16 avril 2014

Charlotte mangue / citron vert / chocolat au lait...

Coucou !

Allez, je ressors du placard une recette qui date d'environ 1,5 an lol. C'est une charlotte mangue / chocolat. Comme d'habitude je vous redétaille tout, d'où la longueur du texte mais en fait c'est rapide et facile, faut juste commencer la veille à cause des temps de repos qui sont longs. C'est un vrai délice !!! J'ai juste mis trop tôt mes déco en chocolat qui ont donc fondu un peu, ce qui fait que ce n'est pas net gggrrrr. Les photos sont prises de nuit, avec un appareil qui déconnait mais bon, on voit quand même hihi. Pour le miroir je crois que j'ai utilisé une boisson "goût tropical" mais je ne suis plus sûre mdr, on peut le faire mais dans ce cas, ne pas ajouter de sucre !

Cette charlotte est fraîche, parfumée, légère... elle a été dévorée très viteeee !

Charlotte mangue / citron vert / chocolat au lait
20 cm de diamètre environ

charmangchoco03

Dacquoise amande citron vert (J-1)
(2 disques de 18 cm de diamètre)
Ingrédients :

  • 130 g de poudre d’amande
  • 130 g de sucre glace
  • 1 citron vert bio
  • 3 blancs d’œufs moyens
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre semoule

Préparation :
Préchauffer le four à 160°C. Dessiner des cercles de 18 cm à l'arrière du papier sulfurisé pour faire un gabarit.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, et le sucre glace. Râper finement le zeste du citron vert. Bien mélanger.

Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme et les serrer en ajoutant le sucre semoule nature.
Y incorporer délicatement à la spatule les poudres.

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse.
Dresser 2 disques sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement.

Enfourner pendant environ 20 min. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

Dressage :

  • des biscuits à la cuillère

Couper une des extrémités arrondies de plusieurs biscuits à la cuillère, attention, tous les biscuits doivent avoir la même hauteur !!! Moi j'ai une petite astuce pour que les biscuits soient bien collés les uns aux autres : retailler bien droit les côtés de chaque biscuit ! Comme cela si pour faire le contour du gâteau il manque un peu moins d'un biscuit, il suffit de recouper légèrement quelques gâteaux et hop ça rentre et le contour sera parfait.

charmangchoco01

Mettre un cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) de la taille du gâteau sur une semelle en carton ou un plat plat, insérer un disque de dacquoise dedans mais sans serrer le cercle.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Pour le sirop :
Ingrédients :

  • sirop des mangues au sirop
  • sirop de canne (en bouteille en verre)

Préparation :
Dans une assiette creuse, mélanger le sirop des mangues (en conserve) filtré avec du sirop de canne tout prêt en bouteille, c'est plus rapide hihi, pour les quantités, il faut goûter pour faire en fonction de ses goûts, de mémoire j'ai fait 2/3 mangue + 1/3 sirop de canne.

A l’aide d’un pinceau, en imbiber légèrement une des dacquoise et la face lisse (le dessous) des biscuits à la cuillère. S’il reste du sirop, le mettre de côté. Dresser les biscuits à la cuillère face bombée vers le cercle, resserrer le cercle pour bien les caler.

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Pour la mousse au chocolat au lait :
Ingrédients :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 20 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro onde.
Battre la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly un peu ferme, avant d’en incorporer 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème quand le chocolat est moins chaud.
Verser cette mousse sur le 1er disque de dacquoise punché, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h. Au bout de 30 min, déposer dessus le dernier disque de dacquoise légèrement punché, appuyer à peine, juste histoire que ça soit bien droit, remettre au frais pour la 1/3 heure restante.

charmangchoco02

Pour la mousse à la mangue :
Ingrédients :

  • 200 g de purée mangue - mangues au sirop
  • 30 g de sucre (+ ou - suivant les fruits)
  • 5 à 6 g de gélatine en feuille - halal
  • 15 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Faire ramollir la gélatine 10 min dans de l’eau bien froide.

Ouvrir la conserve, mettre à égoutter les morceaux de mangues 30 min dans une passoire tapissée de papier absorbant. Mixer les fruits pour obtenir 200 g de purée de mangue.

Mettre un peu plus de 1/3 de cette purée dans un bol avec le sure en poudre. Faire chauffer, y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans le reste de purée toujours en mélangeant bien. Réserver en touillant régulièrement. Elle doit refroidir SANS figer.

Fouetter la crème en chantilly ferme mais pas trop, pas à la limite du beurre quoi hihi. Y incorporer en plusieurs fois la purée refroidie mais non figée en mélangeant délicatement.
Verser sur la dacquoise.
Lisser et placer le gâteau 2h au frais avant de faire le miroir.

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Pour le miroir :
Ingrédients :

150 g de jus ou purée de fruit (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
45 g de sucre glace (+ ou – selon le fruit choisi)
moins de 1/2 càc d’agar-agar (0,75 g) ou 1 feuille de gélatine (3 g)
Le reste de sirop s'il y en a

Le miroir :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu’à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum, mais toute une nuit c’est mieux !

Sortir la charlotte quelques temps avant de déguster, en fonction de la température ambiante, et décercler.

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Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.

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24 mars 2014

Crousti mousse abricot / noisette...

Bonjour !

J'ai une recette dans l'ordi depuis plus d'un an, j'ai les photos, et je prends enfin le temps de la mettre au propre pour vous. C'est un crousti mousse abricot noisette ! C'est très bon et frais, ça change du chocolat et c'est succulent !!! Cette recette n'est qu'une déclinaison de plus de ce qui est possible de faire... je vous renote quand même tout sauf pour la génoise, je vous ai mis le lien.

Ne faites pas attention à ma déco, c'était mon 1er test, c'est tremblotant de partout, pas net, bref moche hihi, c'est du chocolat blanc.

Crousti mousse abricot / noisette
8 à 10 parts, ou 23 cm de diamètre

croustiabricot03

Ingrédients :

Pour la génoise à la noisette :

  • 30 g de farine
  • 10 g de maïzena, fécule de maïs
  • 30 g de poudre de noisette torréfiée
  • 1 càc de levure chimique
  • 2 œufs moyens (J + B) - J=jaunes / B=blancs
  • 1 càs d'eau chaude
  • 55 g de sucre en poudre (35 g + 20 g)
  • 1/3 de sachet de sucre vanillé ou 1/3 càc d'extrait de vanille

Pour le sirop :

  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau

Pour le praliné feuilleté :

  • 70 g de chocolat noir (ou rien si on utilise de la pralinoise à la place du pralin mou)
  • 120 g de pralin mou (ou pralinoise)
  • 60 g de crêpes dentelles (14 à 16 crêpes)

Pour la mousse à l'abricot :

  • 300 g de purée d'abricot
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatine (10 g) ou 5 g d'agar-agar
  • 25 cl de crème liquide entière froide
  • quelques gouttes de jus de citron

Pour le miroir abricot ou fruit :

  • 200 g de jus d'abricot ou purée de fruit (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
  • 60 g de sucre glace (+ ou – selon le fruit choisi, il faut goûter pour ajuster)
  • 1/2 càc d’agar-agar (1 g) ou 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
  • Le reste de sirop

croustiabricot02

Préparations :
Pour la génoise à la noisette :
La marche à suivre est ICI.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler et d’enlever le papier sulfurisé.

