer le beurre pommade.
Bien mélanger. Filmer au contact avec de la cellophane. Mettre au frais.

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Passer maintenant à la confection des coques
Ingrédients pour environ 10 macarons :

  • 20 g de poudre d’amande

  • 25 g de poudre de pistache

  • 1 pointe de colorant vert

  • 65 g de sucre glace

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)

  • 15 g de sucre en poudre

Préparation :
Mélanger la poudre d’amande, de pistache et le sucre glace. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr(e) d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre avec le colorant et continuer de fouetter en augmentant la vitesse, de façon à obtenir une « meringue » blanche et brillante. Un “bec d’oiseau” doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève.

Verser alors le mélange poudres / sucre glace sur la meringue en 4 à 5 fois et macaroner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.
S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson en baissant la température. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

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Montage :
Sortir la garniture du frigo.
Verser dans une poche à douille.

Associer les coques de macarons 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 
Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûr(e) de bien répartir la ganache ou autre, ça évite de gaspiller, puis poser délicatement les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger sur la tranche sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.
Les sortir 1 à 2h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

BON APP'

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