11 janvier 2011

Macarons cacahuètes, chocolat et caramel...

Salut tout le monde !

Je commence à vous donner les recettes de ma boîte de macarons en photos ici. Je vais commencer par ceux dont la préparation des coques est un peu différente...

Il faut juste savoir que pour des macarons au top gustativement, il faut les faire 2 jours avant dégustation.

Macarons cacahuètes, chocolat et caramel

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Poudre de cacahuète :
Eplucher des cacahuètes, les mettre sur du papier sulfurisé, puis les torréfier au four (faire griller). Bien surveiller pour ne pas faire cramer ;o)
Laisser bien refroidir. {On peut passer à la ganche en attendant}
Mixer en mode pulse, à faible vitesse pour éviter que la poudre ne chauffe.
Passer au chinois cette poudre de cacahuète.
En mettre 25 g de côté.

Ganache chocolat – caramel :
Ingrédients :

  • 15 g de sucre en poudre

  • 2 g de beurre

  • 20 g de crème liquide entière chaude

  • 40 g de chocolat noir

Préparation :
Faire fondre dans une petite casserole à bords hauts le sucre sans y toucher, une fois le sucre presque fondu et début de coloration sur les bords, on peut le touiller légèrement à la cuillère en bois jusqu’à une coloration ambrée. Attention, ça brûle très vite !

Hors du feu y incorporer la crème liquide chaude (20 g) en se protégeant les mains des éclaboussures. Remettre à feu doux et remuer pour dissoudre la boule de caramel ainsi formée.
Quand c’est homogène, y ajouter le beurre. Laisser cuire encore 2 min à 3 min.
Réserver dans un bol.

Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro ondes). Quand il est homogène, incorporer le caramel légèrement chaud, au besoin le repasser au micro ondes avant.

Bien mélanger. Réserver dans un bol, filmer au contact avec de la cellophane. Mettre au frais.

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Passer maintenant à la confection des coques (20 coques environ)

Ingrédients pour environ 10 macarons :

  • 20 g de poudre d’amande

  • 25 g de poudre de cacahuète

  • 1/4 càc de cacao en poudre

  • 65 g de sucre glace

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)

  • 15 g de sucre en poudre

Préparation :
Mélanger la poudre d’amande, de cacahuète, le cacao et le sucre glace. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr(e) d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter en augmentant la vitesse, de façon à obtenir une "meringue" blanche et brillante. Un "bec d’oiseau" doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève.

Verser alors le mélange poudres / sucre glace sur la meringue en 4 à 5 fois et macaroner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.
S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson en baissant la température. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

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Montage :
Sortir la ganache du frigo, la verser dans un saladier avec 1 càs de crème liquide entière froide. Fouetter au batteur électrique plusieurs minutes, l’appareil va éclaircir, s’assouplir et devenir léger. C’est une sorte de ganache montée, on incorpore de l’air.
Verser dans une poche à douille.

Associer les coques de macarons 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 
Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûr(e) de bien répartir la ganache ou autre, ça évite de gaspiller, puis poser délicatement les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger sur la tranche sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.
Les sortir 1 à 2h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

Voilà, j'espère ne rien avoir oublié, en cas de question je suis là.

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