Si la surface du gâteau n’est pas plane, l’égaliser avec un grand couteau ou une lyre à génoise comme moi.

Mettre un cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) du diamètre du gâteau sur un disque en carton ou un plat plat, insérer le gâteau dedans.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Pour le sirop :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l’aide d’un pinceau, en imbiber le disque de gâteau mais sans le détremper. S’il reste du sirop, le mettre de côté.

Pour le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau imbibé en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite. A cette étape, j'ai ajouté du nougat concassé sur la feuillantine mais avec le repos il a "fondu" et dégoulinait, donc à éviter lol.
Si pas de pralin mou, ne prendre que de la pralinoise 170 g ou Nutella + 30 g de choco noir + les crêpes dentelles.

Pour la mousse à l'abricot :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo. Si vous prenez des abricots au sirop, il faut les égoutter 30 min avant dans une passoire avec du papier absorbant. Mixer les abricots, le sucre et le jus de citron pour obtenir une purée (300 g). Ou utiliser des briques de purée de fruit comme moi.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1/3 de cette purée, y incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de purée. Pour la version agar-agar, délayer dans un ramequin l'agar-agar avec 2 càs de purée de fruit avant de l'ajouter à la purée d'abricot. Porter à ébullition 2 min sans cesser de remuer.

Monter la crème liquide en chantilly ferme dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets). Tout en remuant la purée fruitée pour qu'elle ne se fige pas en un bloc (je faisais les 2 en même temps hihi). Pour que ça refroidisse plus vite, verser dans un nouveau saladier mais ne pas mettre au frigo !

Quand c'est tiède (ni chaud ni froid) et que la chantilly est montée, avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de purée. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet. Avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr de l'homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.

Étaler sur le feuilleté praliné, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 2h.

croustiabricot01

Pour le miroir abricot ou fruit :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Pour des feuilles de gélatine : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1/3 de cette purée, y incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de purée.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu’à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement, avant que ça ne fige, sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum, mais 1 nuit c'est mieux.

Quelques heures avant de servir (1 à 2 suivant la température extérieure), enlever le cercle à entremet du gâteau, et le décorer à votre convenance.

NOTE : ce gâteau peut être congelé, dans ce cas, ne pas le décercler. Il faudra alors le décercler et le décorer le jour ou il sera mangé !

Décorations possibles :
Faire de la ganache chocolat, ou du cacao en poudre pour décorer le dessus…
Pour des décorations en chocolat, tempérer le chocolat. L’étaler à la spatule en fine couche sur du papier sulfurisé. Dès que le chocolat est ferme (mais pas encore dur) découper les formes de votre choix (carrés, triangles, cœurs,…). Mettre au frais les bandes de papier sulfurisé. Décoller délicatement du papier. Poser sur tout le tour de la mousse (ou le dessus), une fois décerclé, en appuyant légèrement, ou mettre des coques de macarons tout autour...

Variantes :
Remplacer l'abricot par des framboises, ou fruits de la passion, ou mangue, ou cerise, ou poire...
Mettre des pépites de chocolat ou des dés de fruits dans la mousse…
Bref, il y a plusieurs déclinaisons possibles… à vous de jouer !

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12 janvier 2014

Entremet fruits de la passion chocolat au lait...

Coucou !

Pour mon anniversaire je voulais un bon gâteau aux saveurs non testées encore hihi. Mes copines m'ont conseillé la passion et mon fils voulait aussi du chocolat, et hop je décide de faire passion / chocolat ! La base de l'entremet est une dacquoise, la recette de felder que je viens de publier, c'est celle que j'ai réalisée pour ce gâteau, la recette est ICI. Pour la mousse passion je me suis inspirée de la mousse au citron vert de felder.

Je me suis donc mise à la recherche de fruits de la passion, j'ai un petit magasin de fruits et légumes bio, et pas bio, écoresponsable etc et là la dame me présente des fruits de la passion rouges !!! Je ne connaissais que les noirs. Je peux vous dire que ceux là, piouuuuuuu ils sont à tomber !!!! Je vous mets une photo : à gauche de la réunion et à droite de la guadeloupe.

passion

Ils sentent terriblement bon même entiers et non coupés !!! Ca parfumait tout mon intérieur ! Et le soir en rentrant même mon fils m'a dit que ça sentait les fruits de la passion ! La réussite de cet entremet dépend beaucoup de la qualité des fruits, comme toujours quoi hihi.

Cet entremet est très bon, léger, pas gras, il se mange tout seul ! Pour ceux qui n'aime pas la passion, on peut remplacer par de la mangue, de l'orange,... Étant à la bourre dans sa réalisation, j'ai fait trop vite, du coup je n'ai pas assez bien mélangé la mousse passion, d'où les traces oranges de jus sur le dessus lol.

Entremet fruits de la passion chocolat au lait
22,5 x 16 cm - 6 à 8 personnes

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Ingrédients - pour la dacquoise :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre en poudre
  • Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
  • 100 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 1 pincée de sel

Ingrédients - pour le sirop :

  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau
  • 3 càs de jus de fruits de la passion ou rien

Ingrédients - pour les mousses :

  • 150 g de chocolat au lait
  • 15 cl de crème liquide entière froide
  • 5 à 6 g de gélatine en feuille - halal pour moi
  • 160 g de jus de fruits de la passion - au moins 200g de chaire de fruits frais
  • 50 g de sucre en poudre - ou plus si les fruits sont acides
  • 20 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Préparer une dacquoise à l'amande saupoudrée de coco - Recette ICI ! Retailler les côtés pour obtenir un rectagle net de 22,5x16 cm. Ces mesures correspondent au moule FLEXIPAN de Guy Demarle (ici). Sans ce moule, prendre les mesures que l'on désire.

Je vais expliquer les 2 façons de faire : SANS ce moule puis AVEC.

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Je commence SANS !

Mettre un cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) de la taille du gâteau sur une semelle en carton ou un plat plat, insérer le gâteau dedans.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Pour le sirop :
Dans une casserole mettre le sucre, le jus de fruits de la passion et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l’aide d’un pinceau, en imbiber le gâteau. S’il reste du sirop, le mettre de côté.

