Pâte à choux de Felder et Conticini, inratable !
Coucou !
J'ai décidé de vous remettre une autre recette de pâte à choux, c'est celle de Felder et Conticini. Je vous détaille tout avec des astuces qui permettent d'avoir des choux parfaits ! En plus, avec cette même base, on peut faire du sucré : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles,..., et du salé : les gougères simples ou fourrées !
Vous pouvez diviser par 2 les quantités. Avec ça j'ai obtenu un 2,5 fournées de chouquettes. Elles étaient bien rondes, bien gonflées, pas sèches à l'intérieur... un pur régal ! Par contre, désolée je n'ai pas de photo une fois cuites, juste une à l'arrache...
Pâte à choux de Felder et Conticini
Ingrédients :
- 125 g d’eau
- 125 g de lait 1/2 écrémé - ou d'eau pour les intolérants
- 110 g de beurre coupé en petits morceaux
- 1 càc bombée de sucre vanillé (maison pour moi)
- 1/2 càc de sel
- 145 g de farine T45 tamisée
- 250 g d'œufs battus, à température ambiante, environ 6 oeufs moyens
- du sucre en grains
Préparation :
Préchauffer le four à 170°C avec chaleur tournante.
Mettre l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine tamisée (très important) en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée « panade ». La dessécher au moins 1 min sur le feu en remuant avec la spatule jusqu’à ce qu’elle se détache des parois, attache un peu au fond de la casserole, et qu’elle forme une boule.
Etape très importante : verser dans le bol du robot pâtissier et battre avec la feuille jusqu'à ce que toute la vapeur disparaisse. Sans robot, prendre les crochets qui se fixent sur un petit batteur et un saladier.
Incorporer les œufs battus (à température ambiante) en 6 fois tout en continuant de fouetter jusqu'à l'absorption complète de chaque oeuf. Au début ça fait de gros grumeaux, PAS DE PANIQUE ça part très vite. Attention, pour le dernier oeuf, il se peut qu'il ne soit pas nécessaire ou seulement en partie. La pâte est prête lorsqu'elle fait un bec d'oiseau et que lorsqu'on la creuse, les parois retombent lentement.
ASTUCE de Philippe Conticini : laisser la pâte à choux crue dans le saladier, filmée au contact, au frigo pour 20 à 24h. La sortir 30 min à 1h (suivant la température ambiante) avant utilisation.
Recouvrir la plaque pâtissière de papier sulfurisé.
A l’aide d’une poche à douille munie d’un embout lisse de 1 cm de diamètre façonner la forme choisie en quinconce. Avec un pinceau, passer un peu d’eau sur la pâte pour enlever les petites pointes formées par la douille.
Moi je ne mets rien d’autre dessus mais vous pouvez mettre un jaune d’œuf battu et délayer avec un peu d’eau, ou mettre du lait.
Pour des chouquettes, mettre du sucre en grains sur le dessus, en appuyant légèrement dessus, ou des amandes, des noisettes,...
En cours de cuisson, dans le four, ça gonfle petit à petit...
Cuire à four chaud à 170°C avec chaleur tournante environ 25 min (en fonction de la taille) et NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR surtout dans les 20 premières minutes ! Éteindre le four dès que les choux sont bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille.
BON APP'
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Les utiliser et les reprendre à des fins personnelles ou commerciales sans autorisation est un délit pénal !
En résumé, vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos ;o) mine de rien c'est beaucoup de travail d'écrire tout soi-même et de prendre des photos...
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Sauce blanche pour kebab...
Coucou !
Je continue la publication des recettes que vous attendez... Maintenant je vous présente une sauce basique pour les kebab. Enfin chez moi, un kebab c'est toujours AVEC cette sauce, j'aime la fraîcheur qu'elle apporte et ce goût léger de menthe, un régal !!! En plus franchement elle est rapide à faire et facile. Sur la toile, vous trouverez des recettes avec de la mayo, mais je ne voyais pas ce qu'elle pouvait apporter et j'ai choisi de rester simple.
J'ai trouvé la recette ici. Mais je vous conseille de verser le jus de citron au fur et à mesure selon vos goûts. Je vous l'explique dans le déroulement de la recette. De même, la quantité de fromage blanc est à adapter. Si vous désirez une sauce plus douce en ail et échalote, mettez 400g, sinon restez sur 200g.
