27 septembre 2011

Macarons coeur à la coco et confiture de lait au chocolat...

Coucou !!!

Il faut juste savoir que pour des macarons au top gustativement, il faut les faire 1 à 2 jours avant dégustation. Ceux garnis d'une crème (lemon curd, pistache, confiture,...) sont plus fragiles que ceux garnis de ganache, ils craquellent facilement sous les doigts ;o) et sont donc à manger plus rapidement.

Je suis désolée, je n'ai pas plus de photos, les macarons étant le pêché mignon de mon garçon, il les dévore super vite ^^.

Donc pour les coques, c'est toujours la recette de chef Nini avec quelques modifications apportées par mes soins, et pour la garniture, c'est de la confiture de lait au chocolat. A défaut de confiture de lait chocolatée, utiliser de la pâte à tartiner ou toute autre ganache.

Macarons coco, confiture de lait au chocolat

macoco01

Ingrédients pour environ 10 macarons :

  • 20 g de poudre d’amande
  • 25 g de poudre de noix ce coco - fruits secs du web
  • 1 pointe de colorant si nécessaire
  • 65 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)
  • 15 g de sucre en poudre

Préparation :
Mélanger la poudre d’amande, de noix de coco et le sucre glace. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr(e) d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre avec le colorant et continuer de fouetter en augmentant la vitesse, de façon à obtenir une "meringue" blanche et brillante. Un "bec d’oiseau" doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève.

Verser alors le mélange poudres / sucre glace sur la meringue en 4 à 5 fois et macaroner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé sur lequel sont dessinés les coeurs (voir le gabarit) sur l'envers bien sûr. J'arrive à faire de 16 à 20 coeurs avec 1 blanc d'oeuf.

gabaritcoeur1

Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits "V" réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) au centre des coeurs dessinés. Puis, à l'aide d'un cure dent, pousser un peu la pâte pour former la pointe du coeur.

gabaritcoeur02

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante ou 150°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 130° (ou 140°C dans un four normal) pendant 5-7 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.
S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson en baissant la température. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille. 

Montage :
Mettre la confiture de lait dans une poche à douille ou se servir d'une petite cuillère.

Associer les coques de macarons 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 
Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûr(e) de bien répartir la confiture de lait ou autre, ça évite de gaspiller, puis poser délicatement les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger sur la tranche sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 1 jour avant dégustation.
Les sortir 1 à 2h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

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Posté par lilouina à 14:02 - - Commentaires [27] - Permalien [#]
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12 mai 2011

Macarons intensément vanille...

Coucou !

Comme promis voici la recette de macarons dont les coques sont à la vanille, et garnis de ganache à la vanille. C'est trop gourmand, miam ;o). La recette de base est celle de Chef Nini à cette adresse http://www.chefnini.com/, elle a même fait une FAQ et une vidéo, allez y faire un petit tour ici. J'ai modifié que très légèrement.

J'obtiens de 8 à 10 macarons, autrement dit de 16 à 20 coques.

Macarons intensément vanille

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Ganache montée à la vanille
Ingrédients :

Préparation :
A faire la veille de l'utilisation (au moins 12h avant), mais si on est pressé, il faut quand même au moins 2h de repos au froid.

Faire chauffer la crème avec la vanille.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Puis y incorporer la crème vanillée.
Laisser refroidir, filmer et mettre au frigo minimum 2h mais mieux vaut 12h.

Au moment de l'utiliser, la battre au fouet électrique pour la faire monter comme une chantilly, ça lui donne une texture fine, légère, aérée, bref c'est trop bon ^^. La dresser à la poche à douille lisse ou cannelée.

Sans vanille en poudre, fendre 1 gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Mettre le tout (gousse et graines) dans une casserole avec la crème et porter à ébullition. Oter du feu, couvrir pour laisser infuser au moins 30 min.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis l'incorporer à la crème après avoir enlever les gousses.

Les coques de macarons
Ingrédients pour 8 à 10 macarons environ :

  • 45 g de poudre d’amande

  • 65 g de sucre glace

  • 1/2 càc de vanille en poudre bio - de Greenweez pour moi 

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)

  • 15 g de sucre en poudre

Préparation :
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de vanille. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter à vitesse moyenne, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Un “bec d’oiseau” doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève.

Verser alors le mélange poudre d’amande / sucre glace / vanille sur la meringue en 5 à 6 fois et macaronner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.

Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

macvanille02

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.