Pour la mousse au chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro onde.
Battre la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly un peu ferme, avant d’en incorporer 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème quand le chocolat est moins chaud.
Verser cette mousse sur le gâteau punché, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h.

Pour la mousse aux fruits de la passion :
Faire ramollir la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Laver et essuyer les fruits. Les couper en 2 et prélever l'intérieur, il faut environ 200g de pulpe, pépins compris. Mixer brièvement cette pulpe juste histoire que le fruit se décolle bien des pépins, donc vraiment quelques secondes pas plus. Passer au chinois pour récupérer 160 g de jus de fruits de la passion.

Mettre un peu plus de 1/3 du jus dans un bol avec le sure en poudre. Faire chauffer, y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans le reste du jus toujours en mélangeant bien. Réserver en touillant régulièrement. Il doit refroidir SANS figer.

Fouetter la crème en chantilly ferme mais pas trop, pas à la limite du beurre quoi hihi. Y incorporer en plusieurs fois le jus refroidi mais non figé en mélangeant délicatement. Moi je n'ai pas bien mélangé je suis allée trop vite étant à la bourre du coup j'ai du jus pur qui a laissé des traces.
Verser sur la mousse au chocolat au lait déjà prise.
Lisser et placer le gâteau au frais au minimum 4h, mais toute une nuit c’est mieux !

Quelques heures avant de servir, décorer à votre convenance le gâteau puis enlever le cercle à entremet.
Le mieux est de le faire rectangulaire pour pouvoir le servir en parts individuelles ou tel quel.

NOTE : ce gâteau peut être congelé, dans ce cas, ne pas le décercler. Il faudra alors le décercler et le décorer le jour ou il sera mangé !

Décorations possibles :
Faire un miroir (recette à la fin de ce billet) aux fruits de la passion ou groseille, il parait que ça se marie bien avec, je n'ai pas testé. Puis le verser sur le dessus du gâteau, ou de la ganache chocolat, ou du cacao en poudre…
Pour des décorations en chocolat, tempérer le chocolat. L’étaler à la spatule en fine couche sur du papier sulfurisé. Dès que le chocolat est ferme (mais pas encore dur) découper les formes de votre choix (carrés, triangles, cœurs,…). Mettre au frais les bandes de papier sulfurisé. Décoller délicatement du papier. Poser sur tout le tour de la mousse (ou le dessus), une fois décerclé, en appuyant légèrement, ou mettre des coques de macarons tout autour...

laitpassion02

LA VERSION AVEC LE MOULE DEMARLE (22,5x16) :
Faire le gâteau à l'envers, c'est-à-dire, commencer par faire la dacquoise pour qu'elle refroidisse et la mettre de côté. Faire la mousse à la passion, la verser dans le moule puis mettre au congélateur au moins 1h. Préparer ensuite la mousse au chocolat au lait, la verser sur la mousse passion prise. Puncher avec le sirop la dacquoise et la poser à l'envers sur la mousse au chocolat. Appuyer légèrement, nettoyer les bords si besoin. Mettre au congélateur au moins 4h. Une fois bien durci, retourner l'entremet sur une semelle en carton ou un plat plat. Démouler. Mettre dans une boîte pour le protéger des odeurs du frigo et le laisser décongeler au réfrigérateur. J'ai décoré avec des perles en sucre.

 

Variantes :
Remplacer le jus passion par du jus de framboises, ou mangue, ou cerise, ou poire… ou du sirop à la menthe, ou fraise,…
Mettre des pépites de chocolat ou des dés de fruits dans les mousses…
Remplacer les mousses au chocolat par une mousse au caramel, ou à la noix de coco, ou aux fruits,…
Bref, il y a plusieurs déclinaisons possibles… à vous de jouer !

Pour le miroir (pour un gâteau de 23 à 24 cm de diamètre) :
Ingrédients :

200 g de jus ou purée de fruit (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
70 g sucre glace (+ ou – selon le fruit choisi)
1/2 càc d’agar-agar (1 g) ou 2 feuilles de gélatine (4 g)
Le reste de sirop s'il y en a

Le miroir :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu’à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum.

N'hésitez pas à vous lancer dans ce gâteau, vous pouvez aussi utiliser votre recette de gâteau préférée pour la base biscuitée...

BON APP' !!!


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14 octobre 2012

Charlotte tiramisu à la framboise...

Coucou !

Voici un petit gâteau tout rose improvisé. J'ai utilisé les biscuits roses de reims de mon partenaire E-gastronomie que j'ai légèrement taillé sur les côtés pour qu'ils s'imbriquent bien. Pour l'intérieur, je suis partie de ma recette habituelle de tiramisu à laquelle j'ai ajouté de la purée de framboise et un peu de gélatine halal.

Il faut mieux le faire la veille pour qu'il soit bien pris et bien frais ! Comme mon fils avait grignoter des biscuits, je n'en avais pas assez pour mettre dedans, mais vous pouvez en mettre à l'intérieur comme dans une vraie charlotte. Et dans ce cas, prendre un moule plus large !

Charlotte tiramisu à la framboise
1 gâteau de 17,5 cm de diamètre

gatocharlottetira3

Ingrédients :

  • 15 biscuits roses de Reims - e-gastronomie
  • du sirop de sucre de canne
  • 90 g environ de pralinoise
  • 2 poignées de riz soufflé nature
  • 200 g de purée de framboise - les fleurons d'Apt
  • 6 g de feuilles de gélatine halal
  • 3 œufs moyens extra frais (J + B)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de sucre vanillé maison
  • 250 g de mascarpone à température ambiante
  • 1 pincée de sel

Préparation :
Mettre le cercle à entremet de 17,5 cm de diamètre (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cercle à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle à entremet maison.

Verser le sirop de sucre dans une assiette creuse.
Poser le dessous des biscuits roses de Reims dedans pour les imbiber légèrement, ils ne doivent pas se transformer en bouillie ! En tapisser le contour du moule en les mettant debout.

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Faire fondre la pralinoise. Bien mélanger, y incorporer du riz soufflé petit à petit jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés de chocolat. Verser ce mélange dans le fond du moule en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

Faire chauffer au micro onde un peu de purée de framboise, y faire fondre la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée. Bien mélanger. Reverser dans le reste de purée en mélangeant bien.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Dans un saladier, battre au fouet électrique plusieurs minutes les jaunes avec les sucres. Le mélange doit blanchir, augmenter de volume et devenir mousseux.
Incorporer alors le mascarpone. Bien fouetter. Ajouter ensuite la purée de framboise. Bien incorporer.

Monter les blancs (avec 1 pincée de sel) en neige très ferme. Incorporer délicatement dans la préparation au mascarpone.

