Pâte feuilletée inversée au cacao ou nature...

Coucou !

Voulant faire une galette 100% chocolat, j'ai cherché une recette de pâte feuilletée inversée au cacao mais IMPOSSIBLE de trouver, j'ai donc fait ma recette à partir de celle de Pierre Hermé vue sur plusieurs blogs.

Ne partez pas en courant !!! C'est facile à faire, plus facile qu'une pâte feuilletée traditionnelle ! Le plus long, ce sont juste les temps de repos, mais sinon, c'est simple. C'était ma première fois hihi et c'était très bon ;o)

Cette pâte est particulièrement recommandée pour les galettes, les mille-feuilles, les chaussons,… car on obtient un feuilletage aérien, croustillant et fondant, une pure merveille !

Au fait, j'ai pris les photos avant de nettoyer la farine au moment du pliage.

• Pour une pâte nature, les proportions sont entre parenthèses.
• Pour une pâte au cacao, fleurer le plan de travail avec de la poudre de cacao mêlée avec de la farine.
• Ne pas faire plus de 2 tours en portefeuille et 1 tour simple, sinon, ça nuit à la qualité du feuilletage.
• Bien enlever les résidus de farine sur la pâte et sur le rouleau avant de plier la pâte, il faut mettre le moins de farine possible.

Pâte feuilletée inversée au cacao

Ingrédients 1ère détrempe : beurre manié

• 190 g de beurre "sec" mou de très bonne qualité type beurre des Charentes
• 25 g de cacao amer en poudre non sucré (pas de cacao)
• 25 g de farine T55 (37 g)
• 25 g de farine T45 (38 g)

Préparation 1ère détrempe : beurre manié
Couper le beurre en petits morceaux avant de le mettre dans le bol de votre robot, ou un saladier. Ajouter les farines et le cacao. Pétrir à l'aide la feuille (fouet plat) du robot à petite vitesse, ou à la main, stopper dès que ça forme une boule, c’est-à-dire quand la farine a été absorbée. On obtient un mélange mou et pâteux.
Verser le beurre manié sur une feuille de cellophane, puis recouvrir avec une autre.
Aplatir en un carré de 30 cm de côté de 2 cm d'épaisseur, et réserver 1h30 au réfrigérateur (à 4°C).

Ingrédients 2ème détrempe :

• 60 g de beurre fondu refroidi à température ambiante
• 15 g de cacao amer en poudre non sucré (pas de cacao)
• 7 g de fleur de sel
• 80 g de farine T55 (88 g)
• 80 g de farine T45 (87 g)
• 1/4 de càc de vinaigre blanc
• 70 g d'eau froide environ

Préparation 2eme détrempe :
Délayer le cacao et le sel dans le beurre fondu. Laisser refroidir à température ambiante.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot ou un saladier, puis incorporer l'eau petit à petit.  Pétrir la pâte à l'aide du crochet (ou feuille) du robot à petite vitesse, ou  à la main, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.
Stopper dès que ça forme une boule qui doit être ni trop molle ni trop dur.
Donner la forme d'un carré de 20 cm de côté de 2 cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur (à 4°C).

Façonnage
A faire sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, en soulevant régulièrement la pâte.

Etaler le beurre manié en rectangle de 1 cm d’épaisseur et 2 fois plus long que la détrempe. Déposer la détrempe sur une moitié du beurre manié. Replier ensuite l'extrémité du beurre manié sur la détrempe en mettant bords à bords, souder en appuyant avec les doigts (trait marron sur la photo).

Tapoter doucement la pâte avec le rouleau pour l’assouplir, puis l’abaisser sur une épaisseur d’environ 8 mm en veillant à bien garder une forme rectangulaire dont la longueur correspond à 3 fois sa largeur.
Avec un pinceau, nettoyer la pâte en enlevant le surplus de farine ainsi que sur le rouleau.
Replier la partie inférieure jusqu’aux 3/4, puis replier la partie supérieure pour mettre bord à bord, aplatir légèrement au rouleau les pliures. Replier ensuite la pâte en 2 par le milieu, c’est un double tour ou tour en portefeuille.
Tourner de 1/4 de tour vers la droite pour avoir la pliure principale à gauche puis aplatir légèrement encore une fois avant de filmer. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Répéter encore 1 fois cette opération de tour en portefeuille. Réserver le feuilletage filmé 1 heure au réfrigérateur.

Le dernier tour est simple et se donne le jour de l'utilisation de la pâte.
Pour cela, abaisser la pâte de la même manière, sauf qu’on la replie en 3 (après avoir nettoyé). Aplatir légèrement au rouleau. Filmer et laisser de nouveau 1 h au frais avant de la travailler.

On peut également la congeler après ce repos, une fois parfaitement emballée.

Pour utiliser cette pâte, l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm en la soulevant régulièrement du plan de travail et en farinant le moins possible.
Une fois prête, avec la garniture, mettre le tout au frais minimum 30 min avant de cuire.

Pour répondre à une question ;o) j'en ai fait une galette, je n'ai que la photo de la galette crue, car je l'avais laissé à refroidir sur une grille pour la nuit et au matin HORREUR Mr l'avait massacrée pour la manger... elle n'était donc plus photogénique ;o). Sur la photo, c'est juste avant le passage au four.

BON APP'

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Comments

[Fan de pommes]

Miam miam...super cette feuilleté au chocolat

merci pour les explications et les photos très bien détaillées qui l'accompagnent.

[Oum-Ilyes]

c'est important d'avoir les deux qualité de farine différentes???

[Oum-Ilyes]

j'ai pas compris pour le 1/4???

[chef cuistot]

Trop forte! Et en plus au chocolat, le rêve éveillé, c'est sur.

[Lilouina]

j'en ai fait une galette que j'ai cuit très tard le soir, je l'ai laissé à refroidir sur une grille et le matin je me lève et HORREUR !!! mon mari l'a massacré !!! il l'a coupé comme un bourin... du cp pas photogénique pour un sou... mais c'était très bon... hihi
voilà pour la petite histoire ;o)

[stef de fla]

Je veux pas être indiscrète mais qu'en as-tu fait? J'ai peut-être pas regardé partout mais je m'attendais à voir un mille-feuille ou une galette.

[Lilouina]

j'ai lu ça sur plusieurs sites et forums, ce sont des chefs qui le déconseillent car ça a tendance à trop écraser le feuilletage... mais bon, je pense qu'un tour simple supplémentaire ne va pas tout gâcher, c'est pas comme ci tu avais fait 3 tours de plus ;o)
donc NO STRESS hihi

[stef de fla]

Elle m'a l'air magnifiquement réussie. J'ai juste une question: as-tu donnée un tout supplémentaire à ta pâte pour nous le déconseiller? En général avec la pâte feuilletée non inversée plus on donne de tours mieux c'est, sauf si on farine trop la pâte en l'étalant. Je m'inquiète parce que j'ai fait la pâte inversée sans cacao et je lui ai donné un tour simple supplémentaire.

[Lilouina]

merci les filles ;o)

[Linaryan]

C'est vraiment super !