S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

Les associer 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base.

Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûre de bien répartir la ganache à la vanille, puis poser les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger debout sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.

Les sortir 2 h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

Alors, vous pouvez tester à votre tour sans aucun problème !

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En partenariat avec Greenweez pour la poudre de vanille bio.

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08 mai 2011

Macarons à l'orange garnis de confiture de lait...

Hello !

Comme promis voici la recette de macarons dont les coques sont à l'orange, et garnis de confiture de lait au chocolat et noix de pécan. C'est trop gourmand, miam ;o). La recette de base est celle de Chef Nini à cette adresse http://www.chefnini.com/, elle a même fait une FAQ et une vidéo, allez y faire un petit tour ici. J'ai modifié que très légèrement.

J'obtiens de 8 à 10 macarons, autrement dit de 16 à 20 coques.

Macarons à l'orange, confiture de lait au chocolat et noix de pécan

macorange02

Ingrédients pour 8 à 10 macarons environ :

  • 45 g de poudre d’amande

  • 65 g de sucre glace

  • 1/2 càc de poudre d'écorce d'orange bio - de Greenweez pour moi 

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)

  • 15 g de sucre en poudre

  • 2 gouttes de colorant jaune, 1 goutte de colorant rouge (ou une pointe de couteau si c'est en poudre)

Préparation :
Pour la poudre d'écorces d'orange bio, elle m'a été fournie par Grenweez, mais j'ai une recette ici explicant la marche à suivre pour en faire à la maison.

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre d'écorce. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter à vitesse moyenne, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Un “bec d’oiseau” doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève. Ajouter à ce moment-là le colorant choisi, finir de fouetter vitesse 1 pour l’incorporer.

Verser alors le mélange poudre d’amande / sucre glace / orange sur la meringue en 5 à 6 fois et macaronner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.

Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

macorange01

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.

S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

Les associer 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 

Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûre de bien répartir la confiture de lait au chocolat et noix de pécan (de Bios des Hauts de France), puis poser les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger debout sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.

Les sortir 2 h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

Alors, vous pouvez tester à votre tour sans aucun problème !

BON APP'

imprimante

En partenariat avec Greenweez pour la poudre d'orange bio.

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En partenariat avec Bios des hauts de France pour la confiture de lait au chocolat et noix de pécan bio.

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12 février 2011

Macarons tout pistache...

Coucou !!!

Pour continuer de vous donner les recettes de ma boîte de macarons des fêtes de fin d'année, et après ceux à la cacahuète voici ceux à la pistache ! C'est le parfum préféré de ma "môman".

Il faut juste savoir que pour des macarons au top gustativement, il faut les faire 1 à 2 jours avant dégustation. Ceux garnis d'une crème (lemon curd, pistache, confiture,...) sont plus fragiles que ceux garnis de ganache, ils craquellent facilement sous les doigts ;o)

Je n'ai pas de photos avec uniquement ceux à la pistache, mais promis, dès que j'en refais, je reviens mettre de belles photos hihi !

Donc pour les coques, c'est toujours la recette de chef Nini avec quelques toutes petites modifications, et pour la garniture, la recette vient du site "Pure Gourmandise".

Macarons tout pistache

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Poudre de pistache  à faire la veille :
La recette est ici.
En mettre 25 g de côté.
Et avec le reste, mixer plus longuement avec un peu d’arôme pistache, pour obtenir une pâte.

Ganache pistache :
Ingrédients :

  • 1 jaune d’œuf moyen

  • 50 g de crème liquide entière chaude

  • 25 g de pâte de pistache

  • 10 g de sucre vanillé

  • 10 g de beurre pommade

Préparation :
Faire chauffer dans une casserole la crème, quand elle est chaude, y dissoudre la pâte de pistache.
Ajouter 5 g de sucre vanillé, porter à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter le jaune avec les 5 g restants de sucre vanillé.
Verser la crème chaude sur le jaune en mélangeant, puis reverser dans la casserole.
Remettre à cuire à feu doux mais sans faire bouillir.
Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Y incorporer le beurre pommade.
Bien mélanger. Filmer au contact avec de la cellophane. Mettre au frais.

macarons01

Passer maintenant à la confection des coques
Ingrédients pour environ 10 macarons :

  • 20 g de poudre d’amande

  • 25 g de poudre de pistache

  • 1 pointe de colorant vert

  • 65 g de sucre glace

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)

  • 15 g de sucre en poudre

Préparation :
Mélanger la poudre d’amande, de pistache et le sucre glace. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr(e) d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre avec le colorant et continuer de fouetter en augmentant la vitesse, de façon à obtenir une « meringue » blanche et brillante. Un “bec d’oiseau” doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève.