Verser le tout dans le moule. Couvrir d’un film alimentaire le plat et mettre au frais au moins 12h avant de se jeter dessus et de tout manger ! Ou alors verser en un peu, puis une couche de biscuits, puis de la crème, puis biscuits puis crème.

roseschoco

Ne reste plus qu'à décorer comme on veut ! Perso j'ai utilisé une bougies de sweetly cakes.

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24 mai 2012

Bavarois au citron sur gâteau au chocolat blanc...

Coucou !

Voici enfin le second gâteau d'anniversaire de mon fils, alors c'est un gâteau au chocolat blanc punché au sirop de sucre, avec une mousse au citron... Je peux vous assurer qu'il n'est pas acide, il est parti en 2 secondes avec celui à la framboise lol, j'avais fait 2 gâteaux pour 5 adultes, 1 ado, et 2 enfants.

Par contre il était très haut, je pense donc qu'on peut le faire avec un biscuit plus grand.

Pour la partie mousse au citron, je suis partie de cette recette http://gateau.com/bavarois-citron.htm.

Ne fuyez pas en voyant la longueur de la recette, c'est juste que je détaille tout lol, mais en fait c'est très facile à faire. En plus, il est possible de faire une version verrine en versant la mousse dans des verres avec quelques amandes effilées grillées.

Bavarois au citron sur gâteau au chocolat blanc
1 bavarois de 20x25 cm environ

bavcitron01

A commencer la veille !!!!

Pour le gâteau au chocolat blanc :
Ingrédients :

  • 120 g de chocolat blanc
  • 25 cl de crème liquide
  • 110 g de beurre POMMADE (très mou mais pas fondu)
  • 175 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 225 g de farine
  • 2 càc de levure chimique

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (th.6/7).
Beurrer, chemiser 2 moules rectangulaires 20x25 cm ou à manqué standards avec de la farine et mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé. Ou alors un seul moule.

Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans un petit saladier. Faire chauffer la crème (sans la faire bouillir), puis la verser sur le chocolat. Bien mélanger, il doit être complètement fondu.

Travailler au moins 5 minutes le beurre très mou et le sucre au batteur électrique, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse, crémeuse et mousseuse. Incorporer les œufs 1 à 1.

Mélanger la farine et la levure. Les incorporer alternativement avec le chocolat fondu, battre (mais pas trop non plus) entre chaque ajout.

Verser dans les moules. Enfourner de 20 à 25 min à 180°C, selon le four.
Laisser refroidir 10 min dans les moules avant de démouler sur une grille. Enlever le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Couper le dessus des 2 gâteaux avec un grand couteau pour avoir une surface bien plate.

Placer le cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer le 1er gâteau, face coupée vers le haut.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cadre (ou cercle) à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cadre à entremet maison.

Sirop au sucre :
Ingrédients :

  • 40 g de sucre en poudre
  • 40 g d'eau

Préparation :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
Avec un pinceau puncher le gâteau avec le sirop, c'est-à-dire l'imbiber sans le noyer.

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Pour la mousse au citron :
Ingrédients :

  • 3 feuilles de gélatine halal (8 g)
  • 4 citrons moyens BIO : 20 cl de jus de citron + zestes
  • 30 g de maïzena
  • 100 g de sucre en poudre
  • 3 oeufs moyens
  • 20 cl de crème liquide entière FROIDE

Préparation :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un moule à cake rempli d'eau froide au moins 10 minutes.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre pour faire blanchir, puis incorporer la maïzena. Ajouter le zeste d'un seul citron (finement râpé) et le jus pressé des 4 citrons soit 20 cl. Bien mélanger.

Verser dans une casserole, et faire cuire à feu très doux jusqu'à la consistance d'un lemon curd. Hors du feu, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Reverser dans le saladier d'origine et couvrir au contact de cellophane. Laisser tiédir mais pas figer.

Par ailleurs, monter les blancs en neige ferme mais pas trop non plus avec une pincée de sel. Les incorporer, mais sans fouetter, avec le fouet à main (pas le batteur) délicatement dans le curd.

Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets).

Avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de blancs au citron. Le refaire jusqu'à épuisement de la chantilly. Puis avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr(e) de l'homogénéité.

Verser cette mousse sur le gâteau punché. Lisser, filmer et mettre au frais 2h.

Enfin, bien puncher l'autre moitié du gâteau (sur le côte coupé) avec le reste du sirop et le déposer sur la mousse au citron. Laisser au frais encore minimum 2h.

Décoration :
Etaler une fine couche de gelée de pomme (ou pâte à tariner) sur le gâteau, puis y déposer une abaisse de pâte à sucre, moi j'ai choisi blanc et j'ai fait un pikatchu en pâte à sucre. Ma pâte à sucre n'a jamais fondu au frigo, donc je remets le gâteau au frais

Sortir le gâteau du frigo 20 min avant de le manger pour qu’il ne soit pas trop froid.

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Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.

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23 mai 2012

Bavarois à la framboise sur gâteau au chocolat...

Coucou !

Je crois savoir que vous avez hâte de connaître la recette du bavarois à la framboise de l'anniversaire de mon fils ;o). Et bien voilà, le moment est venu ! Alors c'est un gâteau au chocolat punché au sirop de sucre, avec une mousse aux framboises... Pour l'anniversaire je l'avais fait rectangulaire avec un simple miroir mais comme je n'avais pas eu le temps de faire de photos, j'ai dû le refaire. Les roses sont en chocolat.

Dans cette recette, à l'étape de la mousse à la framboise, le sirop au sucre n'est pas obligatoire, il permet d'obtenir un mélange un peu moins mousseux et qui se coupe net au couteau.

Ne fuyez pas en voyant la longueur de la recette, c'est juste que je détaille tout lol, mais en fait c'est très facile à faire. En plus, il est possible de faire une version verrine en versant la mousse dans des verres avec quelques amandes effilées grillées.

Bavarois chocolat, framboise
1 bavarois de 23 cm de diamètre environ

bavaroisframboise02

A commencer la veille !!!!

Pour le gâteau au chocolat :
Ingrédients :

  • 50 g de farine
  • 25 g de maïzena, fécule de maïs
  • 15 g de cacao amer en poudre (1,5 càs)
  • 1 càc de levure chimique
  • 3 œufs (J + B)
  • 1,5 càs d'eau chaude
  • 85 g de sucre en poudre (55 g + 30 g)
  • 1/2 sachet de sucre vanillé (5 g) ou 1/2 càc d'extrait de vanille

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manqué standard (environ 24 cm).

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le cacao et la levure chimique.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec l'eau chaude pour faire bien mousser, y incorporer petit à petit 55 g de sucre et la vanille, tout en battant jusqu'à ce que le volume double ou triple.

Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron (facultatif). Y incorporer le reste du sucre (30 g) pour bien les serrer.