Sauce blanche pour kebab
1 bol
Ingrédients :
- 1/2 citron jaune
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- du persil frais ou surgelé
- de la ciboulette fraîche ou surgelée
- de la menthe fraîche ou surgelée
- 200 g de fromage blanc, on peut aller jusqu'à 400g
- sel, poivre (blanc pour moi)
Préparation :
Éplucher et ciselez très finement l'échalote. Râper l'ail. Pour les herbes fraîches, les ciseler finement également. Mettre l'ensemble dans un bol.
Y ajouter 200g de fromage blanc. Incorporer le jus du 1/2 citron selon ses goûts. Pour moi, un peu moins de la totalité du jus suffit. Assaisonner avec sel et poivre et rajouter du fromage blanc si besoin uniquement. Bien mélanger l'ensemble.
Filmer avec de la cellophane et mettre au frais jusqu'à utilisation.
BON APP'
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Pâte sucrée de Felder (pâte à tarte)...
Coucou !
Aujourd'hui je vais vous parlé d'une recette de pâte à tarte super méga bonne !!!! Ceux qui ont goûté mes tartes l'ont adorée... Elle ressemble à une pâte sablée mais en moins fragile. J'ai trouvé cette merveille dans ma bible, le livre "PATISSERIE !" de Christophe Felder.
Les quantités sont parfaites pour un moule à tarte de 22 à 23 cm de diamètre, ce qui fait 8 belles parts. Il peut éventuellement en rester pour une tartelette.
Par contre, désolée je n'ai pas eu le temps de prendre de photos, c'était pour emporter et j'étais pressée... Et là, la photo est nulle, mais bon pour le moment on fera avec.
Pâte sucrée de Felder
22 à 23 cm de diamètre
Ingrédients :
- 120 g de beurre très mou (pommade)
- 80 g de sucre glace tamisé
- 1 belle gousse de vanille
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf moyen à température ambiante
- 200 g de farine tamisée
Préparation :
Dans un saladier, déposer le beurre pommade, le sucre glace tamisé, les grains de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et le sel. Bien travailler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter l'oeuf et mélanger. Enfin, verser la farine tamisée et l'incorporer sans trop travailler la pâte.
Former une boule puis l'aplatir. La filmer ou la mettre dans un sac congélation. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Au moment de s'en servir, préchauffer le four à 180°C pour la cuire à blanc.
Abaisser (étaler) la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
Chemiser le moule (avec du papier cuisson ou en le beurrant et farinant). Y foncer la pâte. A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte un peu partout. Enfourner pour 15 à 20 min. La pâte doit être légèrement dorée.
Le fond de tarte est prêt à être utilisé !
BON APP'
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Pâte brisée de Michalak...
Coucou !
Je vous propose une recette simple et super facile de pâte brisée, selon un de mes chouchous en pâtisserie : Michalak ! Je l'ai trouvée ICI... avec ces proportions, je fais un grand moule à tarte. Elle ressemble beaucoup à celle déjà sur mon blog (la inratable ici) la différence étant que l'eau est remplacée par un mélange lait / jaune d'oeuf qui apporte beaucoup en consistance. Tout comme la mienne, elle est légèrement feuilletée. Les photos sont prises vraiment à l'arrache, juste histoire de vous montrer.
Pâte brisée de Michalak !
1 grand moule à tarte
Ingrédients :
- 200 g de farine T55
- 1 pincée de sel
- 1/2 càc d'épice : cannelle, tonka, curry, paprika,...
- 125 g de beurre froid ou à température ambiante
- 30 g de lait froid
- 1 jaune d'oeuf froid
Préparation :
Mélanger la farine, le sel et les épices dans un plat.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux puis l’incorporer rapidement à la farine du bout des doigts, en sablant de sorte à obtenir une semoule grossière, comme du sable.
Faire un puits, y verser le lait et le jaune d'oeuf. Mélanger la pâte en commençant par le milieu et en pétrissant le moins possible. Ne pas chercher à avoir une pâte homogène. Ne surtout pas trop la travailler sinon elle va rétrécir à la cuisson.
Former une boule avec la pâte. La filmer, puis la laisser reposer au frais au moins 30 min (1h ou une nuit c'est mieux), avant de l’utiliser.
Pour l'étaler, le faire avec une feuille de papier cuisson, il faut éviter de fariner. Cuire à blanc avant de garnir pour un résultat tip top.
