22 mai 2010

Gâteau crousti mousse chocolat poire...

Bonjour !

Voici une déclinaison possible de mon "crousti mousse chocolat caramel", je remplace la mousse de caramel par une mousse de poire...

Dans cette recette on remplace la sauce caramel par un miroir à la poire et la mousse au caramel par une à la poire, le reste ne change pas...

croustimoussepoire1

Mousse de poires, ingrédients :

  • 4 à 5 poires william mûres ou en sirop (ou 300 g de purée de poire)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatine (10 g) ou 4 g d'agar-agar
  • 25 cl de crème liquide entière froide
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 1 càc rase cannelle (facultatif)
  • 1/2 càc rase cardamome (facultatif)

Préparation :
Éplucher et couper les poires en morceaux.

Si vous prenez des poires au sirop, il faut les égoutter 30 min avant dans une passoire avec du papier absorbant.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les poires, le sucre et le jus de citron pour obtenir une purée (300 g).

Faire chauffer 1/3 de cette purée, y incorporer la gélatine essorée.
Mélanger au reste de purée et ajouter les épices.

Fouetter la crème en chantilly ferme mais pas trop. Y incorporer la purée froide en mélangeant délicatement.
Verser sur le croustillant praliné.
Lisser et mettre au frais.

croustimoussepoire2

Miroir à la poire, ingrédients :

  • 200 g de purée de poire (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
  • 60 g de sucre glace
  • 1/2 càc rase d’agar-agar (1 g) ou 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Préparation :
Prélever 3 càs de purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de purée et bien mélanger.
Chauffer la purée de poires, faire bouillir 1 à 2 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse et remettre au frais 2h minimum.

Voilà, si jamais ce n'est pas clair, mettez un commentaire, je répondrais...

BON APP'


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En somme, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...

N'hésitez pas à me laisser un petit commentaire avant de partir et à vous inscrire à ma newsletter pour suivre mes péripéties culinaires.
Et si vous testez une de mes recettes, envoyez-moi une petite photo pour vous mettre à l'honneur...
Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.

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Posté par lilouina à 18:08 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Gâteau crousti mousse chocolat caramel...

Hello !

Voici un gâteau EXCELLENT, un peu long à faire mais ça vaut le coup ! Il est à la fois croustillant et mousseux... c'est un délice !

Ce gâteau est à faire LA VEILLE !

Je me suis inspirée d'une recette de Flower63, mais encore une fois, j'ai fait des modifications...

Gâteau crousti mousse chocolat caramel
(24 ou 22 cm Ø)

crousticaramel1

Ingrédients :
Gâteau :

  • 2 œufs moyens (jaunes + blancs)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 40 g de farine
  • 10 g de noix de coco râpée
  • 1 càc rase de bicarbonate alimentaire
  • 1 càc rase de levure chimique
  • 25 g de beurre fondu ou crème fraîche
  • 20 g de cacao en poudre sans sucre
  • 1 pincée de sel

Sirop :

  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d’eau

Croustillant praliné :

  • 60 g de crêpes dentelles natures émiettées
  • 120 g de pralinoise (ou 75 g de chocolat noir + 100 g de pralin mou)

Sauce caramel :

  • 250 g de sucre en poudre
  • 2 càs d’eau
  • 250 g de crème liquide chaude
  • 100 g de beurre (nature ou ½ sel)
  • 5 feuilles de gélatine (10 g) ou 4 g d'agar-agar

Mousse caramel :

  • 3 jaunes d’œufs moyens
  • 25 cl de crème liquide entière froide

Décoration :

  • 100 g de chocolat noir

crousticaramel2

Préparation :
Gâteau :
Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec les sucres plusieurs minutes jusqu’à blanchissement. Puis ajouter le beurre fondu. Mélanger. Incorporer ensuite la farine, le bicarbonate, la noix de coco et le cacao.

Battre les blancs en neige dans un autre saladier avec un peu de sel. Une fois fermes, les incorporer délicatement à la préparation au cacao.

Beurrer et fariner un moule à manqué. Mettre dans le fond du moule un disque de papier sulfurisé. Verser l’appareil dessus.

Cuire au four 10 - 15 mn à 180°C. Démouler après 5 mn d’attente sur une grille, laisser refroidir et enlever le papier sulfurisé.

Couper le dessus du gâteau pour qu’il soit bien plat, à environ 1,5 cm d’épaisseur.

Mettre le cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) du diamètre du gâteau sur un disque en carton ou un plat plat, insérer le gâteau dedans.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Sirop :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
A l’aide d’un pinceau, en imbiber le disque de gâteau.

Croustillant praliné :
Faire fondre la pralinoise (ou chocolat) au bain-marie.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau imbibé en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

Sauce caramel :
Faire fondre dans une casserole à bords hauts le sucre avec l’eau sans y toucher, une fois le sucre presque fondu, on peut le touiller légèrement à la cuillère en bois jusqu’à une coloration ambrée. Attention, ça brûle très vite !

Hors du feu y incorporer la crème liquide chaude en se protégeant les mains des éclaboussures. Remettre à feu doux et remuer pour dissoudre la boule de caramel ainsi formée.

Quand c’est homogène, y ajouter le beurre. Laisser cuire encore 2 mn.

Une fois la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée, ajouter 2 feuilles (4 g) à cette sauce (hors du feu).

Réserver 200 g de la sauce pour le glaçage du dessus du gâteau puis ajouter les 3 feuilles (6 g) restantes tant que c’est chaud. Réserver le caramel qui doit rester un peu chaud.

Mousse caramel :
Dans un saladier, fouetter au batteur électrique à grande vitesse les jaunes d’œufs jusqu’à épaississement. Baisser la vitesse avant d’incorporer le caramel tiède, puis l’augmenter à nouveau. Battre jusqu’à complet refroidissement et la consistance d’une mousse.

Monter la crème en chantilly avant de l’incorporer délicatement aux œufs au caramel. Verser cette mousse sur le croustillant. Remettre au frais 1h.

Décoration :
Faire légèrement ramollir la sauce caramel mise de côté (au bain-marie ou micro-ondes). En napper le dessus de la mousse. Remettre au frais.

Tempérer le chocolat. L’étaler à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé. Dès que le chocolat est ferme (mais pas encore dur) découper les formes de votre choix (carrés, triangles, cœurs,…). Mettre au frais les bandes de papier sulfurisé. Décoller du papier délicatement.

15 mn avant de servir, enlever le cercle à entremet du gâteau, et poser sur tout le tour de la mousse (ou le dessus) les formes en chocolat en appuyant légèrement.

PS : on peut ajouter dans la mousse des dés de poires caramélisés, des pépites de chocolat...

Je vous donne une autre recette pour faire le biscuit de base, c'est celle de Mercotte :
60 g de chocolat noir - 1 blanc d’œuf - 1 œuf entier - 1⁄2 jaune d’œuf – 2 g de fécule
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le 1/2  jaune d’œuf (le chocolat ne doit pas être trop chaud sinon les blancs vont coaguler). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau.

cusiniers_20_20_

A vos fourneaux, et à vous de déguster !!!

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