16 janvier 2011

Entremet fraise citron avec KOOKit...

Bonsoir !

Je suis enfin prête à vous présenter la recette du petit dessert que j'ai réalisé en partie avec les produits de mon partenaire KOOKit !

Je n'avais plus de crème liquide pour faire en chantilly mais j'avais du mascarpone alors voilà...  C'est aussi parfait et délicieux en verrine...

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Entremet fraise citron mascarpone

Ingrédients :
Pour le fond croquant :

  • 200 g de galettes bretonnes
  • 60 g beurre fondu

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Pour la mousse à la fraise :

  • 1 œuf moyen ou gros (J+B)
  • 25 g de sucre en poudre + 10 g
  • 150 g de purée de fraise
  • 125 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc rase d’agar-agar (3 g)

Pour la mousse au citron :

  • 1 œuf moyen ou gros (J+B)
  • 50 g de sucre en poudre + 10 g
  • 5 cl de jus de citron (1 citron)
  • 1 càc de zeste de citron ou d’arôme citron (KOOKit)
  • 125 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc d’agar-agar (3 g)
  • 1 pointe de colorant vert botanic (KOOKit)

Pour le miroir framboise :

  • 200 g purée de fraises (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
  • 20 g sucre glace
  • 1/2 càc d’agar-agar (1 g) ou 2 feuilles de gélatine (4 g)

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Préparation :
Le fond croquant :
Préparer le cercle à entremet (de 22 à 24 cm de diamètre) en le tapissant de papier sulfurisé sur le fond et les côtés. On peut aussi le faire avec 8 petits cercles.
Mixer les biscuits finement, puis bien les mélanger avec le beurre fondu.
Étaler ce mélange avec le dos d’une cuillère sur le fond du moule, puis bien tasser avec un verre.
Mettre au frais.

La mousse à la fraise :
Pour la purée de fraise, mixer environ 170 g de fraises (fraîches ou décongelées), puis les passer au chinois pour enlever les pépins. Ne prendre que 150 g.
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Dans un saladier, battre au fouet électrique plusieurs minutes le jaune avec 25 g de sucre. Le mélange doit blanchir, augmenter de volume et devenir mousseux.
Incorporer alors le mascarpone. Bien fouetter.
Diluer l’agar-agar dans 3 càs de purée de fraise. Verser dans la moitié de purée de fraise, bien mélanger. Chauffer le coulis et faire bouillir 1 minute. Hors du feu y ajouter l’autre moitié du coulis. Une fois tiède, l’incorporer au mascarpone. Bien mélanger.
Monter le blanc (avec 1 pincée de sel) en neige très ferme en y ajoutant les 10 g de sucre dès qu’il monte. L’incorporer délicatement au mascarpone.
Verser cette mousse sur le fond croquant de gâteau, en lissant bien. Laisser prendre au frais 1h.

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La mousse au citron :
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Dans un saladier, battre au fouet électrique plusieurs minutes le jaune avec les 50 g de sucre. Le mélange doit blanchir, augmenter de volume et devenir mousseux.
Incorporer alors le mascarpone. Bien fouetter. A cette étape on peut ajouter une pointe de couteau de colorant, le mien fourni par la boutique Kookit est très puissant. Avec juste la pointe du couteau, j’ai obtenu cette couleur.
Diluer l’agar-agar dans 3 càs de jus de citron. Verser dans la moitié du jus, bien mélanger. Chauffer le jus et faire bouillir 1 minute. Hors du feu y ajouter l’autre moitié du jus. Une fois tiède, l’incorporer au mascarpone. Bien mélanger. Y ajouter le zeste ou l’arôme citron.
Monter le blanc (avec 1 pincée de sel) en neige très ferme en y ajoutant les 10 g de sucre dès qu’il monte. L’incorporer délicatement au mascarpone.
Verser cette mousse sur celle au citron en lissant. Laisser prendre au frais 1h.

Le miroir :
Prélever 3 càs de purée de fruit, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de purée et bien mélanger.
Chauffer la purée de fraises, faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace, si les fraises sont bien sucrées, ce n’est pas la peine de le mettre.
Laisser tiédir mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse et remettre au frais 2h minimum.

Je vous conseille de le mettre ensuite 1 ou 2h au congélateur, il sera ainsi bien frais et c’est agréable surtout pour le citron.

Pour la déco, laisser parler l’imagination… moi j’ai utilisé un moule en silicone à mini empreintes tablettes de chocolat fourni par KOOKit.

BON APP'

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