BON APP'
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Pâte à pizza moelleuse et croustillante...
Coucou !
Me revoici avec une recette de pâte à pizza. Ne me demandez pas d'où elle vient, je n'en sais rien, je l'ai depuis des années. On obtient une pâte moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur juste ce qu'il faut. Avec ces proportions vous pouvez faire 2 grosses pizzas ou 4 moyennes. Elle se congèle aussi très bien ce qui permet d'en avoir toujours d'avance. Par contre si vous avez la possibilité, je vous conseille de la faire la veille ou 2 jours avant.
Pour les photos, comment dire... j'ai oublié d'en prendre lol, vous aurez donc des archives hihi. Mais bon, pas besoin de photos pour savoir que c'est bon, vous me faites confiance non ?
Pâte à pizza maison
2 grosses ou 4 moyennes pizzas
Ingrédients :
- 500 g de farine T55 ou T85 (pas de T45) tamisée
- 25 g de levure de boulanger fraîche ou 5 g de levure deshydratée
- 1 càc de sucre en poudre
- 1,5 càc de sel
- 2 càs d’huile d’olive de qualité
- 250 à 300 g d’eau bouillie tempérée ou eau gazeuse
- Un peu de semoule de blé dur fine
Préparation à la MAP :
Enlever le bol à pain de la machine. Y verser l'eau et le sel. Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir l’eau. Ajouter le sucre dans un coin du bol et l'huile dans un autre.
Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre l’eau. Y mettre la levure, "reboucher" le creux avec la farine. Remettre le bol en place dans la machine.
Sélectionner le programme "pâte seule". Au bout de quelques minutes, vérifier la consistance de la pâte qui doit être lisse, souple et élastique, un peu adhérente mais non collante, si besoin, ajouter un peu d'eau.
Préparation à la main ou au robot pâtissier :
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure, le sucre et le sel (ce dernier dans un coin pour qu'il ne soit pas en contact avec la levure).
Faire un puits au milieu, y verser l’eau (250 ml) et l'huile. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte. Si besoin, ajouter un peu d'eau.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Verser le pâton sur un plan de travail légèrement fariné. Le pétrir en l'étirant et le repliant environ 8 à 10 min pour que la pâte devienne souple, lisse et élastique. La pâte doit aussi être très légèrement adhérente mais pas collante.
Faire une boule avec la pâte. La déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou filmer et laisser reposer environ 1h30 à 2h, le temps qu'elle double de volume pour une utilisation immédiate.
Mais pour que la pâte soit meilleure, la laisser pousser au réfrigérateur 48h, on peut aller jusqu’à 6 jours, l’idéal étant 3 à 4 jours. La pâte doit doubler de volume. Ensuite, sortir le saladier du froid, mettre la pâte dans un plat fariné, et couvrir de papier film pour éviter le dessèchement et pour que la pâte revienne à température ambiante, ce qui prend 1h ou plus.
MAP ou à la main, la suite :
Préchauffer le four à 280°C ou alors au maximum si ce dernier ne va pas jusqu'à cette température, genre 250°C.
Verser la pâte sur un plan de travail fleuré à la semoule fine ou extra fine, la dégazer en appuyant au centre. La diviser en 2 ou 4 morceaux, ou plus pour des minis. A cette étape, il y a possibilité de congeler emballée dans des sacs congélation.
Etaler la pâte en forme de cercle, en appuyant avec les doigts et en la repoussant avec la paume de la main pour l'étirer jusqu'a obtenir le diamètre et l'épaisseur voulus en conservant une épaisseur un peu supérieure sur les bords. On peut également le faire au rouleau.
Poser la pâte toujours sur une plaque en métal et non dans du pyrex par exemple. Le top reste une pierre à pizza.
Positionner la plaque à pâtisserie ou pierre pour pizza sur la grille la plus basse du four pour être plus près de la chaleur.
Garnir la pâte à pizza en commençant par la sauce tomate sans en mettre trop, puis le fromage râpé, puis le reste sans trop charger en garniture sinon la pâte ne cuira pas correctement à l'intérieur.
Mettre la pizza sur la plaque CHAUDE ! Enfourner et laisser cuire environ 10 à 20 minutes suivant l'épaisseur de la pâte.
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Vinaigrette de mon enfance...
Coucou !