Verser alors le mélange poudres / sucre glace sur la meringue en 4 à 5 fois et macaroner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.
S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson en baissant la température. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

macarons00

Montage :
Sortir la garniture du frigo.
Verser dans une poche à douille.

Associer les coques de macarons 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 
Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûr(e) de bien répartir la ganache ou autre, ça évite de gaspiller, puis poser délicatement les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger sur la tranche sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.
Les sortir 1 à 2h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

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N'hésitez pas à me laisser un petit commentaire avant de partir et à vous inscrire à ma newsletter pour suivre mes péripéties culinaires.
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11 janvier 2011

Macarons cacahuètes, chocolat et caramel...

Salut tout le monde !

Je commence à vous donner les recettes de ma boîte de macarons en photos ici. Je vais commencer par ceux dont la préparation des coques est un peu différente...

Il faut juste savoir que pour des macarons au top gustativement, il faut les faire 2 jours avant dégustation.

Macarons cacahuètes, chocolat et caramel

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Poudre de cacahuète :
Eplucher des cacahuètes, les mettre sur du papier sulfurisé, puis les torréfier au four (faire griller). Bien surveiller pour ne pas faire cramer ;o)
Laisser bien refroidir. {On peut passer à la ganche en attendant}
Mixer en mode pulse, à faible vitesse pour éviter que la poudre ne chauffe.
Passer au chinois cette poudre de cacahuète.
En mettre 25 g de côté.

Ganache chocolat – caramel :
Ingrédients :

  • 15 g de sucre en poudre

  • 2 g de beurre

  • 20 g de crème liquide entière chaude

  • 40 g de chocolat noir

Préparation :
Faire fondre dans une petite casserole à bords hauts le sucre sans y toucher, une fois le sucre presque fondu et début de coloration sur les bords, on peut le touiller légèrement à la cuillère en bois jusqu’à une coloration ambrée. Attention, ça brûle très vite !

Hors du feu y incorporer la crème liquide chaude (20 g) en se protégeant les mains des éclaboussures. Remettre à feu doux et remuer pour dissoudre la boule de caramel ainsi formée.
Quand c’est homogène, y ajouter le beurre. Laisser cuire encore 2 min à 3 min.
Réserver dans un bol.

Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro ondes). Quand il est homogène, incorporer le caramel légèrement chaud, au besoin le repasser au micro ondes avant.

Bien mélanger. Réserver dans un bol, filmer au contact avec de la cellophane. Mettre au frais.

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Passer maintenant à la confection des coques (20 coques environ)

Ingrédients pour environ 10 macarons :

  • 20 g de poudre d’amande

  • 25 g de poudre de cacahuète

  • 1/4 càc de cacao en poudre

  • 65 g de sucre glace

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)

  • 15 g de sucre en poudre

Préparation :
Mélanger la poudre d’amande, de cacahuète, le cacao et le sucre glace. Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr(e) d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter en augmentant la vitesse, de façon à obtenir une "meringue" blanche et brillante. Un "bec d’oiseau" doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève.

Verser alors le mélange poudres / sucre glace sur la meringue en 4 à 5 fois et macaroner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.
S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson en baissant la température. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

macahu_te02

Montage :
Sortir la ganache du frigo, la verser dans un saladier avec 1 càs de crème liquide entière froide. Fouetter au batteur électrique plusieurs minutes, l’appareil va éclaircir, s’assouplir et devenir léger. C’est une sorte de ganache montée, on incorpore de l’air.
Verser dans une poche à douille.

Associer les coques de macarons 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 
Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûr(e) de bien répartir la ganache ou autre, ça évite de gaspiller, puis poser délicatement les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger sur la tranche sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.
Les sortir 1 à 2h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

Voilà, j'espère ne rien avoir oublié, en cas de question je suis là.

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28 décembre 2010

Macarons, macarons et macarons...

Bonjour tout le monde !!!