Avec un fouet à main, ajouter les jaunes dans les blancs au fur et à mesure, mais sans battre, juste en allant du bord vers le centre, de haut en bas et en tournant le saladier. Une fois tout incorporer, mélanger à la maryse pour vérifier que tout est bien homogène.

En plusieurs fois y incorporer toujours aussi délicatement et avec la même technique les poudres tamisées.

Verser dans le moule. Enfourner de 25 à 35 min suivant les four et les moules. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Démouler, enlever le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Couper le dessus du gâteau avec un grand couteau pour avoir une surface bien plate.

Placer le cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer le gâteau.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cadre (ou cercle) à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cadre à entremet maison.

bavaroisframboise05

Sirop au sucre :
Ingrédients :

  • 40 g de sucre en poudre
  • 40 g d'eau

Préparation :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
Avec un pinceau puncher le gâteau avec le sirop, c'est-à-dire l'imbiber sans le noyer.

Pour le praliné feuilleté :
Ingrédients :

  • 70 g de chocolat noir (ou rien si on utlise de la pralinoise)
  • 120 g de pralin mou (ou pralinoise)
  • 60 g de crêpes dentelles, ou riz soufflé nature non sucré

Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

Si vous n'avez pas de pralin mou, utilisez de la pralinoise ou nutella mais sans mélanger avec le chocolat noir, sinon la feuillantine sera trop dure.

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Pour la mousse à la framboise :
Ingrédients :

  • 300 g de purée de framboises - Les Fleurons d'Apt
  • 3 feuilles de gélatine halal (8 g)
  • 30 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 cl de crème liquide entière FROIDE

Préparation :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un moule à cake rempli d'eau froide au moins 10 minutes.

Pour des framboises surgelées, les égoutter 1h avant dans une passoire en récupérant le jus.
Mixer et filtrer les fruits pour obtenir une purée, si elle est trop liquide, la faire réduire à feu doux pour qu'elle épaississe. Au final, il faut 300 g. Ou prendre de la purée en brique comme moi (les Fleurons d'Apt).

Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre pour réaliser un sirop, ôter du feu dès qu'il atteint les 115°C ou 2 à 3 min après ébullition. Y faire fondre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets).

Quand le sirop est à température ambiante et non figé, l'incorporer à la purée de framboises dans un saladier. Bien mélanger.

Avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de purée. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet (mais sans fouetter). Puis avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr(e) de l'homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.

Verser cette mousse sur le gâteau punché. Lisser, filmer et mettre au frais 2h.

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Décoration miroir à la framboise : 

Ingrédients :

  • 200 g de purée de framboises (ou du coulis mais c’est déjà sucré) - Les Fleurons d'Apt
  • 70 g de sucre glace
  • 1,5 feuilles de gélatine halal (4 g)

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un moule à cake rempli d'eau froide au moins 10 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu très doux 1/3 de la purée (elle doit être chaude mais pas bouillante), y ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger.
Incorporer le sucre glace et le reste de la purée.
Laisser tiédir mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur le dessus du gâteau (qui doit être pris).

Laisser prendre 2h au réfrigérateur avant de pouvoir décercler, teste et touchant avec le doigt, si c'est encore trop mou, laisser le cercle.

Ecrire le message de votre choix sur le miroir à la framboise à l’aide de chocolat blanc fondu…

bavaroisframboise04

Sortir le gâteau du frigo 20 min avant de le manger pour qu’il ne soit pas trop froid. Poser la déco au choix, des roses en chocolat dont la recette est ici pour moi.

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17 janvier 2012

"Bavarois" chocolat blanc, litchis et framboises...

Coucou !

Je crois savoir que vous avez hâte de connaître la recette de mon gâteau d'anniversaire ;o). Et bien voilà, le moment est venu ! Alors c'est un gâteau au chocolat blanc punché au sirop de sucre à l'eau de rose, avec une mousse aux litchis et framboises entières... et la botte est en riz soufflé.

Je vous ajouterai les photos au fur et à mesure, de même que le gabarit...

Ne fuyez pas en voyant la longueur de la recette, c'est juste que je détaille tout lol, mais en fait c'est très facile à faire. En plus, il est possible de faire une version verrine en versant la mousse et les framboises dans des verres avec quelques amandes effilées grillées.

Pour la base de gâteau, je l'ai trouvé dans le livre (que je ne possède pas) "Je veux du chocolat !" de Trish Deseine chez Marabout, il est au chocolat blanc, et comme je voulais un gâteau "délicat", je me suis dit que c'était une super recette. Par contre il faut le cuire dans 2 moules, on répartit la pâte dans de moules, sinon, il va avoir du mal à gonfler. Cuire soit dans des moules à manquer standard c'est-à-dire environ 23 à 24 cm de diamètre ou 2 rectangulaires (ou cadre) de 20x25 cm.

"Bavarois" chocolat blanc, litchis et framboises

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A commencer la veille !!!!

Pour le gâteau au chocolat blanc :
Ingrédients :

  • 120 g de chocolat blanc
  • 25 cl de crème liquide
  • 110 g de beurre POMMADE (très mou mais pas fondu)
  • 175 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 225 g de farine
  • 2 càc de levure chimique

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (th.6/7).
Beurrer, chemiser 2 moules rectangulaires 20x25 cm ou à manqué standards avec de la farine et mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé. Ou alors un seul moule.

Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans un petit saladier. Faire chauffer la crème (sans la faire bouillir), puis la verser sur le chocolat. Bien mélanger, il doit être complètement fondu.

Travailler au moins 5 minutes le beurre très mou et le sucre au batteur électrique, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse, crémeuse et mousseuse. Incorporer les œufs 1 à 1.

Mélanger la farine et la levure. Les incorporer alternativement avec le chocolat fondu, battre (mais pas trop non plus) entre chaque ajout.

Verser dans les moules. Enfourner de 20 à 25 min à 180°C, selon le four.
Laisser refroidir 10 min dans les moules avant de démouler sur une grille. Enlever le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Couper le dessus des 2 gâteaux avec un grand couteau pour avoir une surface bien plate.

Placer le cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer le 1er gâteau, face coupée vers le haut.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cadre (ou cercle) à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cadre à entremet maison.

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Sirop à la rose :
Ingrédients :

  • 40 g de sucre en poudre
  • 40 g d'eau
  • 1 càs d'eau de rose

Préparation :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). Puis ajouter l'eau de rose.
Avec un pinceau puncher le gâteau (la face coupée) avec le sirop à la rose, c'est-à-dire l'imbiber sans le noyer.