Comme c'est la saison des salades en tous genres, je me suis dit pourquoi ne pas vous donner la recette de la vinaigrette de ma mémé ? C'est ma madeleine de Proust, ma mémé en faisait toujours un peu plus pour que je puisse la saucer avec un bon morceau de pain... Je pense qu'elle n'était pas la seule à la faire comme cela. Je trouve qu'elle rehausse les salades, mon fils en est dingue aussi hihi. Bien entendu on peut ajuster les ingrédients en fonction de ses goûts personnels et varier les herbes fraîches.
J'ai pris les photos au dernier moment, comme d'hab pour le salé lol.
Vinaigrette de mon enfance
Ingrédients :
- 1 échalote hachée
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 càc de moutarde de Dijon forte
- 1 càs de ciboulette ciselée
- 1 càs de persil ciselé
- 1 càs de coriandre ciselée
- 3 càs de vinaigre de vin rouge ou balsamique
- 6 càs d'huile de votre choix
- sel et poivre si nécessaire
Préparation :
Dans un récipient en verre avec couvercle type pot à confiture mettre tous les ingrédients sauf le sel et poivre. Fermer et secouer. Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si besoin. Ne pas oublier que la moutarde est déjà un peu salée.
Pour une version allégée, remplacer la moitié de l'huile par de l'eau chaude, c'est ce que je fais et c'est très bien aussi. Pour varier un peu les goûts, y ajouter des épices comme une pointe de curry, ou cumin,...
Sur les photos, c'est une simple salade avec un reste de poulet rôti (maison), des tomates, du concombre (en grosses tranches pour avoir de la mâche) et du maïs. C'est basique mais super bon.
BON APP'
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Poires au sirop maison...
Coucou !
Pour faire ma tarte amandine aux poires (recette ici) je n'avais pas de poires au sirop mais des poires pas mûres ! Vous savez le genre tellement dures qu'elles ne sont même pas agréables à manger natures... Alors la décision était vite prise, il fallait les préparer au sirop. Vous allez voir, c'est hyper facile et en plus moins sucré que celles du commerce et meilleur bien entendu. Autre avantage, et pas des moindre : on peut parfumer avec les épices que l'on veut !!! J'ai choisi vanille et cannelle sauvage... ça sent merveilleusement bon chez moi du coup. D'ailleurs merci Célia pour cette cannelle des Antilles !
Je suis partie d'une recette de Pierre hermé ICI mais j'ai diminué le sucre. Pour les photos, elles ne sont pas terribles, j'ai pris à l'arrache dans mon saladier lol.
Poires au sirop maison
pour 4 à 6 poires suivant la taille
Ingrédients :
- 4 à 6 poires
- 1/2 citron
- 500 ml d'eau
- 250 g de sucre en poudre - 150 g pour moi
- 1 belle gousse de vanille
- 1 morceaux de cannelle sauvage - attention, c'est plus fort que la cannelle du commerce
Préparation :
Pressé le jus de 1/2 citron, le verser dans un saladier.
Eplucher les poires. Ensuite soit les couper en 2 puis les évider, soit les laisser entières et les évider alors par le dessous. Bien les frotter avec le jus de citron. Les laisser dans le jus de citron le temps de préparer le sirop.
Pour le sirop, verser dans une casserole l'eau, le sucre, la gousse de vanille coupée dans la longueur et grattée et le morceaux de cannelle. Porter à ébullition. Puis baisser le feu et laisser frémir 5 minutes. Y ajouter les poires et cuire à frémissement de 10 à 20 minutes suivant les poires de dépard. Tester la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau qui doit rentrer dans les poires sans difficulté. Elles doivent être fondantes.
Oter du feu, verser le tout dans un saladier. Laisser refroidir avant de couvrir et de mettre au réfrigérateur 1 nuit avant utilisation.
Les poires peuvent être mangées comme cela avec de la glace et sauce chocolat en poire belle Hélène, ou dans des tartes ou en crumble ou comme on veut en fait.
Variantes :
Changer les épices : vanille, cannelle, badiane, 4 épices,...
Changer les fruits : poires, pêches, abricots,...
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Caramel à la mangue...
Couou !
Pour mon cheese cake, j'ai fait un caramel à la mangue, c'est trop bon, par contre je n'ai pas mis assez de mangue, je vous donne donc les proportions avec plus de fruit pour que ce soit plus prononcé... Pour une raison d'indexation je pense que c'est mieux de faire un billet juste pour cette recette, comme cela ce caramel ne sera pas noyé dans une autre recette.