J'espère que vous avez passé un bon réveillon avec ceux que vous aimez... Chez moi, rien de spécial, nous sommes malades... mais pour le 25, vu que j'allais chez ma môman ;o) j'ai préparé des macarons. En tout il y avait 60 macarons, répartis en 6 parfums : tout chocolat, cacahuète chocolat caramel, tout vanille, tout citron, framboise, tout pistache.

macarons05

Comme quoi on peut réussir à faire des macarons dans un petit four électrique, mais du coup ça prend un temps fou !!!

Pour le moment je vous mets les photos, les recettes suivront... mais pour les moins patients, hihi, voici la recette de base de macarons inratables ici.

macarons01

Encore des photos... Je ne vous montre que 3 rangées, mais en tout, il y en avait 10. Et le plus dur, c'est d'attendre de 24 à 48h avant de les manger !!!

macarons00

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26 septembre 2010

Chaud les macarons inratables...!

Coucou !

Je peux enfin vous dire "ça y est !" et oui je me suis enfin lancée dans l'aventure des macarons étant donné que c'est le pêché mignon de mon petit garçon, et celui de la famille à vrai dire ;o)

C'est sur un forum qu'une copinaute m'a fait connaître un super blog, celui de Chef Nini à cette adresse http://www.chefnini.com/, elle a même fait une FAQ et une vidéo, allez y faire un petit tour ici.

J'en ai refait depuis, mais toujours avec 1 seul blanc d'oeuf, comme je n'ai qu'un petit four électrique, je n'ai pas envie d'y passer la journée ;o). J'obtiens de 8 à 10 macarons, autrement dit de 16 à 20 coques.

Macarons inratables

mac1

Ingrédients pour 8 à 10 macarons environ :

  • 45 g de poudre d’amande

  • 65 g de sucre glace

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen, 33 à 35 g)

  • 15 g de sucre en poudre

  • 2 gouttes de colorant si besoin

  • Si au chocolat + 1/2 càc de cacao en poudre

mac5

Préparation :
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace (et le cacao si au chocolat). Mixer le tout au robot (mode pulse) pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine. Il restera un peu de poudre d’amande dans la passoire. La mettre de côté pour une utilisation future comme une tarte amandine aux poires.

Etape facultative : Filtrer le blanc d’œuf au dessus d’un saladier avec une passoire en raclant le dessous avec un couteau, peser ensuite ce blanc pour être sûr d’avoir entre 33 et 35 g.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter à la vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Un “bec d’oiseau” doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève. Ajouter à ce moment-là le colorant choisi, finir de fouetter vitesse 1 pour l’incorporer. J'ai ajouté une pincée de poudre de zestes d'orange.

Verser alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 5 à 6 fois et macaronner, c’est-à-dire faire un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple. On a un aperçu de l’aspect des coques lorsqu’on soulève la pâte et qu’on la laisse retomber dans le saladier. La pâte doit se reformer tranquillement.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé.

Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson) pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

mac4

Saupoudrer d’un voile de cacao ou autre (coco, vermicelles chocolat, pavot, sésame…) si l'envie vous prend de faire une déco ^_^.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

Retirer le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placer uniquement la plaque du four au frigo le temps du croûtage.

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Placer la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo et la placer sur une autre plaque ou la lèchefrite du four. Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.

S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson. Ou faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié pour arrêter la cuisson et décoller plus facilement.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

Les associer 2 par 2 avant de garnir. Sur le plan de travail, mettre d'un côté les chapeaux des macarons et de l'autre la base. 

Garnir sur la partie plate toutes les bases de macarons pour être sûre de bien répartir la ganache ou autre, ça évite de gaspiller, puis poser les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger debout sur un plateau. Le recouvrir de cellophane et réserver au frais 2 jours avant dégustation.

Les sortir 2 h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !

Les coques peuvent être congelées, dans ce cas, les garnir encore congelées 48h avant de les manger.

mac2

Coloration :
Marron : 5 gouttes vertes + 20 gouttes rouges
Orange : 10 gouttes jaunes + 5 gouttes rouges
Corail : 15 gouttes jaunes + 15 gouttes rouges
Vert citron : 5 gouttes vertes + 15 gouttes jaunes

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Sur la photo, j'avais fait une ganache chocolat orange en faisant fondre du chocolat noir avec de la crème fleurette et de l'arôme naturel d'orange. Il faut qu'elle soit froide pour garnir les macarons. Bien la battrer avant de l'utiliser...

Alors, vous pouvez tester à votre tour sans aucun problème !

BON APP'

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Et si vous testez une de mes recettes, envoyez-moi une petite photo pour vous mettre à l'honneur...
Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.

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