Pour la mousse aux litchis, framboises :
Ingrédients :

  • 300 g de purée de litchis, ou 2 boîtes de litchis au sirop
  • 1 càc un peu bombée d'agar agar, soit 5 g - de chez Bien Manger pour moi
  • environ 30 g de sucre en poudre (+ ou - suivant les fruits)
  • 25 cl de crème liquide entière FROIDE
  • des framboises

Préparation :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Éplucher et couper les litchis en morceaux dans le cas de litchis frais. Pour des litchis au sirop, il faut les égoutter 30 min avant dans une passoire avec du papier absorbant.
Mixer les fruits pour obtenir une purée, si elle est trop liquide, la faire réduire à feu doux pour qu'elle épaississe. Au final, il faut 300 g.

Délayer l'agar-agar dans 2 càs de la purée de litchis.

Dans une casserole, mélanger la purée de fruit, le sucre et l'agar-agar délayé. Porter à ébullition pendant 2 min.

Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets). Tout en remuant la purée de fruits chaude pour qu'elle ne se fige pas en un bloc (je faisais les 2 en même temps hihi). Pour que ça refroidisse plus vite, verser dans un saladier mais ne pas mettre au frigo !

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Quand c'est tiède, à température ambiante (ni chaud ni froid) et que la chantilly est montée, avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de purée. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet (mais sans fouetter). Avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr(e) de l'homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.

Étaler une fine couche de cette mousse sur le gâteau punché. Répartir des framboises un peu partout sans trop les serrer non plus. Verser le reste de la mousse dessus, en comblant bien les espaces. Lisser, filmer et mettre au frais 1h.

Enfin, bien puncher l'autre moitié du gâteau (sur le côte coupé) avec le reste du sirop à la rose et le déposer sur la mousse aux litchis. Laisser au frais jusqu'à l'étape de décoration.

Décoration botte zébrée : 
La botte peut être faite la veille mais la couche de pâte à sucre sur le dessus du gâteau, le jour de la dégustation.

Pour faire la botte : 100 g de riz soufflé (moi j'ai pris au chocolat) / 100 g de guimauves / 1 càs d'huile neutre (ou beurre fondu).
Peser tous les ingrédients pour les avoir sous la, la préparation est rapide.
Avec du papier absorbant huiler légèrement les parois d'un saladier. Mettre dedans les guimauves avec 1 càs d'huile. Faire fondre au micro-ondes le temps qu'elles doublent de volume.
Huiler légèrement une spatule, touiller sans ménagement les guimauves jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux, verser ensuite très vite et d'un seul coup le riz soufflé. Mélanger pour que les grains soient enrobés. Verser et bien tasser sur du papier sulfurisé (encore une fois, légèrement huilé), en donnant grossièrement la forme de la botte. Laisser durcir plusieurs heures, moi j'ai laissé une nuit. Ne pas mettre au frais, le riz risquerait de ramollir.

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Le lendemain, décoller le bloc de riz soufflé, le mettre sur un plan de travail avec un voile de sucre glace. Poser dessus le gabarit de la botte et avec un couteau, couper en suivant les contours. Recourir de pâte à sucre en faisant les motifs de son choix, moi j'ai fait zébré, je trouvais ça graphique. Emballer cette botte dans de la cellophane, jusqu'au moment de la poser sur le gâteau.

Pour la mise en scène : étaler une fine couche de confiture de framboise passée au chinois (ou pâte à tartiner) sur le gâteau, puis y déposer une abaisse de pâte à sucre, moi j'ai choisi rose pour faire girly. Ma pâte à sucre n'a jamais fondu au frigo, donc je remets le gâteau au frais.

Sortir le gâteau du frigo 20 min avant de le manger pour qu’il ne soit pas trop froid. Poser la botte dessus. Par contre au moment de couper le gâteau, il faut enlever la botte et la couper à part, sinon le gâteau risque de ne pas survivre lol.

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13 janvier 2012

Entremet spéculoos, insert framboise...

Coucou !

Pour les fêtes, je n'avais pas vraiment l'envie de passer des heures en cuisine, j'ai donc décidé de faire un entremet et mon fils voulait absolument qu'on utilise la pâte de spéculoos fraîchement achetée ;o). Donc pour aller avec cette douceur, j'ai associé avec des framboises et bien quel délice !!!! Miam, c'est trop bon, c'est encore plus rapide et facile en version verrines. Les couleurs ne sortent pas bien, c'était le soir et mon éclairage est nul, il est trop faible ;o).

Entremet spéculoos, insert framboise

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Ingrédients :

  • 300 g de coulis de framboise sucré
  • 1 à 1,5 g d'agar-agar
  • 100 g de pâte de spéculoos
  • 25 cl de crème liquide entière FROIDE
  • le petit modèle du moule en spirale

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Préparation :
Pour le coulis, faire décongeler des framboises à température ambiante, les écrasées dans un chinois jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les pépins qu'on jette. Sucrer le coulis obtenu selon sa convenance.

Préparer du papier sulfurisé dans un moule carré.

Dans une casserole mélanger l'agar-agar avec la moitié du coulis et faire bouillir 1 min, puis verser sur le restant du coulis, bien mélanger à nouveau et couler dans le plat aux dimensions du moule final ou légèrement plus petit. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au congélateur au moins 20 min.

Pour que le moule d'halwatishop soit stable, le mettre dans un moule à manquer ou autre moule suffisamment profond (comme sur la photo).

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Monter la crème froide en chantilly ferme. Dans un autre saladier, battre la pâte de spéculoos pour la détendre, y incorporer délicatement la chantilly par petite quantité. Verser cette mousse dans le moule en commençant par la spirale. Égaliser et mettre au congélateur.

Au bout de 20 min, sortir le carré de framboise (qui doit être complètement gélifié), couper en arrondi un angle, et le déposer sur la mousse au spéculoos qui commence à durcir pour que l'insert tienne en place. Appuyer délicatement dessus. En principe le moule sera rempli à ras bord.

Laisser 2h au congélateur.
Pour démouler, retourner le moule plastique sur le moule de service puis tirer sur les 2 languettes et appuyer légèrement et hop, on a une jolie mousse avec une jolie forme.

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Laisser au frigo au moins 1h pour que la mousse et l'insert retrouvent du fondant et ne soient pas durs ^^.

Décorer juste avant le service, moi j'ai fait simple, mon fils me harcelait pour manger cet entremet. J'ai saupoudré du cacao et mis des perles en sucre dont mon loustic raffole.

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18 novembre 2011

Framboisier (ou fraisier) chocolat coco...

Coucou !

Je vous remonte une vieille recette qui est particulière pour moi, je l'ai créée spécialement pour ma mémé (paix à son âme), pour ses 85 ou 87 ans. Je me souviens avec beaucoup d'émotions combien elle avait aimé, elle en avait même repris... j'espère que ça vous plaît à vous aussi.

En cette chaude soirée, je vous mets ma recette de framboisier (ou fraisier, ça marche pour les 2).