J'ai utilisé de la mangue au sirop, et bien entendu on peut la remplacer par d'autres fruits comme l'abricot, la pêche... Le résultat est comment dire : SUCCULENT !!!! une vraie merveille, c'est doux, pas trop sucré... miam !
Caramel à la mangue
1 verre
Ingrédients :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de purée de mangue
- 10 g de beurre
- 100 g de crème liquide
Préparation :
Faire fondre à sec dans une casserole à bords hauts le sucre sans y toucher, une fois le sucre presque fondu et début de coloration sur les bords, on peut le touiller très légèrement à la cuillère en bois jusqu’à une coloration ambrée. Attention, ça brûle très vite !
Hors du feu y incorporer la crème liquide chaude en se protégeant les mains des éclaboussures. Remettre à feu doux et remuer pour dissoudre la boule de caramel ainsi formée. Ajouter la purée de mangue.
Quand c’est homogène, y ajouter le beurre. Laisser cuire encore 2 min à 3 min.
Réserver la sauce dans un pot.
Elle va s'épaissir en refroidissant. La conserver au frais dans un pot bien fermé. Pour qu'elle redevienne liquide, mais toujours nappante, il suffit de la passer un peu au micro ondes.
BON APP'
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Coulis ou sauce aux carambars...
Coucou !
Je vous présente une petite chose que je fais depuis bien longtemps, pour les quantités c'est approximatif, je varie en fonction de l'épaisseur désirée. La sauce aux carambars est succulente et agrémente très bien des glaces, des gâteaux, des crêpes,... En ajoutant plus ou moins de crème, le coulis sera plus ou moins épais, sachant qu'en refroidissant, il s'épaissit. Bien entendu je parle du carambar original, celui au caramel, qui je le rappelle ne contient pas de gélatine de porc.
Si vous ne connaissez pas, foncez !!!! Par contre selon l'utilisation, comme c'est sucré, il faudra peut-être diminuer la quantité de sucre de votre gâteau sur lequel le coulis sera versé. Sur les photos, je l'ai servi avec un délicieux gâteaux au yaourt/framboises/vanille, décoré de bonbons parfumés venant de la boutique "Création Hloua", mon garçon en voulait pleins hihi.
Coulis ou sauce aux carambars
proportions pour 1 seul carambar
Ingrédients :
- 1 carambar
- 1 cl de crème liquide
Préparation :Éplucher le carambar (bah oui, c'est quand même meilleur sans le papier lol), essayer de le casser ou couper en morceaux.
Pour faire fondre il y a plusieurs techniques :
- mettre dans un bol les morceaux de carambars et la crème, mettre au micro ondes par tranches de 40s en fonction de sa puissance, remuer et remettre jusqu'à ce que tout soit fondu et homogène.
- faire chauffer la crème mais sans ébullition, y faire fondre le bonbon sans cesser de remuer.
Une fois la sauce bien lisse, la réserver dans le récipient choisi, filmer et laisser refroidir. C'est aussi simple que ça pour un effet super méga gourmand et régressif à souhait !
BON APP'
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Si vous testez une de mes recettes, envoyez-moi une petite photo pour vous mettre à l'honneur...
Je réponds aussi avec plaisir à vos éventuelles questions.
Craquelin (Michalak)...
coucou !
Aujourd'hui je vous présente le craquelin ! C'est magique, il permet d'obtenir des choux et éclairs parfaits, tout en apportant du croquant. En plus c'est hyper méga fastoche à faire hihi. La recette vient de mon livre "Le gâteau de mes rêves" de Michalak, cependant Christophe donne pour 6 personnes mais chez moi, nous ne sommes que 2 ! J'ai donc divisé les quantités par 2, à vous de voir...
Je n'ai pas de photos une fois cuit, ça date de plus de 1 an et tout a été dévoré et je ne pensais plus aux photos hihi... La recette de la pâte à choux est ICI en version sucrée et salée.
Craquelin
3 personnes
Ingrédients :
- 40 g de beurre demi-sel ou doux mou
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de farine
Préparation :
Dans un saladier, malaxer à la main tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène.
Sur un plan de travail, abaisser cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Détailler des disques ou rectangles dedans, d'une taille un peu plus petite que les tas de pâte à choux. Réserver au froid (réfrigérateur ou congélateur) le temps de préparer une pâte à choux.
BON APP'
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