Revenons à nos moutons, je voulais faire un framboisier un peu original, avec du chocolat et de la noix de coco, ne trouvant rien sur la toile, j'ai décidé de la créer toute seule ! Et c'est très bon !

Framboisier à ma façon
(framboise-chocolat-coco)

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Dacquoise chocolat coco (J-1)
(2 carrés de 20x20 cm ou 2 disques de 22 cm de diamètre)

Ingrédients :

  • 50 g de noix de coco râpée
  • 100 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 6 de blancs d’œufs moyens
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la noix de coco pour la réduire en poudre.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, la coco, le sucre glace et le cacao en poudre. Bien mélanger.

Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme et les serrer en ajoutant le sucre semoule nature et vanillé.
Y incorporer délicatement à la spatule les poudres.

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse.
Dresser 2 carrés de 20 cm sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule dans un moule bien graissé.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement.

Enfourner pendant environ 25 à 30 min, avec la porte légèrement entre ouverte.
Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

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Crème mousseline coco (J-1)

Ingrédients :

  • 200 ml de lait
  • 130 ml de lait de coco
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs moyens
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 petite pincée de sel
  • 20 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 130 g de beurre pommade (2 x 65 g)
  • 10 cl de crème liquide entière froide

Préparation :
Faire chauffer les laits avec 1 càs d’eau froide et la gousse de vanille fendue en 2.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel sans mélanger trop longtemps.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble, progressivement avec le fouet.

Détendre le mélange avec la moitié du lait chaud (passé au chinois) en fouettant mais sans faire mousser.

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste de lait et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet jusqu’à obtention d’une crème épaisse et homogène (environ 1 minute).
Mettre dans un saladier. Y ajouter la première moitié de beurre coupé en morceaux tant que la crème est chaude, mais pas bouillante. Filmer au contact. Laisser refroidir à T°C ambiante. Ne pas la mettre au frais !

Lisser la crème refroidie à grande vitesse pendant 5 min, puis y incorporer le beurre battu en pommade.
Monter la crème liquide en chantilly très ferme puis l’ajouter délicatement à la crème coco.

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Framboises (J-1)

Mettre à décongeler au moins 300 g de framboises, en les égouttant bien à plat, préférer les framboises fraîches, elles se tiennent mieux. Récupérer le jus pour mettre dans le sirop.

Sirop (J-1)

Ingrédients :

  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g d’eau
  • le jus des framboise ou à défaut, du sirop de framboise ou un peu de coulis

Préparation :
Dans une casserole mettre le sucre, l’eau et le jus des framboises à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
A l’aide d’un pinceau, en imbiber légèrement les carrés de dacquoise sur la face du dessous, sans en mettre trop.

Montage (J-1)

Mettre le « cercle à entremet » carré de 20x20 (préalablement tapissé de papier sulfurisé)  sur un carré en carton ou un plat plat, insérer la dacquoise dedans face du dessous vers le haut (donc, à l’envers).

Astuce si vous n’avez pas de cercle à entremet carré (ou autre forme) :
Plier en 2 dans le sens de la longueur des feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le périmètre du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cercle carré à entremet maison.

Étaler une fine couche de crème mousseline sur la dacquoise, disposer dessus les framboises entières en commençant par faire le pourtour et en enfonçant légèrement, bien les serrer, ne pas laisser d’espace entre elles. Les recouvrir avec de la crème mousseline, en comblant bien les espaces vides. Lisser.

Disposer dessus la dernière dacquoise imbibée de sirop, face croustillante vers le haut. Presser légèrement.

A cette étape, on peut recouvrir le dessus d’une fine couche de pâte d’amande ou avec un peu de crème mousseline avant de couler un miroir…

Pour le miroir framboise :

Ingrédients :

  • 200 g de framboises mixées (ou du coulis mais c’est déjà sucré)
  • 70 g de sucre glace
  • 1 càc d’agar-agar (2 g) ou 2 feuilles de gélatine (4 g)

Préparation :
Prélever 3 càs de fruits mixés, y délayer l’agar-agar. Reverser dans le reste de coulis et bien mélanger.
Chauffer le coulis de framboises, faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur le dessus du gâteau.

Laisser prendre 1h au réfrigérateur avant d’enlever le cercle.

Répartir le reste de la crème pour masquer les côtés du gâteau, à l’aide d’une poche à douille. Y mettre délicatement dessus des amandes effilées (ou concassées) grillées ou de la noix de coco râpée grillée ou des décors en pâte à sucre, pâte d’amande,...

Ecrire le message de votre choix sur le miroir à la framboise à l’aide de chocolat blanc fondu…

Sortir le gâteau au moins 1h avant de le servir, le temps qu’il retrouve du moelleux et du fondant, moins longtemps s'il fait chaud ;o).

framb3

Variantes :
Dacquoise amande, dacquoise noisette, dacquoise pistache, dacquoise noix, dacquoise coco,…
Crème mousseline au chocolat noir lait ou blanc, à la pistache, à la framboise, au citron, à la mangue,…
Remplacer les framboises par des fraises, des cerises, de la mangue, de la poire, de la pêche… les fruits que vous aimez…

Ce qui est bien, c'est qu'on peut le décliner à l'infini, on peut aussi mettre sa recette préférée de gâteaux pour faire la base !

Je vous dis à bientôt et bon appétit, et oui, c'est l'heure d'aller manger ;o)

BON APP'


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02 octobre 2011

Crousti mousse carambars, poire, vanille et macadamia...

Coucou !

Voici un gâteau qui me trottait dans la tête depuis un moment. J'avais envie de poire... j'ai donc décidé de faire un gâteau à la poire, vanille et noix de macadamia pour la base, puis une mousse aux carambars et une autre à la poire. Pour la déco aussi j'avais mon idée. Je voulais une petite île déserte comme dans les dessins animés, vous savez, une petite plage avec 1 cocotier et j'ai mis un petit aileron de requin hihi.

J'ai utilisé une grosse boîte de poire en sirop. Garder le sirop de poire, il servira dans le gâteau et à le puncher, de même mettre de côté 1 à 2 càs de purée de poire, pour confectionner l'île.

On peut aussi ne faire que les mousses et servir en verrines, c'est plus rapide et ça fait un bon dessert ;o).

La recette semble interminable mais en fait c'est rapide, c'est juste les temps de repos qui sont longs. J'ai essayé de détailler au maximum ;o).

Crousti mousse carambars et poire
8 à 10 parts, ou 23 cm de diamètre

ilegato01

A commencer la veille !!!!

Pour le gâteau poire, vanille, macadamia :
Ingrédients :

  • 60 g de beurre mou (ou margarine)
  • 1 càc d'extrait de vanille - de chez fruits secs du web pour moi
  • 100 g de sucre roux en poudre
  • 2 oeufs moyens légèrement battus
  • 145 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique (11 g)
  • 1/4 càc de bicarbonate alimentaire
  • 4 càs de jus de poire (le sirop de la boîte de poires)
  • 1 petite poignée de noix de macadamia - de chez fruits secs du web pour moi
  • 1/2 poire en sirop (ou fraîche)

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (th.6/7).
Beurrer, chemiser un moule à manqué standard avec de la farine et mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé.
Travailler le beurre et le sucre au batteur électrique, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et crémeuse. Incorporer les œufs 1 à 1. Puis ajouter la vanille, la farine, la levure, le bicarbonate alimentaire et le jus de poire.
Finir par l'ajout des noix de macadamia grossièrement hachées.

Râpée la demi poire, la déposer dans du papier absorbant. La presser dans ce papier pour extraire du jus. Récupérer la pulpe du fruits et l'ajouter à la préparation du gâteau. Mélanger.

Verser dans le moule. Enfourner de 20 mn à 180°C, selon le four.
Laisser refroidir 5 min dans le moule avant de démouler sur une grille.

Le couper en 2 (une fois complètement froid) dans l’épaisseur avec un grand couteau si on veut faire une déco en pâte à sucre, sinon, ce n'est pas nécessaire.

Placer le cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer le gâteau.

Avec un pinceau puncher le gâteau avec le sirop des poires, c'est-à-dire l'imbiber sans le noyer.

Astuce si vous n’avez pas de moule à charnières ou de cadre (ou cercle) à entremet :
Plier en 2 dans le sens de la longueur 2 ou 3 feuilles de papier A4. Les agrafer ou scotcher entre elles bout à bout pour faire une grande bande de papier un peu plus longue que le contour du gâteau. Recouvrir cette bande de papier alu pour rigidifier et imperméabiliser. Ensuite, la mettre autour du gâteau et agrafer les 2 extrémités restantes. Vous obtenez un cadre à entremet maison.

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Pour le praliné feuilleté :
Ingrédients :

  • 70 g de chocolat noir
  • 120 g de pralin mou (ou pralinoise ou nutella)
  • 60 g de crêpes dentelles, ou riz soufflé nature non sucré

Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

Si vous n'avez pas de pralin mou, utilisez de la pralinoise ou nutella mais sans mélanger avec le chocolat noir, sinon la feuillantine sera trop dure.

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Pour la mousse aux carambars :
Ingrédients :

  • 15 cl de lait (10 càs)
  • 25 carambars classiques, au caramel
  • 1 càc un peu bombée d'agar-agar, soit 5 g - de chez Bien Manger pour moi
  • 20 cl de crème liquide entière (30% minimum) FROIDE

Préparation :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, "éplucher" les carambars et les couper pour qu'ils fondent plus vite. Une fois chaud, jeter les carambars dedans puis remuer avec une cuillère en bois, sur feu doux jusqu'à ce qu'ils fondent complètement.

Délayer dans un ramequin l'agar-agar avec 2 càs de lait, avant de l'ajouter au lait aux carambars. Porter à ébullition 2 min sans cesser de remuer.

Monter la crème liquide en chantilly ferme dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets). Tout en remuant le lait aux carambars pour qu'il ne se fige pas en un bloc (je faisais les 2 en même temps hihi). Pour que ça refroidisse plus vite, verser dans un saladier mais ne pas mettre au frigo !

Quand c'est tiède (ni chaud ni froid) et que la chantilly est montée, avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de carambars. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet. Avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr de l'homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.

Étaler sur le feuilleté praliné, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 1h.

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Pour la mousse à la poire :
Ingrédients :

  • 300 g de purée de poires, ou 4 poires
  • 1 càc un peu bombée d'agar agar, soit 5 g - de chez Bien Manger pour moi
  • environ 50 g de sucre en poudre (+ ou - suivant les fruits)
  • 1 gousse de vanille - de chez fruits secs du web pour moi
  • 20 cl de crème liquide entière FROIDE

Préparation :
Éplucher et couper les poires en morceaux dans le cas de poires fraîches. Pour des poires au sirop, il faut les égoutter 30 min avant dans une passoire avec du papier absorbant.
Mixer les poires pour obtenir une purée (300 g).

Délayer l'agar-agar dans 2 càs de la purée de poire.

Dans une casserole, mélanger la purée de poire, le sucre, les graines de la gousse de vanille et l'agar-agar délayé. Porter à ébullition pendant 2 min.

Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop. Procéder comme pour la mousse précédente. Goûter et rectifier en sucre si nécessaire.

Verser sur le croustillant praliné. Lisser, filmer et mettre au frais 1h.

Enfin, bien puncher l'autre moitié du gâteau (côté coupé) avec le reste du sirop et le déposer sur la mousse à la poire. Laisser au frais jusqu'à l'étape de décoration.

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Décoration île déserte : 
Mieux vaut faire la déco le jour de la dégustation.
Pour faire l'île, écraser des madeleines, 2 ou 3. Les mélanger petit à petit avec un peu de purée de poires mise de côté au début, ça fait une pâte non collante et malléable. "Sculpter" en monticule. Le poser au centre du gâteau en le collant à la pâte à tartiner.

Pour faire le sable : prendre de la noix de coco râpée (de chez fruits secs du web pour moi), la griller légèrement à la poêle. La mettre dans un sac congélation avec une pointe de colorant jaune puis masser pour unifier la couleur. Si jamais c'est trop jaune, ajouter un peu de colorant marron et masser à nouveau. Laisser sécher.

Pour le glaçage, j'ai fait au pif : 150 g de mascarpone + 1 poignée de pistoles de chocolat blanc + 2 à 3 càs de crème liquide + colorant bleu.
Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide. Bien mélanger puis ajouter au mascarpone. Incorporer quelques gouttes de colorant bleu jusqu'à la couleur désirée. Filmer et mettre au frais au moins 1h.
Sortir du frigo et fouetter au batteur électrique pour aérer la masse et lui apporter de la légèreté.

Pour la mise en scène : étaler une fine couche de pâte à tartiner sur l'île, puis y déposer la coco.
Avec une spatule ou une maryse, répartir la crème sur les côtés et le dessus. Perso je préfère une couche fine, mais après on fait comme on aime. Lisser vite fait les côtés et faire comme des pics sur le dessus pour faire les vagues. Et pour donner des effets de brillance, parsemer des sparkles bleu et des paillettes alimentaires bleues. Et pour la touche d'humour, j'ai mis un aileron de requin en pâte à sucre, et puis ne pas oublier les cocotiers de l'île. Voilà, c'est tout !

Sortir le gâteau du frigo 10 min avant de le manger pour qu’il ne soit pas trop froid.

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En partenariat avec la boutique Fruits secs du web

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En partenariat avec Bien Manger

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